咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity 雖然有人宣稱(chēng)，意大利人一直以來(lái)都是正確的（一杯意大利濃縮咖啡的沖泡比往往接近1:2或以上），他們7G/杯的咖啡使用劑量來(lái)自意大利悠久的歷史傳統(tǒng)。而生咖啡的使用可能與眾不同。 今天給朋友們分享的是來(lái)自世界各地制作意式濃縮咖啡不同粉水比，制作意大利濃縮咖啡十分簡(jiǎn)單，但其過(guò)程中需要控制好元素之間的各種比例與平衡，以追求最佳的口感和最完美的味道。然而掌握這些比例需要長(zhǎng)時(shí)間的摸索與聯(lián)系，而其中最為關(guān)鍵的就是水粉比例了。水粉比例即咖啡粉與咖啡總重之間的比例。咖啡粉的重量以及咖啡總重的變化會(huì)極大地影響到咖啡的口感和口味。
想要掌握水粉比例，你僅需一臺(tái)電子秤，卻無(wú)需太多練習(xí)。在這里，我們推薦使用最小單位為0.1克的電子秤。通過(guò)電子秤，我們可以輕松地掌握倒入手柄中咖啡粉的重量，以及最終咖啡的總重量，且可以保證這一比例的持久恒定。
傳統(tǒng)的意大利超濃咖啡（Ristretto）制作方法使用的水粉比為1:1（即使用18克咖啡粉制作18克咖啡）或1:2（即使用18克咖啡粉制作36克咖啡），而普通意大利濃縮咖啡使用的水粉比則為1:2（即“Normale”）。一旦水粉比到達(dá)1:3或1:4，則被稱(chēng)為“Lungo”?！ ∠胍莆账郾壤?，你可以在練習(xí)中使用恒定的咖啡粉量（以18克為例），并嘗試搭配不同的咖啡總重，然后比較各種比例口感、純凈度和醇厚感之間的差別。你需要根據(jù)個(gè)人的喜好來(lái)決定最終的水粉比例。只有通過(guò)不斷練習(xí)和摸索，你才能制作出真正適合自己的意大利濃縮咖啡。
在世界上的不同國(guó)家，人們對(duì)意大利濃縮咖啡的口味偏好各有不同。即便在同一國(guó)家，不同的咖啡廳所使用的水粉比例也會(huì)有所區(qū)別。雖然意大利濃縮咖啡并非最古老的咖啡飲品，但它已經(jīng)成為各個(gè)國(guó)家文化的重要組成部分，因此每個(gè)國(guó)家對(duì)于水粉比例的使用都獨(dú)具特色?！ ±?，如果你走進(jìn)位于美國(guó)西雅圖的Vivace Espresso咖啡店，你通常會(huì)得到一杯水粉比例在1:1-1:1.5之間的意大利超濃咖啡。這家咖啡店的創(chuàng)始人戴維·肖莫（David Schomer）作為當(dāng)時(shí)意大利濃縮咖啡界的先驅(qū)者，首次將這種咖啡帶入美國(guó)西北地區(qū)。意大利超濃咖啡口味極濃，口感厚重，但缺乏純凈干。極低的水粉比例，搭配上深度烘焙、低海拔種植的咖啡豆，所制作出來(lái)的咖啡巧克力和焦糖味極濃。在肖莫首次將這種咖啡帶入美國(guó)時(shí)，當(dāng)時(shí)的美國(guó)人仍普遍飲用加奶咖啡。這種口味極濃的濃縮咖啡為當(dāng)?shù)厝藥?lái)了全新的咖啡體驗(yàn)?！ ‰S著過(guò)去幾年輕度烘焙、高海拔種植的咖啡越發(fā)流行，市面上流行的水分比例也有所變化。如今，美國(guó)、歐洲和澳洲各大咖啡廳習(xí)慣使用的是“Normale”意大利濃縮咖啡的水粉比例（1:1.5或1:2）。隨著更多的咖啡廳使用單品咖啡制作意大利濃縮咖啡，人們對(duì)水粉比例也有著更高的要求。增加水粉比例能夠提高咖啡的純凈干，并使輕度烘焙、高海拔種植的咖啡豆更易萃取。
當(dāng)然，談到意大利濃縮咖啡，我們就不得不提到意大利濃縮咖啡機(jī)的故鄉(xiāng)。如果你到訪過(guò)意大利，那么你一定去過(guò)意大利濃縮咖啡館。讓你感到驚奇的是，當(dāng)?shù)厝耸褂玫乃郾壤ǔＴ?:3左右。這種傳統(tǒng)的配方已經(jīng)流傳百年。因此，在如今大多數(shù)美歐國(guó)家使用16-19克咖啡粉制作24-38克咖啡的同時(shí)，意大利人則更喜歡用7克的咖啡粉制作21克意大利濃縮咖啡。
