【前街咖啡烘焙手記】一支豆子從淺烘到中深烘焙的過程中涉及哪些烘焙小知識呢？

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com小編今日要跟大家分享一下烘焙小知識，昨日有顧客朋友過來小編這邊買肯尼亞的豆子，要求我們幫他把豆子烘深一些，那一支豆子從淺烘到中深烘焙是不是只需要在烘焙的時間拉長就可以了呢？這其中又涉及了烘焙的哪些小知識呢？一起跟小編來看看吧~~ 豆子信息【肯尼亞asali】產(chǎn)區(qū)：肯尼亞錫卡Thika處理廠：Asali蜂蜜處理廠海拔：1550—1750米分級：AA TOP品種：sl-28,sl-34處理法：肯尼亞72小時水洗風(fēng)味：萊姆、圣女果、烏梅、布林、黃糖接下來就先隨小編來看看的肯尼亞烘焙曲線圖?！緶\度烘焙曲線】曲線分析200℃入鍋，風(fēng)門開至3，30秒后開火，火力調(diào)整160，風(fēng)門不變，回溫點1’34”，保持火力，5’30”轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力下調(diào)至130，風(fēng)門開到3.5。7’45”脫水完畢，火力降至80，8’30”是豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，到8’52開始一爆，風(fēng)門全開為5，火力降至50，減少焦糖化程度，一爆后發(fā)展時間2’10”,至191℃下鍋?！局猩詈姹呵€】曲線分析180℃入鍋，風(fēng)門開至3，30秒后開火，火力調(diào)整120，風(fēng)門不變，回溫點1’42”，保持火力，轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力調(diào)至140，風(fēng)門開至4。7’35”脫水完畢，火力升到100，8’30”是豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，到8’52”開始一爆，風(fēng)門全開為5，增加焦糖化程度，一爆后發(fā)展時間為3’40”,至202℃下鍋。總結(jié)【淺度烘焙曲線】在7’45”脫水完畢，火力降至80，8’30”時豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為烘焙咖啡香，這個階段豆子中所含的糖開始分解成酸并釋放出水蒸汽，這時候豆子開始發(fā)展散發(fā)出迷人的面包咖啡香氣；在一爆的時間相同的情況下，火力下降，是為了減緩豆子的焦糖化反應(yīng)，保留了豆子更多的花果香氣、焦糖、堅果調(diào)性；而【中深烘焙曲線】的烘焙發(fā)展時間比較長些，提高反應(yīng)溫度，使豆子的焦糖化程度更深些，磨去豆子的酸性，使其轉(zhuǎn)化成厚重的質(zhì)感與甜感。通過這兩個曲線我們可以很直觀的看出，【淺度烘焙曲線】與【中深烘焙曲線】之間的風(fēng)門、火力、烘焙節(jié)奏在一爆之前是大概相同的，但是在一爆后發(fā)展時間的長短以及出爐溫度上面有區(qū)別。將淺烘豆調(diào)成中深烘的話，如果只是單純的延長發(fā)展時間，溫度不提升的話，會使得豆子的豆表與豆芯發(fā)展程度接近，風(fēng)味趨于均衡甚至單調(diào)；而若然提升溫度過快，發(fā)展時間沒有適當(dāng)延長，則容易升溫過急，灼傷豆表而豆芯發(fā)展不足。所以在加深烘焙度的過程中，如何拿捏時間與溫度的調(diào)整幅度與節(jié)奏，尤其考驗烘豆師的功夫以及對成品的品鑒能力。更多知識【前街烘焙師手記】實驗：梅納反應(yīng)時間長短對風(fēng)味的影響多大？【前街咖啡師手記】黑靈魂在不同的沖煮方式下會有什么表現(xiàn)呢？【前街咖啡師手記】黃蜜、紅蜜、黑蜜處理的咖啡有多大區(qū)別呢？【前街咖啡師手記】如何用手沖的方式表達(dá)出不一樣的小藍(lán)莓帕卡瑪拉？【前街尋豆手記】少見的印尼西爪哇咖啡——馬拉巴山日曬~