【前街咖啡師手記】紅蜜紅櫻桃和日曬紅櫻桃的區(qū)別

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com前街店里有兩支紅櫻桃，一支是紅蜜處理的另外一支是日曬處理，經(jīng)常會有顧客問到，同樣是耶加雪菲的豆子，同樣是紅櫻桃，這兩支豆子有什么區(qū)別呢？今天小編就來分享一下這兩支豆子的區(qū)別在哪里？|耶加雪菲產(chǎn)區(qū)耶加雪菲是埃塞俄比亞的一座小鎮(zhèn)，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這里帶來豐富的水汽。以霧谷（Misty valley）為代表的裂谷里，終年霧氣彌漫，四季如春，微風(fēng)徐徐，涼爽濕潤，數(shù)千種咖啡樹茁壯繁衍，孕育出耶加雪菲獨特的花香和果香曖昧交織、變幻莫測的獨特風(fēng)土氣息。耶加雪菲地區(qū)的山間小村四季霧氣彌漫，微風(fēng)徐徐，涼而不熱，雨而不潮。最初的耶加雪菲咖啡樹是由歐洲的修道院士栽種在山上，如今則多半栽在農(nóng)民自家后院或與農(nóng)田其它作物混種，每戶產(chǎn)量不多，是典型的田園咖啡。我們都知道耶加雪菲產(chǎn)區(qū)多采用水洗，水洗的豆子果酸明亮，有著清新干凈的口感，但現(xiàn)在也有不少的精品豆刻意以特殊的處理法來增強迷人的果香味與醇厚度，也正因為這個原因，埃塞比亞的咖啡產(chǎn)區(qū)也慢慢通過一些處理法來更好地提高咖啡的口感質(zhì)量。說到紅櫻桃咖啡，就不得提到紅櫻桃計劃，那究竟什么叫紅櫻桃計劃呢？什么是紅櫻桃計劃呢？其實這是荷蘭最大的生豆商Trabocca于2007年時為了追尋高品質(zhì)的埃塞豆而提出的。也就是說，「紅櫻桃計劃」(ORC)其實是提升小規(guī)模農(nóng)場咖啡質(zhì)量的項目。紅櫻桃計劃通過提高優(yōu)質(zhì)咖啡生豆的采購價格來鼓勵咖啡農(nóng)更用心地完成咖啡豆采摘、處理等的每一個過程。這樣生產(chǎn)出來的咖啡豆品質(zhì)更好、口感更佳，能夠更好地得到的終端市場認(rèn)可，從而平衡相對較高的咖啡采購價格。紅櫻桃計劃也是一種補強的做法，通過這種方式使農(nóng)場花更多心思在篩選揀豆的過程，這些咖啡價格自然也會相對高一些。|豆子介紹耶加雪菲紅櫻桃 日曬 G1國家：埃塞俄比亞地區(qū)：耶加雪菲處理廠：阿勒特蘭海拔：2300公尺品種：當(dāng)?shù)卦N處理法：日曬處理風(fēng)味：莓果、檸檬、草莓、發(fā)酵酒香耶加雪菲紅櫻桃 紅蜜G1產(chǎn)區(qū)：耶加雪菲 idido種植海拔：2000-2200m處理方法：紅蜜處理品種：當(dāng)?shù)卦N等級：G1風(fēng)味：茉莉花、柑橘、蜂蜜、莓果、杏仁|處理法日曬處理法日曬處理法是是咖啡豆最古老、最原始的處理法。這支日曬的紅櫻桃是將把整?？Х裙夂凸ね暾乇Ａ羝饋淼目Х葯烟曳诺礁呒芘镞M(jìn)行日曬處理，隔絕與地面的接觸，防止直接暴曬產(chǎn)生的泥土雜味，再經(jīng)過兩個多星期的日曬后，把深褐色的咖啡果實儲存起來，等待整個風(fēng)味的熟成，待出貨前，處理廠才將咖啡豆從咖啡櫻桃中取出，經(jīng)這種日曬的處理方式使豆子的酸度較低，。甜感明顯，有醇厚度，但在干凈度上沒有像水洗處理那樣高。紅蜜處理法所謂蜜處理，就是指帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之后，會有層黏稠狀的膠狀物。傳統(tǒng)的水洗處理法會用清水把它洗去，但因為有些高海拔產(chǎn)地的水資源限制，所以誕生了這種直接曬干的方式。果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡處理發(fā)酵的重要組成部分，可以說這個部分80%的決定了處理過程中營養(yǎng)的補給。黃蜜保留60%的果膠，紅蜜保留75%的果膠，黑蜜幾乎不去除果膠。|品種當(dāng)?shù)卦N經(jīng)常喝耶加雪菲豆子的人都會發(fā)現(xiàn)埃塞的豆子，大大小小的，非常的不均勻，問起品種，大家都會告訴你【Heirloom原生種】這個品種。其實大部分埃塞俄比亞的品種都會以這個名字來命名，其實是因為埃塞的品種實在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因庫，一方面品種繁多，鑒定分類難度大，一方面埃塞政府出于保護(hù)的考慮也不愿意也不能公開這些品種信息。品種這個概念，在農(nóng)業(yè)種植的過程中選育了才會給作物命名種屬，咖啡作為當(dāng)?shù)赝辽灵L的作物，各種品種不是人工種植，自然會有各個品種混雜在一起，所以就統(tǒng)稱【Heirloom原生種】。| 杯測耶加雪菲紅櫻桃 日曬 G1風(fēng)味：莓果、檸檬、草莓、發(fā)酵酒香耶加雪菲紅櫻桃 紅蜜G1風(fēng)味：茉莉花、柑橘、蜂蜜、莓果、杏仁|沖煮（手法參數(shù)盡量保持一致）V60濾杯器具沖煮水溫：90℃15克粉粉水比：1：15研磨度：中細(xì)研磨，即細(xì)砂糖粗細(xì)（研磨度BG-6S（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率60%）沖煮手法：分段式萃取。用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至227克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。各自沖煮出來的風(fēng)味如下：【耶加雪菲紅櫻桃 日曬 G1】：入口的酸甜感明顯，有檸檬、莓果、發(fā)酵酒香，余韻的檸檬酸調(diào)持久且回甘明顯?！疽友┓萍t櫻桃 紅蜜 G1】入口能品到明顯的花香，有柑橘、杏仁、莓果、整體花香和柑橘調(diào)明顯，余韻回甘持久。從風(fēng)味上來說，這兩支豆子的區(qū)別在于，日曬紅櫻桃的莓果，成熟水果的酸甜感明顯，口感較厚實，而紅蜜紅櫻桃的花香和柑橘、杏仁的香氣比較明顯，層次感body較薄一些，但風(fēng)味層次豐富一些?！靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝扛缢惯_(dá)黎加舒馬瓦黑蜜跟巨石莊園黑蜜有什么區(qū)別呢？【前街咖啡手記】同樣是哥倫比亞瑰夏咖啡，【希望莊園】和【圣佩德羅莊園】之間的區(qū)別？【前街咖啡師手記】鐵皮卡品種專題|牙買加藍(lán)山與夏威夷科納咖啡的區(qū)別