咖啡知識(shí) | 探索咖啡中牛奶的奧秘 （成份）

今天猩猩小姐和大家分享的是關(guān)于牛奶的研究，這不是對于牛奶和面包的研究，也不是關(guān)于那個(gè)牌子的牛奶不含三聚氰胺的研究，而專門針對咖啡和牛奶的研究。更可貴的是，今年五月Matt Perger的文章在Barista Hustle發(fā)出后，James Hoffmann第一時(shí)間進(jìn)行糾錯(cuò)，形成良好的互動(dòng)氛圍?！澳膛Ｓ?jì)數(shù)器”這篇文章分為兩個(gè)部分，第一部分和我們介紹奶（不只是牛奶）中和咖啡相關(guān)的有效成分以及和咖啡的相互作用；第二部分關(guān)于通過一個(gè)“奶牛計(jì)數(shù)器”來尋找一杯含奶咖啡中各種物質(zhì)量的計(jì)算，以及結(jié)果分析。篇幅很長，全是硬貨。Engjoy！奶牛計(jì)數(shù)器 - 探索咖啡中牛奶的奧秘 (1)原作者： Matt Perger from Barista Hustle翻譯： Ms Chimp原文來源：Barista Hustle圖片來源：網(wǎng)絡(luò)和咖啡一樣，牛奶是一種超級復(fù)雜，種類廣博的怪獸。沒有兩種牛奶是一樣的。如果你要覺得你家廚房或者你的咖啡館兒里用哪種牛奶，那了解其中奧妙是絕對值得的！咱們就開門見山吧。牛奶主要是大部分水加上另外四種成分：糖，脂肪，蛋白質(zhì)和灰質(zhì)（不要緊張這實(shí)際上不是灰）

糖類

乳糖是牛奶中含有的基本糖類。還有其他的諸如葡萄糖和半乳糖。但是它們的含量還不足以需要關(guān)注。糖是碳水化合物（在英語中carbohydrates和saccharides都泛指糖類），翻譯成能量的強(qiáng)力源泉。當(dāng)動(dòng)物幼崽喝奶的時(shí)候，容易消化并且能長效維持的能量就來自于乳糖。乳糖不是特別甜。如果蔗糖（比如白砂糖或者糖塊兒）的甜度為1.0，那么乳糖的甜度只有0.16。和蔗糖相比五分之一都不到！也就是說乳糖含量大量的增減才能讓人察覺甜度上的顯著變化。乳糖的甜味也是相對柔和的，相對于蔗糖，我可能會(huì)用“低調(diào)”來形容乳糖。乳糖的口感圓潤緩和，完全不尖銳或者也像糖果那樣。好玩兒的事實(shí)：乳糖和其他的糖類的甜度會(huì)隨著你感受到的溫度變化而變化。＊

脂肪

乳脂是奶類中所有脂肪集合的總稱。當(dāng)你看到廣告里牛奶被分為脫脂奶（skim, trimskinny)或者低脂牛奶或者其他種種，那么奶中的乳脂已經(jīng)被去除了。乳脂也是比較復(fù)雜的。它是由脂肪酸分子組合成的酯類，叫三酰甘油。如果你覺得這句話拗口又難懂，我了解。那就把三酰甘油想象成那種比水輕的一堆美味油脂。大約65%的三酰甘油中的脂肪是飽和的，包括棕櫚油中的棕櫚酸，肉豆蔻中的肉豆蔻酸和可可中的可可脂。35%的成分是不飽和脂肪酸，包括橄欖油中的油酸和亞油酸成分。這些三酰甘油分子抱團(tuán)形成更大的分子團(tuán)叫脂肪球。這些脂肪球大約14微米寬（大約0.014毫米），在分子和脂肪的世界里絕對已經(jīng)是大個(gè)頭。脂肪球的大小意味著它們在牛奶中不能被溶解。那些均脂牛奶的生產(chǎn)會(huì)有一個(gè)步驟能打破大型脂肪球使得它們能在牛奶中均勻分布。那些沒有處理過的牛奶，能看到一層厚厚的奶油浮在牛奶上頭。（現(xiàn)如今已經(jīng)很少見但卻是極好的）脂肪讓牛奶增加很多厚重感和豐富口感。當(dāng)然糖分和蛋白質(zhì)構(gòu)成的奶類的口感也不容忽視。但是在牛奶中，乳脂在這方面占據(jù)了大部分的功勞。脂肪含量豐富的牛奶感覺厚重，濃稠，豐盛而脫脂牛奶肯定就稀薄，清淡，并且在我的個(gè)人觀念中毫無滿足感。（Ms Chimp表示嚴(yán)重同意）。全世界各地的食品專家一直在為模仿和替代脂肪在食物中的體驗(yàn)而奮斗，然而那么多年來他們?nèi)匀粌墒挚湛?。那種真正脂肪帶來的滿嘴豐厚油潤的口感和由此帶來的滿足感是完全不可能被模仿替代的。所以為什么要拋棄它？然而，乳脂也降低咖啡味到達(dá)你的味蕾的數(shù)量。想象一下一杯黑咖啡，只是由水和咖啡分子構(gòu)成。這杯溶液自由流動(dòng)，沒有什么能阻擋咖啡分子中的風(fēng)味流淌到你的味蕾。加上了由大約平均直徑是14微米的脂肪球分子構(gòu)成的乳脂之后，咖啡溶液很快就變質(zhì)了。人的味蕾只能品嘗到它接觸到的物質(zhì)的風(fēng)味；在口中的其他物質(zhì)只能構(gòu)成一個(gè)籠統(tǒng)的口感。很類似的一個(gè)效應(yīng)，當(dāng)你吃很辣的食物的時(shí)候，喝牛奶或者吃其他含脂量豐富的食物能夠中和辣感。辣椒素或者其他引起不適感的香料在脂肪中溶解，降低了接觸舌頭的辛辣物質(zhì)數(shù)量。

