咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity 每一位從業(yè)的咖啡師，都有一種不斷探索和不斷尋找的咖啡情結(jié)，有的咖啡師熱衷于杯測(cè)時(shí)的快感、有的咖啡師熱衷于手沖時(shí)的寧?kù)o、有的咖啡師熱衷于分享后的喜悅...... 習(xí)慣于一臺(tái)設(shè)備、一個(gè)器具、一個(gè)拉花缸、一個(gè)壓粉器，在這些玲瑯滿目的咖啡器具里，找尋一種習(xí)慣和從容！
說(shuō)說(shuō)壓粉錘： 壓粉器（或壓粉錘）是意式咖啡里最常用的工具之一。主要目的是為了將手柄內(nèi)的咖啡粉壓平，夯實(shí)，形成一個(gè)平實(shí)的水平面，更好的讓熱水通過(guò)咖啡粉進(jìn)行萃取，也為了讓咖啡粉能承受住咖啡機(jī)萃取時(shí)產(chǎn)生的巨大壓力，而不至于被沖散而印象萃取質(zhì)量。 壓粉的力道需根據(jù)咖啡粉研磨的粗細(xì)而決定，參考依據(jù)為萃取時(shí)咖啡的流速（萃取時(shí)間 25±3 秒）。如果流速過(guò)快，則壓粉力度過(guò)輕；如果流速過(guò)慢，則壓粉力度過(guò)重，這些會(huì)直接影響意式濃縮的成品及咖啡的口感。此外，每個(gè)人的施力度都會(huì)不同，男女生區(qū)別就很大，所以這也要根據(jù)實(shí)際萃取的效果來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)相應(yīng)的力度。
壓粉錘按照直徑分類(lèi)： 51mm、53mm、57.5mm、58mm等，指的是餅錘橫截面的直徑，需要和咖啡機(jī)把手進(jìn)行配合選擇。
壓粉錘的分類(lèi)主要分為6類(lèi)：1.Euro Curve； 2.American Curve； 3.Flat；4.C-Flat；5.Ripple；6.C-Ripple。主要區(qū)別在于粉錘的底部形狀：【Euro Curve】：的粉錘底部是成圓弧狀的，最高處于粉錘邊緣的高度差在3.355MM?！続merican Curve】：相對(duì)于Euro Curve的底部弧度變小了，圓弧最高處與粉錘邊緣的高度差下降到了1.661MM ?！綟lat】：最常見(jiàn)的壓粉器，底部為平底?！綜-Flat】：屬于Euro Curve和Flat的綜合，它不像Euro那樣的底部成弧狀，但是它卻想Euro那樣粉錘是有高度差的，底部是水平的平底，但是邊緣成弧狀，有高度差 。【Ripple】：比較難控制，粉錘底部是成波浪狀的?！綜-Ripple】: 在Ripple的基礎(chǔ)上做了改進(jìn)，粉錘的地步在邊緣部分做成了平底的，中心有多個(gè)凸起同心圓，壓出來(lái)的粉中心成波浪形，邊緣成水平。
壓粉的目的： 通過(guò)一定的壓力讓松散的咖啡粉緊密， 以便讓加壓的熱水均勻滲透。在這里， 會(huì)牽扯到幾個(gè)問(wèn)題， 實(shí)際上， 再文縐縐地說(shuō)， 是一個(gè)矢量的問(wèn)題。 壓粉的方向， 還有壓粉力量的大小?！ 悍鄣姆较?可能比我們想象的復(fù)雜一些)：垂直向下。 如果壓斜了， 沖煮頭出來(lái)的高溫高壓熱水會(huì)尋求阻力最小的層面滲透， 造成萃取不均勻。 同時(shí)也容易有我們常說(shuō)的通道效應(yīng)。這一點(diǎn)我需解釋不需要太多。 但關(guān)于壓粉方向問(wèn)題，會(huì)間接牽扯到另一問(wèn)題， 即布粉的問(wèn)題(grooming)?！ ∥覀冎砸挤郏?最大一個(gè)原因自然是粉量的控制，即把粉量分布平， 多余的粉量刮掉，那么每次一樣的動(dòng)作， 是能保證粉量一致的。 其實(shí)還有另一個(gè)原因，就是將粉分布均勻。因?yàn)橐粋€(gè)傳統(tǒng)的理論是，沖煮頭的水是均勻滲透的， 因此粉要平， 壓粉要平， 從而萃取就均勻。 (也有人認(rèn)為， 從沖煮頭出來(lái)的水最后會(huì)集中在一點(diǎn)， 因此壓粉錘需要是弧形的， 但經(jīng)過(guò)試驗(yàn)和盲測(cè)， 兩者沒(méi)有本質(zhì)差距)
