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Q：為什么打出來(lái)的奶泡會(huì)??？A：奶泡太稀太薄那就是表示發(fā)泡量不夠。 打奶泡第一階段就是【打發(fā)】，顧名思義，就是通過(guò)垂直方向的翻滾，把空氣拉扯進(jìn)牛奶里面，從而形成泡沫。平時(shí)打奶的時(shí)候你可以聽(tīng)到“嘶嘶”的聲音，那就是空氣進(jìn)入牛奶的聲音，如果聽(tīng)到聲音變得沉悶了或者是沒(méi)有了，那就表示不在打發(fā)階段了。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是使牛奶一邊在垂直方向翻滾，帶進(jìn)空氣，一邊在水平方向進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生漩渦。
建議使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%，本店使用維記鮮奶做參考
噴頭與奶面接觸好，即打開(kāi)蒸汽閥，這時(shí)拉花缸非常緩慢向下移動(dòng)，會(huì)聽(tīng)到“吃吃”的蒸汽與奶液所發(fā)出的聲音，俗稱“進(jìn)氣聲”。 此時(shí)通過(guò)調(diào)整拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調(diào)整)，找到旋渦，把發(fā)泡階段的粗泡沫扯下表面，定點(diǎn)持續(xù)到溫度到達(dá)燙手的溫度即可?！締?wèn)答二】
Q：粉量一樣可是萃取的時(shí)間變長(zhǎng)，出來(lái)的濃縮味道淡？如果在接粉、布粉的步驟上就沒(méi)有做好，這樣會(huì)使粉層的密度分布不均勻，從而導(dǎo)致粉餅的厚度不均勻、萃取時(shí)熱水通過(guò)不同位置的速度不相同，很容易導(dǎo)致粉餅穿孔、通道效應(yīng)，造成粉餅部分萃取不足，部分萃取過(guò)度。
什么是通道效應(yīng)？通道效應(yīng)就是水的惰性會(huì)使水選擇容易通過(guò)的地方穿過(guò)，而忽視其他途徑。
大家看到了嗎？圖中是剛做好咖啡馬上敲掉粉餅后的粉碗，有咖啡油脂殘留在粉網(wǎng)上，這就是過(guò)度萃取的證明；如果你的咖啡是穿孔過(guò)萃，殘留油脂的“點(diǎn)”就是水流形成通道的地方！
下面先來(lái)看看感官上意式濃縮萃取不足，理想萃取與萃取過(guò)度各自的表現(xiàn)一、萃取不足萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質(zhì)不夠多，咖啡粉還有許多殘留的物質(zhì)，可以增加這杯萃取不足咖啡的風(fēng)味。想像一杯萃取時(shí)間太短的濃縮咖啡，也就是ristretto，有酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及讓人失望的短余韻，這四個(gè)特征是萃取不足的明顯跡象。二、理想萃取理想萃取的濃縮香氣四溢，酸質(zhì)平衡并且?guī)?lái)正面感受，風(fēng)味豐富有變化，而且余韻綿長(zhǎng)。像我們平常調(diào)整好的濃縮，都會(huì)帶有香甜的巧克力、焦糖、堅(jiān)果曲奇，余韻會(huì)有莓果、成熟水果等風(fēng)味。三、萃取過(guò)度過(guò)萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質(zhì)帶出來(lái)，這種萃取結(jié)果帶來(lái)的是不好的風(fēng)味。想像一杯萃取時(shí)間達(dá)40-50秒的意式濃縮咖啡，這樣的咖啡會(huì)焦苦、干燥感且空洞，還常常帶有木頭、中藥甚至橡膠味。這是過(guò)度萃取咖啡最明顯的特征。
顏色偏淺并且油脂稀薄的濃縮基本可以判斷為萃取不足
顏色很深且表面油脂色澤不一致可以判斷為萃取過(guò)度
表面油脂出現(xiàn)斑點(diǎn)可以判斷為穿孔導(dǎo)致部分萃取過(guò)度
【問(wèn)答三】
為什么豆子萃取出來(lái)是尖酸需要調(diào)粗研磨呢？尖酸不是萃取不足的表現(xiàn)嗎？意式濃縮中的尖酸并不只是會(huì)出現(xiàn)在萃取不足的時(shí)候。萃取不足時(shí)濃縮的尖酸是會(huì)帶著一種水水的感覺(jué)，因?yàn)檩腿〔煌暾?，只?huì)把表面的和容易萃取的物質(zhì)萃取出來(lái)。而萃取時(shí)間長(zhǎng)也是會(huì)導(dǎo)致尖酸的出現(xiàn)的，因?yàn)闀?huì)表面過(guò)萃而里面萃取不足，喝起來(lái)會(huì)有尖酸，然后焦苦、澀嘴。 粉太粗就會(huì)導(dǎo)致水流通過(guò)粉碗太快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風(fēng)味偏尖酸，也有可能粉層部分穿孔，萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物質(zhì)萃取出來(lái),那便是出現(xiàn)了萃取不足，這時(shí)需要將磨盤刻度微調(diào)，往細(xì)調(diào)整，再進(jìn)行測(cè)試。 
每次更改一個(gè)變量，都會(huì)保持其他因素不變，方便作為參考調(diào)磨。在調(diào)整電子磨豆機(jī)時(shí)，我們應(yīng)該先掌握出粉量和研磨程度之間的關(guān)系。因?yàn)檫@兩個(gè)變量，會(huì)隨著一個(gè)變量的改變而變化，我們需要不斷的調(diào)整測(cè)試，以達(dá)到最好的效果。
但是，因?yàn)榭Х葯C(jī)和磨豆機(jī)的類型多樣，同樣的數(shù)據(jù)不一定適合其他機(jī)型，那么該怎么品鑒濃縮是合格的呢？一杯理想的Espresso，應(yīng)該是各要素間能夠取得平衡，口感鮮明，喝完后喉間感到甘醇而不苦澀。更具體一點(diǎn)的說(shuō)法，就是要有適度的酸味、苦味、甘味，豐富的味道，扎實(shí)濃醇的稠度，持久不散，讓人感覺(jué)像柑橘系般清爽酸味的回韻。【問(wèn)答四】
Q：融合需要什么技巧嗎？融合是為拉花打基礎(chǔ)，而且融合的好壞是決定了這杯咖啡的口感如何。拉花需要控制好流入咖啡中奶柱的粗細(xì)，一般在融合時(shí)是用較細(xì)的水流來(lái)進(jìn)行融合。
在用牛奶練習(xí)之前可以先用水來(lái)練習(xí)，試著將咖啡杯傾斜45度，水流大小始終如一地注入杯中，一開(kāi)始就定點(diǎn)注入
然后再試著勻速高低注入和繞圈注入，最后再同時(shí)進(jìn)行高低和繞圈注入。
當(dāng)熟練后可以適當(dāng)?shù)募右恍杭y
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