資深咖啡經(jīng)理人黃瑞洋：咖啡學(xué)習(xí)奶茶鋪或許有未來

2016年，中國咖啡市場(chǎng)會(huì)是一個(gè)高成長但趨于理性的狀態(tài)。大型情懷咖啡館在一線城市中，房租、人事成本的增加下，且賣價(jià)及優(yōu)惠活動(dòng)壓縮獲利空間時(shí)，2016年會(huì)是大型店的關(guān)店潮。
其轉(zhuǎn)型方式可利用其品牌優(yōu)勢(shì)，強(qiáng)化消費(fèi)者剛需環(huán)節(jié)，把餐這塊彌補(bǔ)。填補(bǔ)兩岸、上島這類咖啡店在市場(chǎng)的空缺。但餐點(diǎn)這塊要擺脫半成品思維，改變?yōu)殚_放式空間，例如桃園眷村模式，增加消費(fèi)者信任度。
而二、三線市場(chǎng)則應(yīng)把一線城市這2-3年的經(jīng)驗(yàn)去復(fù)制，找地產(chǎn)開發(fā)商合作，并從一線城市里聘用有實(shí)際參與門店規(guī)劃、運(yùn)營之人才，把整套營銷、管理、產(chǎn)品、培訓(xùn)、系統(tǒng)化去落實(shí)，大店在二、三線市場(chǎng)發(fā)展性還是可觀的。
但之前的模仿模式要改，讓專業(yè)團(tuán)隊(duì)去規(guī)劃，與專業(yè)團(tuán)隊(duì)合作時(shí)，將自己的目標(biāo)及需求設(shè)定好，找能完成的專業(yè)團(tuán)隊(duì)快速展店并幫助建立可延續(xù)性的制度體系。
咖啡市場(chǎng)越來越小而專
目前，上?？Х仁袌?chǎng)越來越走向小而專的經(jīng)營模式，有些像奶茶鋪的做法，但整體氛圍越來越文青品味化個(gè)性化。而這類小而專的店，在選址及人員培訓(xùn)上，會(huì)改變目前很多傳統(tǒng)咖啡從業(yè)者的思維，培訓(xùn)上要從精品咖館以展現(xiàn)個(gè)人魅力的咖啡培訓(xùn)方式，轉(zhuǎn)換到工廠線的作業(yè)流程規(guī)劃，穩(wěn)定、快速、熱情、關(guān)懷、協(xié)作。這將會(huì)是此類店的最大技術(shù)點(diǎn)，掌握這技術(shù)點(diǎn)就能掌握未來中國咖啡市場(chǎng)的快速占有率。
互聯(lián)網(wǎng)外送咖啡模式會(huì)再增加，但消失的也會(huì)很快
目前瘋咖、連咖啡(Coffee Box)各有其戰(zhàn)略愿景，但這不像餓了嗎、美團(tuán)他們只是作平臺(tái)不生產(chǎn)，這可控性及數(shù)據(jù)點(diǎn)還比較易掌控，但當(dāng)自己品牌讓消費(fèi)者認(rèn)為有生產(chǎn)環(huán)節(jié)時(shí)則這不只有簡單的外送點(diǎn)對(duì)點(diǎn)這么簡單，而是做、保存、送、時(shí)間整個(gè)多變因素，這時(shí)要找出數(shù)據(jù)及問題點(diǎn)有很大技術(shù)面要去克服。但也許這是上波互聯(lián)網(wǎng)熱時(shí)投資人喜歡的獲利方式，會(huì)再有更多人來嘗試并期待獲得投資者的眷顧。
用奶茶店的精神做咖啡
我一直這樣形容中國咖啡市場(chǎng)：就如同臺(tái)灣10年前左右那35元臺(tái)幣，街邊咖啡的熱潮（雖然會(huì)說壹咖啡不是之前已來過且失敗嗎?為何還拿來談呢?但餐飲是個(gè)循環(huán)，之前失敗的，不代表現(xiàn)在也會(huì)失敗，可能消費(fèi)者需求還沒到，或業(yè)者心態(tài)只想著快速獲利，并沒用心去策劃這市場(chǎng)戰(zhàn)略布局）。消費(fèi)者已經(jīng)厭倦了奶茶的普遍性，需要一個(gè)新產(chǎn)品來填充心理需求?？Х冗@外來產(chǎn)品將滿足80、90后個(gè)性化族群的需求。
但要注重產(chǎn)品質(zhì)量的提升、穩(wěn)定；服務(wù)態(tài)度的熱情及誠信；價(jià)格的親民化；整體品牌形象。把咖啡制作細(xì)節(jié)制度化，用奶茶店的精神將產(chǎn)品與消費(fèi)者更輕易的接觸了解。當(dāng)咖啡店已不是只賣咖啡，而是與百姓生活連接在一塊時(shí)，這不只是咖啡產(chǎn)業(yè)的黃金時(shí)期，還會(huì)帶動(dòng)整個(gè)大環(huán)境的變革。
咖啡的無限可能，才正剛剛開始。一起學(xué)習(xí)、分享、成長。