入華 月戰(zhàn)績：一天賣 杯，“日版星巴克”憑什么征服魔都人民？

早鳥票最后一天！長按識(shí)別圖片二維碼/點(diǎn)擊閱讀原文即刻預(yù)定！掐指一算，日本國民咖啡Doutor在上海開業(yè)三月有余了。這個(gè)在日本開店1346家、好評(píng)度超越星巴克的品牌。經(jīng)過開業(yè)初期的排隊(duì)熱潮后，經(jīng)營狀況如何呢？我們找到Doutor Coffee中國高級(jí)品牌官程蘭聊了聊。一點(diǎn)兒都不“網(wǎng)紅”的國民咖啡早上七點(diǎn)一刻，上海吳江路已經(jīng)熱鬧起來了，Doutor Coffee的門口已經(jīng)開始有小規(guī)模的排隊(duì)。顯然，打卡網(wǎng)紅店的人不會(huì)來的這么早，而且從外觀看，比起魔都風(fēng)格迥異、質(zhì)感考究的網(wǎng)紅店，Doutor Coffee簡潔明了的裝修，并不是那種“發(fā)在朋友圈會(huì)收獲更多贊”的打卡圣地。簡潔明亮是Doutor Coffee的風(fēng)格如果網(wǎng)紅店們是令人心馳神往的玫瑰，那Doutor Coffee應(yīng)該就是每天必吃一把的青菜，舒適安心日常?！霸缟吓抨?duì)的顧客主要是購買25元套餐，包含一杯經(jīng)典滴濾咖啡和一塊三明治，口感驚艷，性價(jià)比秒殺便利店?！?Doutor Coffee中國高級(jí)品牌官程蘭這樣告訴我。據(jù)程蘭介紹，目前Doutor Coffee開通了自助點(diǎn)單小程序，除了每天早上和中午之外，其他時(shí)間并不排隊(duì)，能夠保持在每天700-800杯的出杯量，客單價(jià)約50元。其中在日本的王牌產(chǎn)品滴濾咖啡（類似于美式）點(diǎn)單率占到30%左右，而讓人很驚訝的是店內(nèi)的另一款產(chǎn)品：烤杏仁焦糖拿鐵，售價(jià)35元，點(diǎn)單率和滴濾咖啡不相上下。烤杏仁焦糖拿鐵成為產(chǎn)品中的一匹黑馬約100平的面積，800杯的出杯量，放在如火如荼的茶飲店里也是不俗的成績了。Doutor Coffee到底是怎么做到的？Doutor Coffee的“6字秘訣”面對(duì)我的再三追問，程蘭總結(jié)的經(jīng)營秘籍只有6個(gè)字——“好喝、不貴、日常”。20mg/L極軟水、15秒直火烘焙、3天什么樣的咖啡才能稱之為好喝呢？醇厚的？平衡的？手沖的？冰滴的？每個(gè)人都有一套自己的標(biāo)準(zhǔn)。但Doutor coffee卻把“好喝”,數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化、做成了厚厚的SOP手冊(cè)。擁有自己的標(biāo)尺，將產(chǎn)品數(shù)據(jù)化，標(biāo)準(zhǔn)化大部分咖啡館都會(huì)裝凈水機(jī)，業(yè)界一致認(rèn)為水質(zhì)對(duì)咖啡的口味有重大影響，但Doutor Coffee細(xì)致到了水的硬度——在進(jìn)上海之前，檢測(cè)到上海水質(zhì)的硬度普遍在150mg/L，這樣的水做出的咖啡不夠順滑，所以店里加裝了軟水機(jī)，將水軟化成20mg/L的極軟水，然后再凈化。采訪咖啡館的時(shí)候經(jīng)常會(huì)被創(chuàng)始人安利他們的豆子，產(chǎn)地稀缺性、私房烘焙等等優(yōu)勢(shì)，但是Doutor Coffee卻給豆子4個(gè)明確的標(biāo)簽：3天、直火、12-15秒中度烘焙、滴濾制作。“我們所有的豆子都是烘焙好3天以內(nèi)的，保證新鮮，采用直火烘焙，在12-15秒之間火瞬間穿透咖啡豆中心，由內(nèi)而外中度烘熟，水分分布均勻，喝起來更加細(xì)膩順滑，在出品上采用具備品牌專利的滴濾咖啡機(jī)，保證出品的穩(wěn)定，使口感始終如一?！背烫m告訴我。甚至店里和滴濾咖啡一樣受歡迎的三明治，在如何擠沙拉醬上都有一本SOP手冊(cè)，不能直線擠，而是根據(jù)菜和肉的分布選擇Z型或M型擠醬，確保顧客吃到的每一口都有醬。注重細(xì)節(jié)，在乎顧客“每一口”的體驗(yàn)1分59秒、40厘米Doutor Coffee創(chuàng)始人鳥羽博道曾表示，“想要給消費(fèi)者提供價(jià)格上沒有負(fù)擔(dān)而又好喝的咖啡?！痹谌毡疽槐螢V咖啡的價(jià)格折合人民幣約12元。進(jìn)入上海后，由于租金以及物料進(jìn)口的壓力，Doutor Coffee將一杯滴濾咖啡定價(jià)為18元，為此上海店試營業(yè)期間還專門為漲價(jià)貼出海報(bào)致歉。