【前街咖啡師手記】如何制作一杯滿意的意式濃縮咖啡

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com每次喝濃縮都是又苦又澀？澀感停留在口中，嗓子超級不舒服??！濃縮不好喝？？？有沒有想過是你打開的方式不對。關(guān)于濃縮咖啡Espresso意大利文「快速」的意思，即用短時間兼高壓萃取所得，Espresso起源于意大利，與“時裝，美食”一起被意大利視為三大國寶,一開始發(fā)明出來的意式濃縮咖啡味道苦澀并且?guī)в薪购?，直到上世紀40年代才徹底改變和提升了意式濃縮咖啡的口味和品質(zhì)，在中國，濃縮咖啡，意式濃縮，香濃咖啡等等不同的稱呼方式其實都是在講Espresso。那制作一杯濃縮需要什么流程呢？①espresso咖啡豆 制作意式之前意式豆需要養(yǎng)十天左右▼了解過咖啡的人應(yīng)該都會知道剛烘焙出來的新鮮豆子活力旺盛會產(chǎn)生大量的二氧化碳，與手沖咖啡不一樣的是，制做濃縮咖啡并不像手沖一樣有足夠的空間可以讓咖啡排氣，如果意式豆過于新鮮，排氣比較旺盛，容易產(chǎn)生通道效應(yīng)，導(dǎo)致制作出來的濃縮不穩(wěn)定，想要做出來一杯穩(wěn)定的濃縮，意式咖啡豆可以采用養(yǎng)十天左右的咖啡豆。②研磨度適當?shù)恼{(diào)整研磨機，有利于意式出品的穩(wěn)定性▼關(guān)于意式咖啡的研磨度，并不是單單定在某一個刻度上就可以了，它會受到氣溫、氣壓、溫度、儲存時間、新舊豆子替換時，因不同的烘焙時間、不同的豆子批次，不同的養(yǎng)豆時間、而導(dǎo)致萃取情況的不同。還有一點就是連續(xù)沖煮萃取意式也會導(dǎo)致研磨度上的變化，所以制作一杯濃縮需要根據(jù)萃取情況去適當調(diào)整研磨度。研磨的顆粒越細小，萃取時間偏長，味道偏焦苦，容易導(dǎo)致過萃了，建議調(diào)粗點；相反，研磨的顆粒越粗，萃取時間偏短，味道偏酸，容易導(dǎo)致萃取不足了，建議調(diào)細點。③接粉一邊保持勻速撥粉，一邊勻速旋轉(zhuǎn)手柄。▼不要小看接粉這一步驟喲~接粉不均勻，對接下來的布粉步驟就有很大程度的誤導(dǎo)和影響；粉層的密度分布不均勻，就會導(dǎo)致粉餅的厚度不均勻、萃取時熱水通過不同位置的速度不相同，稍微不注意就容易導(dǎo)致穿孔、造成粉餅部分萃取不足、部分萃取過度，每次的咖啡味道都不穩(wěn)定。萃取參數(shù)落差太大，調(diào)磨了一個上午，還是萃取時間不對，流速不對，口感不對，磨掉了一大推豆，最終認為是機器不行、磨豆機有問題~如果你有留意咖啡粉落粉情況，估計就會發(fā)現(xiàn)咖啡粉不是完全垂直下落，在橫向加速度的影響下，粉層還是會出現(xiàn)一定程度的偏向。這時候就需要我們一邊保持勻速撥粉，一邊勻速旋轉(zhuǎn)手柄。④布粉刮平布粉法、輕拍輕磕布粉法、器具輔助布粉法▼刮平布粉法：通常會配合來回推動等動作，粉倉蓋、竹片和手指。分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋轉(zhuǎn)刮平的“旋轉(zhuǎn)布粉”輕拍輕磕布粉法：輕拍與輕磕是兩個動作，但通常是連貫使用。可以有效排除粉層中的大空隙，使咖啡粉堆更加密實。器具輔助布粉法：①攪拌或搖勻；②抹平表面；③篩網(wǎng)分散；④旋轉(zhuǎn)分布。⑤壓粉壓粉的方向：垂直向下▼壓粉的方向(可能比我們想象的復(fù)雜一些)：垂直向下。如果壓斜了， 沖煮頭出來的高溫高壓熱水會尋求阻力最小的層面滲透， 造成萃取不均勻。壓粉的力道需根據(jù)咖啡粉研磨的粗細而決定，參考依據(jù)為萃取時咖啡的流速（萃取時間 25±3 秒）。如果流速過快，則壓粉力度過輕；如果流速過慢，則壓粉力度過重，這些會直接影響意式濃縮的成品及咖啡的口感。⑥萃取咖啡液萃取時間為20~30秒之間▼一般合理萃取時間為20~30秒之間（先不考慮其他因素導(dǎo)致萃取，有可能拉長萃取時間）停止萃取的時間，也是決定一杯濃縮最終口感的重要因素。一杯相對標準espresso，應(yīng)該是各風味間能夠取得平衡，口感順滑，一入口感到甘醇而不苦澀，有適度的酸味、苦味、甘味，扎實的香醇感。【更多分享】【前街咖啡師手記】意式手柄在不同的溫度下會對濃縮咖啡產(chǎn)生的影響大嗎？前街教你做咖啡 | 意式篇 怎樣做一杯滿意的SOE？【前街咖啡師手記】意式咖啡調(diào)磨度增減對濃縮咖啡的影響cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/115921591.jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/115921591.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;text-indent: 0em;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 558px !important;" />