ok， 這是傳統(tǒng)的想法。 有些人不這么認(rèn)為?！ 〈蠹胰绻⒁?008年Stephen Morrissey, 他實(shí)際上通過(guò)研磨機(jī)接粉后， 并沒(méi)有布粉。 當(dāng)接粉堆出了一個(gè)錐形的小山后， 直接壓粉。這個(gè)做法，一直困擾著我。 即使和幾位同好討論， 也沒(méi)有確切的答案?！ ?首先， 雖然我們出水是平均的，壓分也可以控制均勻分布， 但一個(gè)很重要的硬件限制， 就是籃子。 首先看摘自coffeegeek的一個(gè)圖， 我們就可以看到， 絕大多數(shù)的basket 孔大大小小不一。
其次， 大家有機(jī)會(huì)看咖啡手柄的basket， 實(shí)際上孔的分布并不是均勻的， 而是中心比較密集， 邊緣比較稀疏。換句話說(shuō)， 中間被水滲透的機(jī)會(huì)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大約邊緣。這，或多或少可以解釋Stephen在比賽時(shí)候， 不均勻布粉的原因了。因?yàn)楫?dāng)堆出一個(gè)山錐時(shí)候， 粉的大多數(shù)集中在basket中央， 這樣可以補(bǔ)償萃取不均勻的問(wèn)題。 也正因?yàn)檫@個(gè)發(fā)現(xiàn)， VST把自己的basket孔大小，和分布都非常均勻。從而申請(qǐng)了專(zhuān)利當(dāng)然， 用了這個(gè)basket， 不布粉直接壓粉餅是不行的。 這也是新的basket在給coffeegeek實(shí)驗(yàn)時(shí)， mark prince 不得不改變?cè)萐tephen的做法。
壓粉的力量 (可能比我們想的要簡(jiǎn)單)：最基本的問(wèn)題力量多大，多少kg。 我以前聽(tīng)過(guò)要25kg， 也聽(tīng)說(shuō)過(guò)意大利人視咖啡為生命， 輕輕觸碰即可。在解釋這個(gè)問(wèn)題， 一個(gè)最基本的問(wèn)題需要糾正一下。 力量應(yīng)當(dāng)是通過(guò)牛頓來(lái)描述。 并非咬文嚼字， 原因在后面解釋?！ ?img data-s="300,640" data-type="png" data-ratio="0.7156549520766773" data-w="626" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/03/191042861.png" style="color: rgb(62, 62, 62); font-size: 14px; line-height: 22px; white-space: pre-wrap; background-color: rgb(255, 255, 255); box-sizing: border-box !im
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portant;" /> 如果用牛頓來(lái)解釋?zhuān)敲次覀兪紫绒D(zhuǎn)化一下。 15kg是比較常用的描述，那么轉(zhuǎn)化成牛頓單位， 則是15kg*9.8N/KG 也就是大約150N?！ ∠乱徊襟E， 我們看一下9個(gè)大氣壓的水柱對(duì)咖啡粉餅產(chǎn)生多大的力量。9個(gè)大氣壓意味著， 在單位平方米下， 產(chǎn)生相當(dāng)于9個(gè)大氣壓的力量，也就是900KN/M^2，而我們一般的58mm直徑的粉餅面積則為 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大約0.00264平方米，那么產(chǎn)生的壓力則為 900*1000*0.00264即2380N。 粉錘產(chǎn)生的150N和9個(gè)大氣壓的水流2380N相比， 明顯顯得微不足道了。
