【前街尋豆手記】酸甜均衡的肯尼亞AA——SASINI 莊園

【肯尼亞AA SASINI莊園】產(chǎn)地：肯尼亞Kiambu產(chǎn)區(qū)莊園：SASINI海拔：1500-2000米等級(jí):AA品種：SL28處理方式：水洗處理肯尼亞的氣候和地理?xiàng)l件為優(yōu)質(zhì)咖啡豆的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的條件，它位于非洲東部，赤道橫貫中部，東非大裂谷縱貫?zāi)媳?。東鄰索馬里，南接坦桑尼亞，西連烏干達(dá)，北與埃塞俄比亞、蘇丹交界，東南瀕臨印度洋，海岸線長(zhǎng)536公里。境內(nèi)多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亞加峰(肯尼亞山)海拔5199米，山頂有積雪，為非洲第二高峰。全境位于熱帶季風(fēng)區(qū)，但受其地勢(shì)較高的影響，為熱帶草原氣候，降水季節(jié)差異大。沿海地區(qū)濕熱，高原氣候溫和，全年最高氣溫為攝氏22-26℃，最低為10-14℃?？夏醽喛Х榷故钱?dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)，肯尼亞咖啡大多生長(zhǎng)在海拔1500--2100米的地方，一年中收獲兩次。其主要特色是鮮明的水果香，常見(jiàn)的水果香是柑橘?？夏醽喛Х染哂卸鄬哟胃械目谖逗凸乃岫?，完美的柚子和葡萄酒的風(fēng)味，醇度適中，是許多咖啡業(yè)內(nèi)人士最喜愛(ài)的單品。SASINI莊園位于KIAMBU產(chǎn)區(qū)，海拔在1500至2000米。這里風(fēng)光秀麗且氣候宜人，日照充足，土壤跳江優(yōu)越，屬于肥沃的酸性紅壤，土質(zhì)疏松，土層深厚，所以其排水性良好，其水質(zhì)的PH值在5.5~6.5之間。生豆介紹SL-28是20世紀(jì)30年代肯尼亞斯科特實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)的兩種最受推崇的品種。斯科特實(shí)驗(yàn)室雖不再存在，但現(xiàn)在是國(guó)家農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)室，是肯尼亞農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)研究組織的一部分。這兩個(gè)品種都是波本衍生品種，雖然來(lái)自不同的譜系：SL-28是從最初在坦噶尼喀種植的抗旱品種開(kāi)發(fā)的，坦噶尼喀是現(xiàn)代坦桑尼亞的一部分;它通常被認(rèn)為質(zhì)量最高，但與其他商業(yè)阿拉比卡品種相比產(chǎn)量不高。這種SL變體都呈現(xiàn)出青銅色的嫩葉。處理法介紹這支豆子是水洗處理的。篩選咖啡櫻桃——去除果肉——發(fā)酵——水洗——干燥——脫殼肯尼亞式水洗處理是采取發(fā)酵后洗凈的循環(huán)重復(fù)處理法，采收當(dāng)日就篩選出最優(yōu)質(zhì)的咖啡櫻桃，進(jìn)行去皮及發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后再使用干凈的河水洗凈。接著，再度以干凈河水發(fā)酵24小時(shí)，再洗凈，如此重復(fù)3次循環(huán)，達(dá)到72小時(shí)，因此稱為肯尼亞式72小時(shí)發(fā)酵水洗處理法，簡(jiǎn)稱K72。這樣的處理法，讓咖啡豆在低溫下長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，讓豆子能有更明亮、干凈卻又飽滿的風(fēng)味！烘焙分析這種濃郁的肯尼亞咖啡由于海拔較高，豆質(zhì)偏硬，一開(kāi)始以較高的溫升爬升，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)在5分鐘左右，然后降低火力進(jìn)入梅納反應(yīng)，到166度時(shí)再次降低火力拉長(zhǎng)梅納反應(yīng)時(shí)間。當(dāng)?shù)谝淮伪验_(kāi)始時(shí)，吸熱較強(qiáng)，因此建議在這個(gè)階段保持熱量以防止停滯。一爆發(fā)展花費(fèi)比較多的時(shí)間，有助于降低酸度及發(fā)展風(fēng)味。烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量300克）爐溫170℃入鍋，火力100，風(fēng)門開(kāi)設(shè)3；回溫點(diǎn)1'42"，爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開(kāi)至3.5，火力不變；爐溫149℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段；7’14”脫水完畢脫水完畢，火力和風(fēng)門不變，7’30”是豆表出現(xiàn)皺著和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽(tīng)一爆的聲音。到8’20`”開(kāi)始一爆，風(fēng)門開(kāi)4,火力降至50。一爆后發(fā)展時(shí)間1’50”，到188℃時(shí)火力降到30，拉平溫升，至193.3℃下鍋。Agtron豆色值68.2（左圖），Agtron粉色值74.2（右圖），Roast Delta值6。杯測(cè)：圣女果、柑橘、草本、花香、奶油、葡萄、堅(jiān)果、焦糖手沖建議推薦沖煮方式：手沖濾杯：V60或蛋糕杯水溫：88-90℃粉水比：1：15研磨度：BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%），即中細(xì)研磨沖煮手法：分段式萃取。用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至124克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至228克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1'55"。用V60濾杯沖煮的時(shí)候，聞起來(lái)有花香，入口有圣女果、柑橘、堅(jiān)果、的酸調(diào)，中段有奶油香，紅糖回甘，余韻可可、烏龍茶茶感。風(fēng)味層次比較豐富，花香明顯；用蛋糕濾杯沖煮的時(shí)候，聞起來(lái)有草本植物香氣和圣女果香 ，整體果汁感明顯，酸味比較活潑?！靖喾窒怼克_爾瓦多蜜處理艾麗達(dá)鐵皮卡老虎曼特寧玻利維亞 爪哇哥倫比亞瑰夏小藍(lán)莓帕奇小藍(lán)莓帕卡馬拉黑靈魂巴拿馬驢子莊園瑰夏村查卡瑰夏村紅標(biāo)瑰夏村金標(biāo)