【前街尋豆手記】巴拿馬翡翠莊園新產(chǎn)季水洗綠標(biāo)瑰夏專題報(bào)告！

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【翡翠莊園 綠標(biāo)瑰夏】國家：巴拿馬產(chǎn)區(qū)：波奎特（Bouquete）莊園：翡翠莊園 海拔：1600米-1800米處理方式：水洗處理品種：瑰夏種 Geisha產(chǎn)季：2019年翡翠莊園 La Esmeralda Estate說到瑰夏，不得不提的就是位于巴拿馬波奎特的翡翠莊園了。早在2004年的時(shí)候，翡翠莊園參加了巴拿馬咖啡豆杯測競賽（BOP）并且一炮走紅蟬聯(lián)了多年BOP的冠軍。瑰夏咖啡也因此變得聲名大噪。1964年的時(shí)候，瑞典裔美國金融家魯?shù)婪?彼得森(Rudolph A.Peterson)退休，移居巴拿馬，并買下波奎特(Bouquete)的翡翠莊園，但這個(gè)時(shí)候的翡翠莊園還是以乳業(yè)為主的。直到1973年的時(shí)候，他的兒子普萊斯.彼得森在美國取得神經(jīng)化學(xué)博士學(xué)位，卻回到波奎特(Bouquete)協(xié)助父親經(jīng)營農(nóng)場。Price接手后按海拔與微型氣候,并按杯測表現(xiàn)以及栽種品種,將市場區(qū)隔為三大品牌來銷售（Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra ），2012年開始新增了瑰夏，成為了四大品牌。其實(shí)【翡翠莊園】是包含了Ca?as Verdes丶El Velo丶哈拉蜜優(yōu) (Jaramillo) 與Palmira這四個(gè)農(nóng)場的，而最早被買進(jìn)的農(nóng)場是Palmira。采摘下來的咖啡櫻桃會被送完這四個(gè)農(nóng)場進(jìn)行后制處理呢~綠標(biāo)瑰夏翡翠莊園的瑰夏是被分為紅標(biāo)、綠標(biāo)、藍(lán)標(biāo)三個(gè)等級的。是以種植高度為主、實(shí)際杯測結(jié)果為輔的方式來進(jìn)行區(qū)分的。紅標(biāo)，即競標(biāo)批次。這一批次的瑰夏只能夠通過每年的全球拍賣大會購買到呢！紅標(biāo)瑰夏的種植海拔是1,600-1,800米，杯測成績在90分以上的，主要是產(chǎn)自Jaramillo 與 Ca?as Verdes 莊園，會后制成日曬或水洗處理生豆，不過在18年的時(shí)候有新增酵母處理法。綠標(biāo)，即珍藏批次。雖然并非最高級的競標(biāo)豆，但也是有著瑰夏咖啡的經(jīng)典風(fēng)味~種植的海拔跟紅標(biāo)瑰夏一樣是1,600-1,800米，不過綠標(biāo)瑰夏是來自Jaramillo、 Quiel以及Ca?as Verdes三個(gè)不同莊園的微批次咖啡豆哦！這等級的瑰夏也是有水洗和日曬處理噠~藍(lán)標(biāo)，即精選批次。是種植在1500米，來自Jaramillo, Ca?as Verdes, El Velo 三個(gè)不同莊園的混豆，這個(gè)等級的瑰夏是只有水洗處理的呢！烘焙分析綠標(biāo)瑰夏豆質(zhì)較硬，因?yàn)槭切庐a(chǎn)季的豆子所以水活性較好。生豆豆身細(xì)長，兩頭偏尖，豆表到豆芯的距離較短，所以我們在烘焙時(shí)選擇用高溫升，快速脫水的方式，較快的烘焙節(jié)奏來表現(xiàn)出綠標(biāo)瑰夏多層次的水果風(fēng)味，以及爆炸的花香！烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量300克）爐溫160℃入鍋，火力110，風(fēng)門開設(shè)3；回溫點(diǎn)1'28"，爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開至3.5，火力不變；爐溫153.3℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)161℃時(shí)，將火力調(diào)至90，風(fēng)門不變；6'54"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到7'50"開始一爆，風(fēng)門開至4，一爆后發(fā)展1'20，192.5℃下鍋。Agtron豆色值為74.5（左圖），Agtron粉色值為84.9（右圖），Roast Delta值為10.4。杯測風(fēng)味：茉莉花、姜花、甜橙、檸檬、蜂蜜小編有些好奇，新舊產(chǎn)季的綠標(biāo)瑰夏在風(fēng)味上會有什么不一樣的呢？于是就杯測對比了一下！新產(chǎn)季的綠標(biāo)香氣、風(fēng)味更為濃郁，有姜花、茉莉花、奶油香，檸檬、橙子的風(fēng)味明顯，有果汁感，余韻較為持久；舊產(chǎn)季的綠標(biāo)瑰夏風(fēng)味會沉一些，香氣是金銀花、茉莉花香，奶油感比較明顯，風(fēng)味上會偏向紅茶、柑橘以及焦糖的風(fēng)味。沖煮分享建議煮制方式：手沖因?yàn)榫G標(biāo)瑰夏的風(fēng)味層次比較多，花香濃郁，所以小編建議選擇流速比較快的hario V60濾杯來展現(xiàn)它豐富的層次以及花香；粉水比可以選擇用1：16的比例，對于風(fēng)味層次豐富的豆子來說，較大的粉水比例反而可以讓我們更清晰的感受到它的風(fēng)味！參數(shù)：水溫：90-91℃；研磨度：中細(xì)研磨（BG 5R：中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%）；粉水比：1:16；分段萃取的手法來進(jìn)行沖煮。用30克水進(jìn)行悶蒸，悶蒸30秒；小水流中心注水至125克分段，水位下降即將露出粉床時(shí)加大水流注水至240克停，水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯。（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間2'03"濕香是濃郁的姜花、茉莉花香，喝起來有柑橘、奶油、檸檬、蔗糖、紅茶的風(fēng)味~【更多推薦】【前街咖啡尋豆記】日曬微批次肯尼亞· 安達(dá)貝斯莊園 的專題報(bào)告來自BOP“標(biāo)王”得主莊園——艾麗達(dá)莊園的厭氧發(fā)酵低溫慢速日曬瑰夏【前街尋豆手記】來自歐薩亞合作社的日曬肯尼亞~