同時(shí)， 還有一個(gè)很重要的因素需要考量， 在2000年左右La Marzocco在設(shè)計(jì)Swift自動(dòng)填充裝置時(shí)， 他們從2磅到30磅(也就是大約15kg)力量都做過(guò)實(shí)驗(yàn)。 發(fā)現(xiàn)無(wú)論有多大的力量， 力量到了粉餅底部幾乎是不受力了。 這個(gè)好比汽車(chē)沖撞實(shí)驗(yàn)， 車(chē)身的擠壓和變形本身就是吸收了能量的結(jié)果?！ ∫虼?， 這兩點(diǎn)給我們得出的結(jié)論很簡(jiǎn)單， 壓粉的力量大小并沒(méi)有太大關(guān)系， 只要把粉壓緊密即可。 同時(shí)每次壓粉力量保持一致更顯得重要。
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咖啡粉掉入把手約一半的分量時(shí)，將過(guò)濾器把手對(duì)著鐵架上下輕輕敲打兩下，這個(gè)動(dòng)作可以幫助去除粉和粉之間的空隙。接下里再讓咖啡粉繼續(xù)掉落至于框邊緣齊平，然后再輕敲4下。最后再讓咖啡粉掉落至略微隆起后將過(guò)濾器放置在滴槽上敲一~兩次。分3個(gè)階段敲打可去除粉與粉之間的空隙，讓濾器把手中的咖啡粉密度一致。
每個(gè)過(guò)濾器都有壓線，壓過(guò)的咖啡粉剛好在線上就可以了。因?yàn)榭Х确墼谳腿〉臅r(shí)候會(huì)吸收水分而膨脹，所以必須要與過(guò)濾器把手的邊緣保持大約3毫米的距離。抹平咖啡粉 可用手指或磨豆機(jī)粉倉(cāng)蓋抹平內(nèi)碗頂部的咖啡粉，也可用手掌輕拍，以便我們接下來(lái)壓粉。如果內(nèi)碗邊緣有殘留的咖啡粉，也記得抹掉他們。
用填壓器填壓咖啡粉的時(shí)候，有些人會(huì)直接把填壓器放在濾器把手上，加以施壓，但是這樣做有時(shí)會(huì)使沖煮口歪斜，所以要注意在施壓時(shí)，最好在濾器把手的下方鋪上一層膠墊，避免濾器把手受損。
壓粉 壓粉的目的是為了保證均勻萃取，用力大約30磅的壓力，可以用一個(gè)體重秤測(cè)量一下下壓的重力有多大。應(yīng)保證每一次壓粉的力度一樣，手臂垂直用力，這樣粉錘下壓時(shí)施力才會(huì)比較均勻。
轉(zhuǎn)動(dòng)粉錘 可以輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)粉錘，當(dāng)然這是一個(gè)可選步驟。這樣有利用保證粉的表面平整，也有人認(rèn)為這只是一個(gè)花式動(dòng)作，完全沒(méi)必要。邊緣的殘粉清理一下，壓粉就完成了，接下來(lái)就可以開(kāi)始萃取了。
咖啡豆的烘焙程度的影響，壓粉力度和咖啡豆的烘焙程度也有很直接的關(guān)系! 這里要簡(jiǎn)單的談?wù)動(dòng)脕?lái)制作espresso的豆子。大家都知道，espresso的豆子都是用拼配的方法來(lái)制作的，因?yàn)閱我黄贩N的豆子不能滿足espresso味道的要求，所以拼配和味道的調(diào)整，也是一大影響味道的因素。既然咖啡是由拼配制作而成的，那么就少不了烘焙的問(wèn)題。
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