咖啡知識(shí)?| 水洗處理法步驟及其特點(diǎn)詳解

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀相信很多小伙伴已經(jīng)對(duì)咖啡已經(jīng)有一定的了解了，今天這一篇文章將來(lái)詳細(xì)說(shuō)一說(shuō)水洗處理，來(lái)了解一下水洗處理是如何進(jìn)行的、水洗處理法是如何影響咖啡的。基礎(chǔ)知識(shí)日常我們看到的咖啡是指咖啡果實(shí)中最里面20%左右的種子部分，而咖啡果實(shí)的結(jié)構(gòu)包括以下：表皮—果肉—果膠層/粘液—子皮層/羊皮層—銀皮—生豆什么是處理法？平時(shí)我們?cè)诳Х榷剐畔⑸峡梢钥吹狡渲幸豁?xiàng)就是處理法，例如常見(jiàn)的水洗、日曬和蜜處理等。這些處理法指的是生豆處理法，即為了得到咖啡果實(shí)里的生豆部分，刮除果肉果皮果膠層等的處理過(guò)程。什么是水洗處理法？水洗處理法是三種常見(jiàn)處理法其中一種，是一種利用水資源去處理咖啡果實(shí)的處理方式。過(guò)程步驟包括以下：洗凈/收集/浮選/漂洗↓去皮/打漿↓發(fā)酵/脫膠↓洗凈↓干燥↓倉(cāng)儲(chǔ)洗凈/收集/浮選/漂洗咖啡果實(shí)在采摘完成之后會(huì)被馬上送去處理，一般會(huì)在采摘完6到12小時(shí)之內(nèi)。咖啡果實(shí)先是會(huì)被稱重，接著是放入水中進(jìn)行浸泡處理，目的是為了挑選因品質(zhì)不夠好而漂浮起來(lái)的果實(shí)。去皮/打漿接著咖啡果實(shí)會(huì)被送入打漿機(jī)進(jìn)行去皮，這一步驟是為了去除咖啡果實(shí)中的表皮和果肉部分。發(fā)酵/脫膠去除果肉和果皮的咖啡果實(shí)會(huì)被送到發(fā)酵池或者發(fā)酵桶中靜置發(fā)酵18到36小時(shí)，而其中的酶會(huì)將咖啡果實(shí)中的粘液/果膠分解。洗凈脫了膠的咖啡果實(shí)在池中會(huì)被加入適量的水進(jìn)行清洗處理，清洗過(guò)程中通過(guò)攪動(dòng)去除咖啡豆表面的果膠分解物，清洗過(guò)后會(huì)剩下咖啡羊皮層、銀皮和生豆。干燥清洗過(guò)后的咖啡豆會(huì)被進(jìn)行分揀以去除有缺陷的咖啡豆。緊接著會(huì)被送去干燥場(chǎng)所（防水布、水泥地、高床等）進(jìn)行干燥處理。干燥處理會(huì)根據(jù)環(huán)境氣候等因素決定時(shí)間長(zhǎng)短，一般可以是5到14天不等。此時(shí)咖啡豆的含水率會(huì)從55%降到11%。倉(cāng)儲(chǔ)干燥完成的咖啡豆會(huì)被稱為帶殼豆——帶有羊皮層的咖啡生豆。帶殼豆會(huì)被送去倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行保存，會(huì)在出口前再進(jìn)行脫殼處理。水洗處理法的特點(diǎn)關(guān)于水洗法的特點(diǎn)，許寶霖老師在他的《尋豆師》中描述：水洗法的咖啡酸質(zhì)較明顯、干凈度較好、觸感中度、生豆品質(zhì)最一致。三種常見(jiàn)處理法中，水洗處理法的穩(wěn)定性最高，處理后的咖啡較酸，而日曬處理咖啡最甜。

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