蛋白質(zhì)

奶蛋白比較特殊，因?yàn)橹辉诓溉閯?dòng)物的奶中出現(xiàn)。對于咖啡飲品，蛋白質(zhì)的主要職能是形成和穩(wěn)定奶泡。通過阻隔牛奶和空氣來防止奶泡奶沫中的微小氣孔爆破或者消失來。另外一個(gè)相對弱的職能是在加熱后的牛奶中形成一些柔和的焦糖風(fēng)味。奶類中的76%－86%的蛋白質(zhì)凝結(jié)成一種叫酪蛋白膠粒的物質(zhì)。酪蛋白是一種只能在哺乳動(dòng)物的奶中找到的蛋白質(zhì)。膠粒是指一種在溶液中存在的大型分子結(jié)構(gòu)的化學(xué)名稱。這能讓這些分子物質(zhì)在溶液中自由流動(dòng)而不被溶解（這也稱之為膠體懸浮液，也是為什么牛奶是白色的原因）真是要感謝酪蛋白呀。牛奶中的其他蛋白質(zhì)叫乳清蛋白。貝塔乳球蛋白（Beta-lactoglobulin）是一種最常見的乳清蛋白，幫助形成奶泡。正常情況下，這些蛋白質(zhì)的外表是親水的。通過攪拌或者加熱，這些蛋白質(zhì)慢慢“展開”，暴露出那些疏水的部分。那些避水的部分會(huì)和奶泡中的氣泡相粘連，降低表面張力使得奶泡穩(wěn)定。＊

灰質(zhì)

奶是大自然設(shè)計(jì)給動(dòng)物幼崽成長到青春期的營養(yǎng)品。這意味著一杯不起眼的牛奶還含有其他有益物質(zhì)?；屹|(zhì)只是奶制品工業(yè)用來表述維生素，礦物質(zhì)和酶這類物質(zhì)的總稱。奶中含有大量的水溶性維生素：硫胺素（維生素B1），核黃素（維生素B2），煙酸（維生素B3）， 泛酸（維生素B5），維生素B6（吡多醇），維生素B12（甲鈷胺），維生素C和葉酸。奶中還含有脂溶性維生素A，D，E和K。低脂牛奶中維生素A的含量大大減少，因此需要添加大量維生素A來維持和全脂牛奶相當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)水平。礦物質(zhì)包括鈣，鎂，磷，鉀，硒和鋅。除此之外，牛奶中還含有一堆酶。有一些酶會(huì)降低脂肪和蛋白質(zhì)的保存期限還有一些有抗菌作用，能延長奶的壽命。這些酶和我們對奶的消化能力沒有關(guān)系，很多奶中含有的酶的功效我們完全未知 - 可能奶牛們比較清楚…

