咖啡工房大詞典【意式濃縮#】拼配咖啡豆

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity什么是拼配咖啡？　　　 　不同的咖啡豆因品種不同、產(chǎn)地不同而具有不同的個性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等風味均有微妙的差異，單品咖啡豆往往更著重表現(xiàn)出某一種類咖啡所獨具的特色。而拼配咖啡，也稱為混合咖啡，就是將各種單品咖啡豆混合在一起，從而將各種單品咖啡豆的特長充分發(fā)揮出，相互之間取長補短，在口味上或互補，或加強，從而創(chuàng)造出更豐富的新口感的一種咖啡。　　　　在拼配任何咖啡之前，首先要了解各種咖啡的口味特點，并且至少在心里要清楚想要拼配出來的那種咖啡的口味是任何單品咖啡都無法達到的。如果拼配出來的咖啡還沒有其中的某一種或幾種咖啡的口味更好，那不就是太遺憾了，還不如不拼配呢。一般的拼配咖啡不必使用超過五種咖啡豆。因為如果咖啡豆的種類太多，情況就可能非常復(fù)雜。這幾乎只有非常特殊的專家才不會被那么多不同的咖啡豆搞糊涂。　　　　咖啡的烘焙與拼配知識普及，人們因幾種不同的目的需要把不同產(chǎn)地的咖啡拼合在一起。最理想的目的當然是要拼合出一種口味比其中任何一種都要好的咖啡。但是一般來說，單產(chǎn)地的阿拉比卡種咖啡足以制作出口味很不錯的咖啡：清香的味道，口感柔和，回味甘甜。所以并不需要“拼配”（即把不同產(chǎn)地的咖啡拼合在一起）。　　　　 咖啡混合的時候，可以先行了解三種極為初步的咖啡豆混合法?！　　　∫?、首先先決定混合時要用的基礎(chǔ)咖啡豆，用這種咖啡豆為中心，在進一步的選擇富含個性的其它種類加以調(diào)和整體風味?！　　　《?、可以嘗試組合性質(zhì)完全相反的咖啡豆，如此一來可以增添更為特殊的咖啡香氣?！　　　∪?、組合性質(zhì)相似的豆種并且加以融合，再進一步選擇富含各性的風味豆種，為整體咖啡增添特殊香氣?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.6703125" data-w="640" width="auto" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/03/191410101.jpeg" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />　　　為了實際運用這些組合，首先必須了解好幾十種單品咖啡的風味，每個咖啡店也會根據(jù)自己的特色拼出不同比例的咖啡豆，以下就提出幾種代表性的混合比例，當然您也可以挑戰(zhàn)自我嘗試出自己喜歡的比例?！　　　?一、意式咖啡調(diào)配法：哥倫比亞70%，巴西30%　　　　　　二、帶有苦味的混合商業(yè)咖啡調(diào)配法：哥倫比亞60%，巴西20%，印尼羅布斯塔10%?！　　?　拼配豆有兩種拼法：先烘再混和先混再烘，又稱熟拼和生拼，后者對烘焙師的考驗更大;拼配好的豆子多養(yǎng)幾天，是為了讓豆子之間的品性融合，風味均衡統(tǒng)一；熟拼一般要養(yǎng)上一周左右；生拼養(yǎng)3-4天即可使用，因為烘焙時不同豆子之間已經(jīng)在互相影響了。 要突出濃重的口味，就要首選口味厚重酸度適中的哥倫比亞豆，在此基礎(chǔ)上配以口味均衡的巴西豆，以及香濃厚重，苦味突出的綜合咖啡。若想增加一些甜味，可適當配些苦味柔和的咖啡豆。 咖啡豆獨創(chuàng)就是拼配，為對了咖啡豆的一煩用心表示尊敬，叫獨創(chuàng)更為合適些，不過這種換著叫，與孔乙已的“偷”與“竊”是有別哦。在談到配比具體數(shù)據(jù)之前，來作一些準備工作，首先就是要了解獨創(chuàng)性混合咖啡的基本要點，當然，這也是做事情的基本倫理，正如泡茶前，我們要選用好的水質(zhì)，好的茶壺等等，獨創(chuàng)咖啡也不例外。 第一：選擇良質(zhì)的咖啡豆，其實這句話我自己也覺得有點多余，誰不知道呀？！因為使用品質(zhì)差的咖啡豆，當然會大大折損咖啡的風味，即使制作出十分均衡的單品咖啡，但也做不出美味的咖啡，選擇良質(zhì)的咖啡豆，是最大的要點。 第二：剔除缺陷豆，混有缺陷豆的時候，味道就會變差。所以我們不要毫不吝嗇的把暇疵豆去掉，可謂寧缺勿爛。什么長蟲有洞的呀，發(fā)育不正常的呀，有殼無仁的呀，一律挑掉。 第三：了解咖啡豆的特質(zhì)，如果對所要進行拼配的咖啡豆單獨的個體其特質(zhì)都不是很了解的話，我想很難拼配出好的或你自己期望的咖啡來，此時你就像一個團隊管理員一樣，你必須對你的成員很了解，這樣才能各盡其材，如果不了解的情況下瞎指揮，就會一團糟哦。如你派吃飯都看鍵盤的去做外聯(lián)，一坐下就屁股發(fā)癢的去做會計，死訂著地板不動的去做客服，結(jié)果可想而知，其實，配拼咖啡豆也是如此，你手上的各類咖啡豆就是你的兵，必先了解，哪些酸性較重，哪些較苦，如你想拿酸性本來就偏重的摩卡來沖淡酸味，那只有適得其反了。 第四：了解焙煎度的不同，不同咖啡豆受烘焙的度不同，其風味也不同，所以我們也要很好的把握，如巴西、藍山一般是中淺烘焙，碳燒是深烘焙等等。 　　 下面引用幾個實例（10為最大度數(shù)，以深烘焙為基準）：　　　　1、配方：瓜地馬拉+墨西哥+巴西+吉力馬札羅　　　　 結(jié)果：香氣度5，苦味度5，甜味度5，酸味度5　　　　2、配方：蘇門答臘曼特寧+哥倫比亞+巴西+吉力馬札羅　　　 　結(jié)果：香氣度5，苦味度10，甜味度5，酸味度3　　　　3、配方：摩卡+夏威夷哥納+巴西+吉力馬札羅　　　　 結(jié)果：香氣度9，苦味度10，甜味度7，酸味度10　　　　4、配方：瓜地馬拉+摩卡+吉力馬札羅　　　　 結(jié)果：香氣度10，苦味度5，甜味度6，酸味度7　　　　5、配方：巴西+墨西哥+牙買加藍山咖啡　　　 　結(jié)果：香氣度5，苦味度3，甜味度5，酸味度6　　　　6、配方：巴西+哥倫比亞+爪哇羅布斯達咖啡　　　 　結(jié)果：香氣度3，苦味度8，甜味度8，酸味度6免責聲明：文章圖片部分來源于網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity