科普 | 咖啡為什么喝起來有種自然甜？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)喝過咖啡的人都知道，咖啡的風(fēng)味很多種，如水果類／堅果類／焦糖類／巧克力類／木質(zhì)類／香料類風(fēng)味等等，那么如何才能品嘗出咖啡中的自然甜？咖啡中的“甜味”，一直是食品科學(xué)里的一大謎團，因為我們至今仍搞不懂，咖啡為什么喝起來會甜？但咖啡是確確實實具備自然的甜味的，在杯測師的評測表里，「甜度」是其中的評量之一，今天就讓我們聊聊咖啡里的自然甜味吧！什么是甜味？普遍接受的甜味定義是，它是由食物中高糖物質(zhì)產(chǎn)生的味道。最常見的就是大量的甜味物質(zhì)、碳水化合物。這些碳水化合物就包括常用蔗糖（普通食糖）和乳糖（在牛奶中）。在“風(fēng)味輪”中，大師們提供以下見解：有太多的甜味物質(zhì)（與咸，酸或苦）在能夠我們的味蕾上表現(xiàn)出來了，甚至在其他美味的菜肴中，都會含有非常大量的甜味物質(zhì)。但是，我們需要欣賞其中的“平衡”和“圓潤”。如何喝到咖啡里的甜味？一、選擇本身比較帶有甜度表現(xiàn)的咖啡；二、練習(xí)更敏銳地去感受甜味。一、選擇本身比較帶有甜度表現(xiàn)的咖啡1、甜度與采摘時間：甜度與采摘適當(dāng)成熟度的咖啡果實很有關(guān)系，咖啡櫻桃成熟得越慢（例如，由于處于較高的海拔）就會產(chǎn)生越多的糖，此外，蜜處理的豆子通常會比水洗處理的豆子表現(xiàn)得更甜 。2、甜度與品種:阿拉比卡在糖的含量上也比羅布斯塔高,所以如果你想品嘗咖啡甜，不妨開始注意你的咖啡是阿拉比卡還是羅布斯塔。3、甜度與烘焙度：咖啡烘焙時間與溫度越長，揮發(fā)掉的糖與甜味香氣就越多，同時還會合成很多苦味的物質(zhì)，所以可以把「中淺烘焙＝相對容易喝到咖啡的甜」當(dāng)成是一種指標(biāo)。二、練習(xí)更敏銳地去感受甜味如果想「更敏銳地去感受甜味」，最直接有效的方式就是戒糖，做不到戒糖的話，降低喝含糖飲料的次數(shù)也會有一定的效果。最后教大家一個歸零味覺的方法叫做「抑制釋放法」(release from suppression)：準(zhǔn)備一杯橙汁和一杯檸檬汁。首先喝橙汁，品嘗其酸度和溫和的甜味。接下來喝檸檬汁，你會覺得很酸爽，忍不住打個冷顫那種酸爽！但這是一次很寶貴而重要的實驗。最后，你再試一試橙汁，你就會發(fā)現(xiàn)，它比第一次品嘗時顯得更甜，酸味反而不明顯了。這種情況下，你是不會想著加點糖的。如果你喝到的咖啡真的不甜，或許可以看看以上所講的幾點因素，例如采摘時混入了未成熟的咖啡果、保存不當(dāng)變了質(zhì)等等因素。

---

免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！