咖啡業(yè)在過(guò)去幾年經(jīng)歷了翻天覆地的變化，因此人們對(duì)意大利濃縮咖啡的理解也在不斷改變。一些咖啡師和業(yè)內(nèi)人士正在不斷探索“Lungo”意大利濃縮咖啡的制作方法，并將水粉比例提高到1:4甚至更高。隨著水粉比例的不斷增加，咖啡的純凈度不斷提升，口感和粘稠度不斷降低，咖啡的獨(dú)特口味也就得以更好體現(xiàn)。這種水粉比例與傳統(tǒng)意義上的滴濾咖啡有些類(lèi)似，如今在各大精品咖啡店愈發(fā)流行。 來(lái)自澳大利亞St.Ali咖啡廳的馬特·佩杰（Matt Perger）在過(guò)去幾年一直在追求并研究較高的水粉比例，并一度嘗試過(guò)制作水粉比例在1:17的意大利濃縮咖啡。這種制作方法十分罕見(jiàn)，但能夠很好地體現(xiàn)如今咖啡業(yè)的流行趨勢(shì)。我們正在不斷革新意大利濃縮咖啡的定義和我們對(duì)意大利濃縮咖啡機(jī)使用的理解，而我們的最終目的就是要制作出更加美味的意大利濃縮咖啡。
倫敦：18.5g進(jìn)|34.6g出| 26S–35S 我對(duì)倫敦很感興趣，因?yàn)樗谥谱鞣椒ㄉ嫌泻苌俚淖兓?。從本質(zhì)上講，倫敦的濃縮咖啡是我看的這些城市中最純系的一個(gè)。對(duì)于一些問(wèn)題，如強(qiáng)烈共識(shí)的解釋或一個(gè)缺乏多樣性的尷尬，倫敦的消費(fèi)者能比我給予更令人滿(mǎn)意的回答。令我驚奇的是，倫敦的沖泡比是制作最短/最濃咖啡城市里的前5。較低沖泡比的城市有三藩，漢城，莫斯科和費(fèi)城?！ 〖~約市：18.7g粉| 35.5g咖啡|24–33秒 紐約市在很多方面都非常相似。受訪者中制作Ristrettos的比例很低（每個(gè)城市約有4.5%），但發(fā)現(xiàn)其制作方法也比較單一。紐約正打算制作稍大杯的濃縮咖啡，制作時(shí)間稍短一點(diǎn)，但平均度真的很相似?！ ∠つ幔?0.6g粉| 47.2g咖啡| 26s–35s 想要使是澳大利亞四個(gè)主要城市（悉尼，墨爾本，珀斯和布里斯班）團(tuán)結(jié)在一起真的是極富挑戰(zhàn)性啊。但通常這4個(gè)城市的研磨咖啡平均劑量都高于20g。這里我選擇悉尼，是因?yàn)閺哪撤矫鎭?lái)說(shuō)她對(duì)于我是一個(gè)驚喜。長(zhǎng)期以來(lái)，人們對(duì)澳大利亞濃縮咖啡的印象是一個(gè)大劑量與相對(duì)短的制作時(shí)間。（啊，雙份rizzbanger……）當(dāng)然不是這樣的，也許是對(duì)一特定刻板印象的反應(yīng)，悉尼現(xiàn)比任何城市制作的是分量更多且更稀釋。這個(gè)大的沖泡比（1:2.3）可反映在別處。珀斯是1:2，墨爾本和布里斯班都是1:2.2?！ ≈档米⒁獾氖牵喊拇罄麃喌募彝ビ脩?hù)并沒(méi)有用同樣的方式制作濃縮咖啡。反而劑量更低（約19.5g），杯子也更?。?:1.8是平均比例）。然而，我認(rèn)為不能夠混淆意式濃縮咖啡的家庭式?jīng)_泡偏好與消費(fèi)偏好 莫斯科：18.3g粉| 33.1g咖啡| 22s–27s 莫斯科真的很有意思，不僅是因?yàn)槊商乩麪柺俏ㄒ恢谱鬏^低劑量的研磨咖啡，而且因?yàn)槠湟馐綕饪s的制作比其他任何地方都要快得多。幾乎每個(gè)城市都需要30 秒+的時(shí)間。（斯德哥爾摩是最接近的，有一個(gè)類(lèi)似的研磨咖啡劑量和23 - 31秒的沖泡時(shí)間） 洛杉磯：19.1g粉| 37.0g咖啡| 25s–32s 香格里拉值得一提，因?yàn)樗且粋€(gè)多樣性的地方。盡管其平均沖泡比接近1:2，但在調(diào)查者中，制作Ristrettos的比例最高（30%）。它的沖泡方法也有最大的不同。洛杉磯擁有不同的咖啡，這真是一件非常好的事情，讓我想去更深一步地去研究。
我想知道為什么會(huì)這樣？是不是有什么東西在水里有助于萃?。渴遣皇怯幸粋€(gè)特別的偏好使其加快沖泡？我不知道，但這很有趣?！ ?每一杯咖啡都是獨(dú)一無(wú)二的，你所使用的水粉比例也會(huì)因咖啡品種的改變而不斷變化。但只要掌握了如何找出最佳水粉比例的方法，你就一定可以根據(jù)自己的喜好制作出最美味的意大利濃縮咖啡！
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