將漲價(jià)緣由主動(dòng)告知顧客不以賺錢為目的的商業(yè)活動(dòng)是不長久的，Doutor Coffee如何在保證產(chǎn)品極高品質(zhì)和極低價(jià)位的同時(shí)又能賺到錢呢？在采訪過程中我聽到的2個(gè)數(shù)據(jù)很能說明問題：1分鐘59秒出一杯滴濾咖啡、而吧臺(tái)小妹轉(zhuǎn)身40厘米就能拿到做好的咖啡遞給客人。微小的設(shè)計(jì)，進(jìn)一步保證產(chǎn)品速度聽起來平淡無奇，但是卻是半個(gè)世紀(jì)運(yùn)營智慧的火花。咖啡館兩大成本是人力和租金，所以能用更小的地方、更少的人賣更多的咖啡，贏面就會(huì)大?！霸谌毡?，Doutor Coffee的加盟店數(shù)量比直營店高，要想管理好1000多家加盟店，就要求標(biāo)準(zhǔn)化程度極其的高，所有吧臺(tái)的設(shè)備和操作的設(shè)計(jì)，必須要達(dá)到人員經(jīng)過簡單培訓(xùn)就能做出一樣品質(zhì)的咖啡，而吧臺(tái)的設(shè)計(jì)就是為了省人省力，確保每一厘米的空間都會(huì)被利用到?！背烫m說。便宜是對(duì)顧客最大的誠意，做到便宜還有利是企業(yè)的最大的本事。為了“日常”，做成“日?！绷钅忝刻煜肴サ目Х瑞^是什么樣的？這個(gè)話題搜集起來夠?qū)懕緯税?，但是真正好的服?wù)，恰恰是一種自然、舒適、安心的狀態(tài)，就像身體的毛細(xì)血管一樣，你感覺不到它的存在，但是它卻時(shí)時(shí)刻刻在為你服務(wù)。Doutor Coffee上海店開業(yè)的使用的菜單，是日本印刷好運(yùn)過來的，因?yàn)閷?duì)菜單紙張的亮度和色度有明確的要求，要讓顧客看起來舒適溫暖不刺眼。門店外顧客可直接看到菜單還有店里的熱飲杯，看起來平淡無奇，但紙張的厚度、保溫的時(shí)間都經(jīng)過精密的設(shè)計(jì)，所有杯子采用雙層，一杯剛出品的咖啡拿在手里也會(huì)有適宜的溫度，杯子上有很多細(xì)小的凸起，防滑防摔?？紤]到顧客有在咖啡館讀書辦公的習(xí)慣，Doutor Coffee 門店舍棄了黃色的燈光，而是采用色值更加明亮的燈光。甚至在日本門店的洗手間，還設(shè)置有一個(gè)“音姬”，使用洗手間時(shí)可以調(diào)節(jié)音姬的音量，從而掩蓋入廁尷尬的聲音。結(jié)語用不貴的價(jià)格降低消費(fèi)者的嘗試門檻；用沒有侵略性的口感讓更多消費(fèi)者能接受這一杯；用日常卻細(xì)致入微的服務(wù)把他們留存——這一個(gè)看起來簡單的邏輯和“毫不費(fèi)力的特色”背后，恰恰是加倍努力的結(jié)果。堅(jiān)持自己的風(fēng)格“約會(huì)聚會(huì)有高格調(diào)的餐廳、拍照打卡有網(wǎng)紅店，這都不是我們追求的，我們希望這是一杯便宜的、好喝的，門檻不高的國民咖啡。程蘭表示，“人人都喝的起，會(huì)覺得很滿足很舒服，成為你生活中的一個(gè)部分?！薄澳Ф肌鄙虾５恼T人姿態(tài)，是各個(gè)品牌搶占的制高點(diǎn)和跨區(qū)域經(jīng)營的試金石。而房租、人員流動(dòng)、以及消費(fèi)者喜新厭舊的速度。讓品牌在這里的生存難度也一直是“Hard模式”。而能走遠(yuǎn)的品牌，是走得進(jìn)千家萬戶，成為高頻消費(fèi)的產(chǎn)品的品牌。就像今年我采訪咖啡館老板們聽到的最多的一句話那樣——“好咖啡本應(yīng)日常?！?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.06484375" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1280" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/15/110906631.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;width: 677px !important;visibility: visible !important;" />點(diǎn)擊圖片，了解更多信息2019萬有飲力年度大會(huì)：新茶飲研發(fā)必修課第二期：中國飲品創(chuàng)變力TOP50:— END —統(tǒng)籌:啡姐 | 編輯:啡姐 | 視覺:JIRFEI文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。