【原創(chuàng)】咖啡豆的烘焙度越淺，喝起來就越酸嗎？

每日精品咖啡文化雜志平日里，在吧臺(tái)里能夠接觸到各種各樣的客人，在這些客人里面有相當(dāng)一部分是不習(xí)慣咖啡的酸味的，而通常酸味強(qiáng)的咖啡都是些烘焙的較淺的咖啡，也的確有些烘焙得較淺的咖啡的酸味讓人難以接受。所以，客人自然留下了咖啡烘焙的越淺，咖啡會(huì)越酸的印象。那么事實(shí)真的是這樣嗎？這就要看咖啡中酸味的來源了，和這些酸在烘焙過程中的變化了?？Х壬怪泻械乃嵛段镔|(zhì)有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、綠原酸、磷酸等。而在咖啡的烘焙的過程中，豆子中的糖分和有機(jī)酸會(huì)開始受熱降解或者分解成甲酸、乙酸、乳酸、富馬酸、康寧酸等酸生成，但是隨著烘焙度的加深這些酸又會(huì)繼續(xù)降解或者揮發(fā)掉。在烘焙過程中，酸質(zhì)和酸的濃度變化最劇烈的階段實(shí)在一爆開始之后的發(fā)展階段。這么看來，咖啡中的酸會(huì)在一爆后某個(gè)點(diǎn)到達(dá)最高值然后又因?yàn)樗崾軣岱纸饣蛘邠]發(fā)的原因而降低。其實(shí)，在一爆開始，咖啡中的甲酸、乙酸等有機(jī)酸會(huì)大量的生成，在一爆尾快時(shí)達(dá)到最大值，然后開始降低。而檸檬酸和蘋果酸等原本含有的有機(jī)酸會(huì)隨著一爆的進(jìn)行慢慢被分解。檸檬酸和蘋果酸是嘗起來較為明亮和舒服的酸質(zhì)，而乙酸和甲酸揮發(fā)性強(qiáng)，嘗起來很酸，而且聞起來也很酸，濃度高的時(shí)會(huì)刺激。而且，一爆開始后咖啡中蔗糖的也會(huì)慢慢在反應(yīng)中被消耗掉。所以，其實(shí)在中淺烘焙的階段咖啡嘗起來才是最酸的，而極淺和淺烘焙的時(shí)候，由于咖啡豆中的蔗糖保留較多、有機(jī)酸的總量也沒那么大，其實(shí)嘗起來是柔和的酸中帶有很自然的甜感，一些本來生豆中就含有較高糖分的生豆如果烘焙到這個(gè)階段，喝起來甚至?xí)袕?qiáng)烈的甜感。烘焙了一支巴布亞新幾內(nèi)亞的水洗鐵皮卡。分兩次烘焙，我盡量做到了在一爆前的轉(zhuǎn)黃點(diǎn)和一爆點(diǎn)都相同，只改變了一爆后的發(fā)展時(shí)間。第一支在一爆后1：20秒190.5度下豆（一爆密集中段）第二支在一爆后1：40秒191.8度下豆（一爆尾）杯測(cè)試出：第一支：入口酸質(zhì)柔和，然后很快甜味便會(huì)銜接上來。但是，香氣會(huì)比較單一，會(huì)有些許類似人參味道。第二支：入口酸質(zhì)會(huì)比較明亮，酸較高，甜味出現(xiàn)較遲，香氣復(fù)雜度較高，會(huì)有水果似的香氣。所以，其實(shí)并不是烘焙度越淺，咖啡必然就越酸，其中關(guān)系到咖啡烘焙中各類風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜變化、組合。但是，過淺的烘焙會(huì)讓咖啡豆出現(xiàn)夾生青澀的味道，這是毋庸置疑的。免責(zé)聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！