【前街烘焙師手記】怎樣把一支巨石黑蜜烘焙出不一樣的風(fēng)味

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com之前我們分享的大多是調(diào)整沖煮參數(shù)、手法來沖煮出一支豆子的不同風(fēng)味，今天小編想要來跟大家分享一下怎樣把一支巨石黑蜜烘焙出不一樣的風(fēng)味呢？| 豆子信息哥斯達(dá)黎加巨石莊園國家：哥斯達(dá)黎加莊園：巨石莊園等級：SHB處理方式：黑蜜處理海拔：1700-1800m品種：卡杜拉、卡杜艾【巨石莊園】哥斯達(dá)黎加一年可分兩季，干季在每年12 月——4 月，咖啡收成的時候，而濕（雨）季則是在5 ——11 月。近幾年微型處理廠紛成立，由于耗水量僅需傳統(tǒng)水洗處理廠的5%，且不需龐大水槽與曝曬場，所需投資相對小許多。酸度低、復(fù)雜度提高、甜香濃郁的"蜜處理咖啡"就此成了近年咖啡界競逐的標(biāo)的。巨石莊園位于哥斯大黎加南部布倫卡Brunca，因地形山勢連接巴拿馬，具有多元的微型氣候，莊園附近出土原住民在公元前200年到1500年的石頭雕刻物，稱為秘境石球，所以莊園以巨石為名。| 烘焙對比這支巨石黑蜜是屬于SHB極硬豆，豆質(zhì)較硬，含水率中等，我們分別烘焙了兩條曲線：【曲線一】烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量550克）爐溫190℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，關(guān)火30秒后將火力調(diào)至130；回溫點(diǎn)1'45"，爐溫140℃時將風(fēng)門開至4，火力不變；爐溫146.4℃時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)176℃時，將火力調(diào)至80℃，風(fēng)門為4；8'51"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9'45"開始一爆，風(fēng)門不變，一爆后發(fā)展1’45”，193℃下鍋。Agtron豆色值76.7（左圖），Agtron粉色值86.6（右圖），Roast Delta 值9.9?！厩€二】烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量550克）爐溫190℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，火力130；回溫點(diǎn)1'46"，爐溫140℃時將風(fēng)門開至4，火力不變；爐溫146.4℃時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)176℃時，將火力調(diào)至80℃，風(fēng)門為4；8'13"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9'25"開始一爆，風(fēng)門不變，一爆后發(fā)展2分鐘，195℃下鍋。Agtron豆色值73.7（左圖），Agtron粉色值84.6（右圖），Roast Delta 值10.9。觀察兩條曲線，【曲線一】的發(fā)展時間以及出爐溫是1’45”，193℃；【曲線二】的則是2分鐘，195℃。【曲線一】是延長了一爆前的梅納反應(yīng)時間，發(fā)展出更多的風(fēng)味層次，同時縮短了一爆后的發(fā)展時間，以較低的出爐溫保留風(fēng)味的復(fù)雜程度?！厩€二】的烘焙度相對來說會深一點(diǎn)，一爆之后發(fā)展兩分鐘，在195℃的時候出爐，用延長豆子的發(fā)展時間，提高出爐溫的方式來增加均衡度與甜感。| 杯測對比【曲線一】聞起來有發(fā)酵果香、草莓香以及淡淡的花香，啜吸時有柑橘、草莓、萊姆、烏梅、葡萄、奶油、焦糖的風(fēng)味，整體的風(fēng)味層次比較豐富。【曲線二】聞起來是發(fā)酵果香和果脯香甜，啜吸時有柑橘、草莓、葡萄、奶油、堅果的風(fēng)味，整體比較均衡，甜感明顯。| 總結(jié)小編覺得如果想要得到一杯風(fēng)味層次的豆子的話，可以嘗試著用延長一爆前的梅納反應(yīng)時間+縮短一爆后發(fā)展時間和較低的出爐溫的烘焙手法進(jìn)行烘焙；如果想要得到一杯甜感明顯，整體風(fēng)味比較均衡的豆子的話可以嘗試著用延長豆子的發(fā)展時間，提高豆子出爐溫的烘焙手法來進(jìn)行烘焙呢！【更多分享】【前街烘焙師手記】瑰夏村CHAKA適合什么樣的烘焙手法呢？【前街烘焙師手記】實(shí)驗(yàn)：梅納反應(yīng)時間長短對風(fēng)味的影響多大？【前街烘焙師手記】瑰夏在淺烘和中烘的風(fēng)味表現(xiàn)會有多大？【前街烘焙師手記】如何確定哥斯達(dá)黎加莫扎特的曲線？