手機瀏覽中華飲品屆
半水洗法：先用水把外皮去掉，然后去曬。這是種比較新且相當稀少的方法。此方法只適合在某些國家的特定區(qū)域，要有相當長的干燥期。這種方法處理所產(chǎn)生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不會隨著在槽中發(fā)酵而除掉。因此，這種半水洗處理法所產(chǎn)生的咖啡就含有水洗法和干燥法兩者的特色在其中。這樣的咖啡酸度，甜度，調味度，及香味都相當?shù)牟诲e；缺點就是這樣的咖啡口味沒有以純粹干燥法或水洗法所產(chǎn)生的咖啡那么強烈。 
咖啡果實解剖圖，咖啡果實共分為5層，如圖：
這5層分別是： 1.果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外層包裹著漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外，經(jīng)其他方法處理的咖啡豆在采摘后的幾小時內必須去除果皮果肉。對于咖啡來講，果皮和果肉是重要的副產(chǎn)品。在某些產(chǎn)地人們會用咖啡的果皮和果肉泡茶。業(yè)內人士習慣稱咖啡的果皮和果肉為“果漿（Pulp）”，用來去除果漿的機器則被稱為“去漿機”?！ ?.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一層質地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹著。由于這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們習慣稱之為“蜜（Honey）”。不僅是咖啡，很多水果內部都附有一層粘液?！ ?.羊皮紙（Parchment）：在粘膜內部，一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經(jīng)干燥后，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因此得名。 4.銀皮（SilverSkin/Chaff）：在羊皮紙內部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色，人們習慣稱之為“銀皮”。這層銀皮會在烘焙時脫落。通常你在研磨咖啡時發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮?！ ?.咖啡豆：每粒果實都含有2粒咖啡豆（除一莢單粒豆Peaberry除外。這種咖啡的果實內部只含有一?？Х榷?。通常情況下，每批咖啡豆中都會有5%是一莢單粒豆）。咖啡豆經(jīng)過干燥和處理之后便可進行烘焙。
咖啡果的果肉實在是太薄了，以下是咖啡果和桃子的橫剖面。
果肉日曬法 與水洗、日曬一樣，果肉日曬法也成為了干燥處理咖啡果的一種既可行、質量又高的處理法。誕生于1990年的巴西，巴西人為了放棄詬病已久的腐雜日曬咖啡，又沒法解決咖啡水洗處理中的用水難題，所以最終另辟蹊徑，將水洗與日曬結合，首創(chuàng)果肉日曬。果肉日曬法減少了用水，也減少了外果皮對咖啡豆的影響，是一種性價比很高的咖啡處理法。
同為咖啡產(chǎn)國，南美國家在咖啡產(chǎn)業(yè)上必定是同氣連枝，并且緊跟著巴西這個咖啡老大哥的步伐。果肉日曬法在誕生伊始，其思想甚至具體操作也隨著交流流通到了其他咖啡產(chǎn)國，其中對果肉日曬法詮釋最獨特完美的國家，當屬哥斯達黎加。 在巴西，果肉日曬法就叫做Pulped Natural；而在哥斯達黎加，同樣原理的果肉日曬法卻叫做Honey/Miel Process，也就是我們熟悉的蜜處理。中美洲的咖啡農們覺得殘留在豆殼上的果肉像蜜般粘稠，因此取名為蜜處理Miel Process。 果肉日曬≈蜜處理至于為什么是個約等于我們在接下來的處理法步驟階段會講到 
所以呢，如果談到果肉日曬法，百分之九十九的可能人們是在聊巴西以及哥斯達黎加兩國。和我們之前提到遍布全世界的水洗和日曬不同，果肉日曬法是一個相對“地區(qū)性Regional"的處理法。其他產(chǎn)國當然也會有試驗性質的小莊園，但是實在不具代表性。那么接下來我們看看Pulped Natural的具體步驟和性質。步驟參考視頻： 蜜處理法 
如今，哥斯達黎加幾乎全部產(chǎn)區(qū)都在使用蜜處理法。這種方法也在整個中美洲廣為流傳。由于咖啡豆表層粘膜極為粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之為“蜜”。在蜜處理過程中，咖啡在干燥時會留有部分或全部的“蜜”?？Х裙麑嵔?jīng)采摘、分級和去果肉果皮，便會被放在干燥床上進行干燥。 由于粘膜的干燥時間很短，因此在干燥過程中咖啡豆幾乎不會發(fā)生發(fā)酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。
蜜處理后的咖啡生豆分級。共有3級：黃、紅和黑。顏色的深淺變化源于咖啡在干燥過程中光照時間的長短。
到目前為止，果肉處理法和水洗法還在統(tǒng)一步道上。接下來的水洗法咖啡豆進了發(fā)酵池，以將粘附在咖啡豆上的果肉消去。而果肉日曬則不同，咖啡農將帶著果肉的咖啡帶殼豆直接放在晾架或者水泥地面上晾曬，并不將果肉去除，任太陽暴曬。 從這里開始果肉日曬法有與日曬法十分相似，唯一的區(qū)別是果肉日曬法的果皮也被去除了。