讀懂標(biāo)簽

讀成分標(biāo)簽已經(jīng)是我的一個(gè)愛好，我希望這也是你們的愛好。一瓶牛奶的成分信息能夠提供很多關(guān)于它的口味的信息。了解各種牛奶的成分比然后品嘗不同的牛奶是一個(gè)很好的味覺訓(xùn)練練習(xí)。當(dāng)然味道也很好。即使兩種脂肪，糖和蛋白質(zhì)水平完全相同的牛奶也可能有完全不同的口味，這取決于奶牛。對于我和眾多奶制品愛好者來說，全脂牛奶肯定打敗低脂牛奶。我經(jīng)常跌入的一個(gè)陷阱就是去尋找脂含量越高越好的牛奶來提高口感。動(dòng)機(jī)很好，但是這個(gè)策略的回報(bào)率非常有限。記住，含脂量越高，你能嘗到的咖啡味越低。平衡感，永遠(yuǎn)是平衡感，對于一杯令人愉悅的咖啡來講是必須的。通常牛奶的乳脂含量在2.5%－6%之間。我更喜歡牛奶的脂肪含量在4.5％－5.5%。用這樣的牛奶做的卡布奇諾通?？诟胸S盈，令人有巨大的滿足感，還有甜點(diǎn)的感覺。如果你的咖啡烘焙和萃取過程都已經(jīng)很好了，那么這樣水平的乳脂不會(huì)成為咖啡口味的阻礙。脂肪量是最需要監(jiān)控的一個(gè)指標(biāo)。糖類和蛋白質(zhì)在口感上的影響度更弱一些，但是也不能忽視。相對于其他成分，蛋白質(zhì)比較不引人注意。雖然幾乎所有奶類都有充足含量的蛋白質(zhì)，它作為奶泡的乳化劑至關(guān)重要。除非蛋白質(zhì)含量在2.9% － 5.0%范圍之外，我們不需要太糾結(jié)蛋白質(zhì)的含量。在超市里的每一種牛奶都含有超出支持奶泡所需要的蛋白質(zhì)，所以別太擔(dān)心。糖類是非常容易辨別和品嘗的。如果你不能在牛奶里體會(huì)甜感，那就成問題了。記住，人類的味覺體察乳糖的甜度大大低于蔗糖和葡萄糖。這意味著乳糖含量需要大幅變化，你才能感受到口味上的變化。3.6%－5.5％是通常的糖分水平。監(jiān)控灰質(zhì)成分難度有些大并且這些成分幾乎對口味沒有影響。

這篇文章在James Hoffmann的評論后進(jìn)行了一些糾錯(cuò)。帶星號的部分“＊”是糾錯(cuò)后的內(nèi)容。來自James Hoffmann的評論：關(guān)于糖的”有意思的事實(shí)”：乳糖在高溫更容易水解，所以這解釋了為什么溫牛奶比冷牛奶甜。我準(zhǔn)備對這個(gè)結(jié)論爭議一下。牛奶中相對低含量的乳糖已經(jīng)被溶解了，它們不可能再任何情況下被更多溶解。沒有任何不被溶解或者結(jié)晶狀的乳糖存在在牛奶里（據(jù)我所知）那么溫牛奶喝起來更甜的原因主要是人而不是牛奶。所有的糖分被感知都有一個(gè)鐘型曲線，根據(jù)溫度來波動(dòng)。NBC在2006年播出過一個(gè)糖業(yè)公司的演示，可惜演講的幻燈片從未被公開過。據(jù)我所知所有雙醣（即蔗糖乳糖麥芽糖類）在接近人體體溫的時(shí)候最甜，這也是為什么可口可樂在涼的時(shí)候口味最宜人，但是如果熱了的可樂就會(huì)甜的難喝死了。下面呢是我自己發(fā)現(xiàn)的“fun fact”：有猜測說奶類中的低糖度是為了讓奶的口味甜的可以吸引幼崽但是又不至于太甜導(dǎo)致過度食用。所以還是進(jìn)化論規(guī)劃了新生兒的卡路里攝取。第二個(gè)糾正：酪蛋白是非常耐熱的（雖然煮沸了的牛奶會(huì)讓酪蛋白凝結(jié)成了奶皮）。奶泡的形成是由于乳清蛋白，比如貝塔乳球蛋白。這些蛋白質(zhì)鏈會(huì)在高溫或者攪動(dòng)下展開。這就把蛋白質(zhì)中的疏水層展開，附著在起跑上，這才使得蛋白質(zhì)能夠作為表面活性劑使得小氣泡穩(wěn)定。最后一個(gè)我想到的：我想起之前在肥鴨餐廳（英國著名的三星米其林餐廳，以分子料理著稱）看到他們用冰凍的牛奶來改進(jìn)冰淇淋的口味。再之前他們添加了酪蛋白酸鈉（Ms Chimp:奶精，咖啡伴侶的常用成分)導(dǎo)致部分酪蛋白凝結(jié)形成了一種脂肪質(zhì)感，但是沒有任何脂類的口感。他們還有些我不太記得清的很酷的對糖的處理方法，能夠阻止水結(jié)晶（這是冰淇淋在質(zhì)感上區(qū)別于冰糕和雪芭的一個(gè)關(guān)鍵）

---

版權(quán)信息：以上文章經(jīng)作者授權(quán)轉(zhuǎn)自公眾號【findingvintage】，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。原文作者： Matt Perger from Barista Hustle翻譯：MsChimp侵權(quán)請聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com

咖啡沙龍全國普查

這是由咖啡沙龍發(fā)起的全國普查表，待數(shù)據(jù)完善后與大家分享。（請點(diǎn)擊以下相關(guān)鏈接直接進(jìn)入表單）全國咖啡館普查全國咖啡師普查全國愛好者普查