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“我們剛做西瓜產(chǎn)品一周，對(duì)面的其他品牌店也開(kāi)始推了，還促銷！”武漢某商場(chǎng)內(nèi)，一名奶茶店老板告知記者，現(xiàn)在的產(chǎn)品流行速度太快，推一款新品后，不到一周的時(shí)間競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就可以推出相近款。不只是同質(zhì)化，產(chǎn)品滯銷帶來(lái)的水果變質(zhì)、損耗也是大問(wèn)題。2017年以來(lái)，水果茶逐步流行，隨后的應(yīng)季水果茶概念更是讓不少奶茶店追逐純鮮果、全天然的產(chǎn)品制作方式。
但，真正開(kāi)始實(shí)踐并推出后，不斷出現(xiàn)的問(wèn)題讓他們感到“一頭包”。
品質(zhì)不穩(wěn)定、出品時(shí)長(zhǎng)水果茶的另一面“以前煮茶、煮珍珠，門(mén)店已經(jīng)夠忙了?，F(xiàn)在還要洗水果、切水果，加盟店表示吃不消！”某茶飲品牌市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人告訴記者，推出多款鮮果類飲品以來(lái)，雖然前期銷售額增加，但隨之而來(lái)的諸多問(wèn)題，也讓他百感頭疼。
主要問(wèn)題歸納起來(lái)有三方面：
01｜品質(zhì)的不穩(wěn)定
02｜出品時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
03｜損耗不易掌控
他說(shuō)，由于加盟店自行采購(gòu)水果，有時(shí)為了便宜，購(gòu)買(mǎi)的水果品種或者成熟度與所要求的有差別。導(dǎo)致門(mén)店之間的口味差異較大。
在制作上，現(xiàn)在的水果茶不再是切幾片檸檬、擠幾顆金桔就好，剝葡萄皮、去荔枝殼、挖芒果肉，制作時(shí)還需搗棒搗或用冰沙機(jī)攪拌，從備料到制作都增加了工作量與工序。讓許多老加盟店，很不適應(yīng)。
由于人手不足，常常省去步驟，造成品質(zhì)的下降。
另一方面，一些奶茶店在上菜單時(shí)追求產(chǎn)品線的豐富，多種水果茶同時(shí)上。導(dǎo)致某款產(chǎn)品滯銷，最后原料造成損耗。一些對(duì)原料把控不嚴(yán)格的門(mén)店，可能造成食品安全問(wèn)題。
一位茶飲品牌連鎖的研發(fā)人員表示，公司上鮮果類飲品的這一年，處理最多的問(wèn)題就是芒果不熟能不能用？西瓜有籽，怎么更快去除？葡萄剝皮有沒(méi)有更好的方法？
一些加盟商因?yàn)椴僮鞣爆崳瑢?dǎo)致不愿推新，市場(chǎng)的實(shí)際情況倒逼他們重新調(diào)整產(chǎn)品方案。
門(mén)店制作水果茶如何更穩(wěn)定需要注意這3個(gè)問(wèn)題在通過(guò)多位茶飲店老板與連鎖研發(fā)人員的聊天中，我們發(fā)現(xiàn)，水果茶所存在的問(wèn)題，正在改觀。而這些解決方法，主要為以下3種。
01菜單規(guī)劃
目前最常用的菜單規(guī)劃是應(yīng)季水果產(chǎn)品推新。
即在一定時(shí)間段中，僅推出或主推一款鮮果類產(chǎn)品，如草莓、西瓜、葡萄、哈密瓜等季節(jié)性較強(qiáng)的水果。而檸檬、芒果、青桔等水果一般會(huì)作為常規(guī)類水果產(chǎn)品出現(xiàn)在菜單。
02調(diào)味型水果原料的加入
追求完全化的鮮果時(shí)，容易造成水果茶品質(zhì)的不穩(wěn)定。
一位早期以全鮮果制作產(chǎn)品的茶飲店老板介紹，為了保證口感的統(tǒng)一，制作草莓類飲品時(shí)，會(huì)采取店內(nèi)熬煮，通過(guò)加糖、測(cè)糖度的方式來(lái)平衡草莓的酸甜。
但在香氣上，因季節(jié)、水果品種的變化，即使在使用量上增加，成本增高的情況下，也無(wú)法達(dá)到最佳口感。
最后還是會(huì)選擇果汁，用于香氣與風(fēng)味的平衡。
03準(zhǔn)備工作的協(xié)調(diào)
部分奶茶店在水果茶上感到吃力，也來(lái)自于動(dòng)線設(shè)計(jì)上的問(wèn)題。使用鮮果做產(chǎn)品，會(huì)涉及兩方面的問(wèn)題，一是水果清洗、切配區(qū)。二是水果儲(chǔ)藏區(qū)。
一些奶茶店在設(shè)計(jì)裝修或者因門(mén)店未翻新的情況下，常常因地方狹窄，在忙碌時(shí)，水果清洗、切配與煮茶、制作產(chǎn)品起沖突。為了避免類似情況發(fā)生，門(mén)店需要規(guī)劃相應(yīng)的區(qū)域用于水果切配。
或者注意在高峰期前，準(zhǔn)備好所需的水果。
水果儲(chǔ)藏區(qū)這里特指處理完成的水果，在過(guò)去不少奶茶店會(huì)將切好的水果直接稱取好，放入出品杯中，制作時(shí)直接倒入雪克壺或冰沙機(jī)制作。
但有的門(mén)店直接常溫放置，易讓水果氧化、變質(zhì)。處理好的水果，需要在冷藏冰箱或展示柜中儲(chǔ)藏。同時(shí)加蓋，避免串味或異物掉入。
更為流行的動(dòng)線設(shè)計(jì)，是在備料區(qū)或制作區(qū)增設(shè)水果份數(shù)盆，嵌置于冷藏冰箱中，便于制作與儲(chǔ)藏。
鮮果類水果茶正在成為流行品類，健康屬性、多元化、差異化是這一品類前期吸引消費(fèi)者的主要賣點(diǎn)，如何制作出更美味、更穩(wěn)定的水果茶，則將是該品類新的攻堅(jiān)方向。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，突破這一技術(shù)壁壘，或許又能在該領(lǐng)域誕生新的黑馬。
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中國(guó)飲品快報(bào)編輯|三月 制圖|單純審核|木果果
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