由于此時的帶殼豆比日曬法的帶皮豆更加“通風”，晾曬的時間會比日曬法更短，根據(jù)殘留在帶殼豆上的果肉量有些許不同，大概花去5到30天。期間需要咖啡農按時翻動咖啡豆，以免果肉的濕度和有機物導致過度發(fā)酵、局部發(fā)霉。對于果肉殘留程度不同的蜜處理，曬制細節(jié)大致如下： “黃蜜”“紅蜜”“黑蜜”的區(qū)別是什么？ 根據(jù)日曬的時間與果膠的量不同而區(qū)分三者，且果膠與內果皮的量決定了日曬的時間。“黃蜜”是帶有25%的內果皮、“紅蜜”50%、“黑蜜”100%。因此，從“黃蜜”到“黑蜜”，需要的干燥時間更長，管理要求也越苛刻?！ ? 如果一定要挑選出三者中的優(yōu)劣，味道最佳的則是“黑蜜”，因為內果皮的量最多，口感也就最豐富、更強烈。那么為什么要生產(chǎn)“黃蜜”和“紅蜜”呢?咖啡農夫們也需要從商業(yè)的角度考慮，也就是說，生產(chǎn)“黑蜜”需要其他種類兩倍的干燥床，而且需要投入更多的時間、人力與精力；而且并不是所有買家都具有購買“黑蜜”的經(jīng)濟能力，所以生產(chǎn)“黃蜜”和“紅蜜”可以說是為咖啡生產(chǎn)環(huán)境做出的選擇。- 黃色蜜處理咖啡生豆的光照時間最長。光照時間長意味著熱度更高，因此這種咖啡在1周內便可干燥完成。一般情況下，咖啡的干燥時間視當?shù)氐臍夂?、溫度和濕度條件而定。 紅色蜜處理咖啡生豆的干燥時間為2-3周，通常由于天氣原因或置于陰暗處所致。若天氣晴朗，種植者為遮蔽部分陽光，以減少光照時間。 黑色蜜處理咖啡生豆放在陰暗處干燥的時間最長，光照時間也越短。這種啊咖啡的干燥時間最少為2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最為復雜，人工成本最高，因此價格最為昂貴。
從內向外：水洗、蜜處理、日曬 殘留果肉量越多，粗糙照料導致的腐壞就越容易出現(xiàn)，也就越考驗咖啡處理者的水平、經(jīng)驗和耐心。想要制好黑蜜比制好黃蜜要難數(shù)倍，當然其回饋也是極高的：某款哥斯達黎加黑蜜是目前喝過最甜的咖啡豆！尤其是熱帶水果的異香，絕對是喝了就讓各位眼前一亮的好咖啡。但是若是處理不好的蜜處理，風味的瑕疵和爛日曬差不了太多。 最后將咖啡豆含水量降低至10%~12%，送入去殼機，一次性將咖啡豆外的種殼以及殘留的發(fā)酵果肉刮去，生產(chǎn)出生豆。果肉日曬法≈蜜處理果肉日曬法，在保證用水量比水洗要少得多的同時，減少了咖啡果在日曬法經(jīng)常會出現(xiàn)的發(fā)霉現(xiàn)象。由于一開始就刮去了果皮和部分果肉，包覆在咖啡豆外層的果肉含量比日曬法的要少得多，咖啡豆的“透氣性”也要好得多，在暴曬下的發(fā)酵過程進行得就沒有日曬法那樣猛烈。經(jīng)果肉日曬法處理后的咖啡風味很像日曬咖啡，口感厚重的同時酸度較低，而甜度較高，也就是所謂“蜜處理”。 之所以之前說果肉日曬法≈蜜處理，是因為從狹義上講，果肉日曬法只局限于在巴西咖啡，巴西的去皮機器普遍不具備調節(jié)去皮口徑的功能，默認條件下刮去大部分果肉，也就是“黃蜜”級。而蜜處理則普遍分布于廣大中美洲精品咖啡產(chǎn)國：哥斯達黎加，薩爾瓦多，洪都拉斯，危地馬拉。種類包括黃蜜、紅蜜、黑蜜，其質量普遍比注重量產(chǎn)的巴西咖啡要高。這也就是這兩個“近義詞”的小差別了，但是從宏觀以及從方便交流的角度考慮，咖啡圈將蜜處理視為果肉日曬法的同義詞。
這個新處理法給巴西帶來的改變是最大的。作為世界上最大的咖啡產(chǎn)國，原本備受詬病的日曬法由于為了壓低成本，咖啡質量受到腐壞帶來的影響非常之大。果肉日曬法提供了一種容錯率比純日曬更高的選擇，自那時以來，巴西出產(chǎn)的商業(yè)豆層次上升了整整一截，巴西果肉日曬豆的經(jīng)典特征就是：均衡，餅干的小麥香。這一變化使得意大利的烘焙師們大量采用巴西豆作為意式拼配的基豆，這是巴西咖啡的輝煌。 
下面是果肉日曬法的種種優(yōu)點，注意哦，它的優(yōu)點不僅僅體現(xiàn)在其風味優(yōu)勢上，更體現(xiàn)在咖啡的生產(chǎn)端，也就是咖啡農場里：- 節(jié)省水：如果咖啡農愿意，并且有這個膽量，完全可以做到果肉日曬法滴水不沾方便：不需要太過復雜的機械，咖啡生產(chǎn)者可以以更小的單位處理咖啡，不會被收購者壓榨，提升了咖啡農的種植熱情。風味干凈：至少出品比日曬法要干凈吧口感厚：至少出品比水洗法要厚重吧成本低：不僅僅是用水少，脫下的果肉可以用來做肥料。雖然信息來源不一定正確，至少小編聽上去還是很誘人的。 果肉日曬法比較適合干燥區(qū)域，濕潤的地區(qū)想要用該法，極大可能出現(xiàn)毀滅性的霉壞?，F(xiàn)在大規(guī)模采用果肉日曬法的國家有：巴西，哥斯達黎加，洪都拉斯，薩爾瓦多……
感謝布袋咖啡的分享【Baggie-Coffee】 精品咖啡資訊、視頻分享,盡在“布袋咖啡”微博、微信訂閱號:Baggie-Coffee文章圖片部分來源于公眾號布袋咖啡，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：best-cafe
