【豆叔隨筆】讓烘焙成為一門藝術(shù)（一）我所理解的三種烘焙階段

近來從某雜志上看了一篇有關(guān)于烘焙咖啡不同境界的文章。作者指出，咖啡烘焙的高級層次是藝術(shù)性的烘焙，但這里作者又沒有給出像他所介紹的烘焙的前兩段境界那般的內(nèi)容充實，這里只講到火與豆、人生觀與價值觀等概念性的話語。作為一名咖啡烘焙師，最重要的是要進入烘焙的入門階段，也就是這篇文章中所提到的第一階段，許多烘焙愛好者往往低估了這一階段的難度。其實在精品咖啡時代到來之前，許多咖啡烘焙的前輩們都只認為自己僅僅達到了這一階段，即：自己烘焙的咖啡具有一定的商品價值，可以滿足不同人的不同的需求。但他們中的佼佼者卻在“不知覺”的情況下成為了咖啡烘焙的藝術(shù)家。而這篇文章所介紹的第二階段，即：游刃有余的通過曲線形式的改變，在烘焙度不改變的前提下進行風味調(diào)整的能力。其實，這一境界并不會獨立的存在，特別是對烘焙為謀生手段的烘焙師而言，這一境界應該成為前面那一個境界的輔助手段，以豐富自己的產(chǎn)品線。很難想象，一個烘焙師在同樣一款咖啡烘焙時采用不同的烘焙形式，因為顧客在不知緣由的前提下，只會認為你的咖啡味道改變了。當然，同樣的咖啡在不改變烘焙程度的前提下，通過改變烘焙曲線形式來達到不同感官效果，并當客人做出選擇后，烘焙師可以不斷的復制和重復以達到商品穩(wěn)定性的效果，這正是所謂的第二種境界，是第一階段境界補充的含義?？Х鹊暮姹嘿F在穩(wěn)定而不在變。例如，同一款哥倫比亞Cauca產(chǎn)區(qū)的咖啡，它應當被烘焙到怎樣的程度?或者準確的說是在某種曲線形式下被烘焙到某種程度，這個摸索和改變的過程，是在這款咖啡成為烘焙商品前應當被充分考慮和充分實踐過的。一經(jīng)定版，穩(wěn)定性出品則變成了最重要的課題。咖啡存儲期的長短、咖啡豆水分含量的變化、烘焙機各項元素的狀況改變、天氣和周圍環(huán)境的不同，乃至環(huán)境、含水量、氣壓等變化，我們在這些變量中，是否依然可以穩(wěn)定的如神槍手命中把心那般地穩(wěn)定出品，則應當成為烘焙的最高境界。這篇文章作者所提到的第二階段，縱觀今天，那些著名的咖啡烘焙者能到這個境界的人并不多(豆叔這個觀點是實事求是說的)，但這個階段應當是第一階段的有效補充，或是第一階段進階的一個狀態(tài)?？Х群姹旱淖罡呔辰鐟斒窃谡业侥撤N咖啡恰如其分的烘焙程度后，在客觀環(huán)境不斷變化的條件下能夠穩(wěn)定出品的能力，并通過這樣的出品能力來詮釋自己的人生觀、價值觀和美學觀。聲明：本文系豆叔原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明出處！

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