咖啡知識 | 淺中烘焙四大風味譜詳解！

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)每次有顧客過來買咖啡豆，常常會有人問：咖啡的烘焙度與咖啡風味有什么關系？一般淺培的豆會比較特出清爽的風味，而且風味表現(xiàn)非常豐富，花香 果酸 某些茶味都是這類豆的風味表現(xiàn)。而中度烘焙則是比較均衡的表現(xiàn)既有清爽的風味又帶有厚重的口感。深度烘培的豆子則更多表現(xiàn)與他的口感，他們的通常風味比較濃厚，如煙熏、巧克力 、木香會是這類豆子的風味表現(xiàn)，而且會伴隨著厚重的口感，而咖啡的風味包括酸、甜、苦、咸四大風味與烘焙度有密切相關，而我們常說的“滋味譜”是以淺中烘與深烘來歸類的。一般烘焙好的咖啡豆有70% ~ 72%是不溶于水的纖維質，水溶性滋味成分僅占熟豆重量的28% ~ 30%。中淺烘焙的咖啡滋味以低分子量與中分子量的酸甜味為主，由于淺中烘“酸甜”滋味物的分子量較低，且極性較高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解而出。不過有時因為瑕疵豆太多或烘焙不當，即使淺中焙也會出現(xiàn)不討喜的苦咸滋味。而深烘焙以高分子量的苦味與咸味為主，因為深烘焙“苦咸"滋味物的分子量較高,且極性較低，水溶性也低，往往在萃取后半段才被萃取出來，但不是所有的深烘焙的咖啡風味中的“苦咸"都是不好的味道。今天以「淺中烘焙」程度的咖啡豆和大家分享一下關于它們的滋味譜：一、酸味譜酸味原本是淺中烘焙咖啡最大的特色，咖啡豆含有各種有機酸，以酚酸、脂肪族酸和氨基酸，對咖啡的滋味影響最大。另外，在烘焙的過程中，蔗糖降解了產物，從淺烘發(fā)展到中烘，蔗糖會逐漸降解，醋酸和乳酸濃度因而上升，但到了某個點，瞬間巨降，所以一般淺中烘焙的咖啡風味酸味會比較明顯。二、苦味譜咖啡的苦滋味可歸類為順口與礙口兩種，前者指咖啡因、胡蘆巴堿、脂肪族酸和奎寧內醋天然的微苦味；后者礙口苦味，指綠原酸的降解物綠原酸內酯(Chlorogenic acid lactones ) 、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。三、甜味譜雖然焦糖的揮發(fā)香氣很容易以回氣鼻腔技巧，用鼻后嗅覺來享受，但味覺要喝出黑咖啡的甜味并不容易，因為甜味常被其他酸、苦、咸成分干擾，不易跳脫出來，除非熟豆的甜味成分高出平均值，才可能突圍而出，喝出甜滋味。換言之，嗅覺遠比味覺更容易享受到咖啡的甜感。淺中焙"甜味譜"的酸甜味就是甜味與酸味的互動滋味，最常出現(xiàn)在1300米以上高海拔水洗豆，如果檸檬酸、蘋果酸和醋酸含量不低，會有尖酸味，但如果咖啡的糖分含量高，就可中和部分果酸，使得尖酸變得柔順、活撥有動感，而有水果風味，并出現(xiàn)有趣的"酸甜震"的滋味。四、咸味譜雖然咖啡的咸味無所不在，但往往在酸與甜的互動下，被遮掩于無形。一旦黑咖啡喝出咸味，表示酸味與甜味的有機物已氧化殆盡，致使無機物的咸味被凸顯，可視為咖啡走味或不新鮮的警訊。

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