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字典里告訴我們，關(guān)于“新鮮”這個名詞的定義，大致上有兩個，第一個是指之前從來都沒有發(fā)生過的新奇事物，第二個則是指食物清潔鮮美，沒有變質(zhì)。如果是在咖啡的領(lǐng)域里，我們所用到的應(yīng)該會是第二個?！ 〉?，關(guān)于新鮮度這個說法，本身就不是一個夠具體的描述?！ ∫?、新鮮度本身沒有一個具體的標準?！ ∧壳按蟛糠株P(guān)于咖啡熟豆新鮮度的論述，絕大多數(shù)指向烘焙完成后隔多久，或者是咖啡磨成粉后沖煮的狀況如何（遇到熱水之后排氣或澎脹的狀況；泡沫的大小、顏色如何變化；水流的速度快慢變化），喝起來的口感如何（有沒有油耗味？該有的味道有沒有發(fā)展完成？香味、酸味、甜味和尾韻間的發(fā)展是否失衡？）來斷定咖啡豆的狀態(tài)。
隨隨便便就可以指出一大堆相關(guān)的觀察重點，但這些都不是一個能夠直接說明咖啡豆新鮮度的證據(jù)，我們沒有一個共通的標準可以直接看出咖啡豆的新鮮度，而是要經(jīng)由上面這么多證據(jù)來做為佐證，才能評斷咖啡豆的狀態(tài)。是的，新鮮度本身并不是一個明確而直接的標準，需要借由眾多客觀標準來進行的綜合判斷?！ ∫簿褪钦f，新鮮度是一個抽象的概念，而不是一個大家都有共識的具體標準?！ 《?、咖啡熟豆的新鮮度與是否剛完成烘焙沒有直接關(guān)聯(lián)?！ ∫惶岬叫迈r這個形容詞，我們馬上聯(lián)想到的會是什么？ 在農(nóng)產(chǎn)品上，應(yīng)該就是產(chǎn)地直送。農(nóng)夫清晨采收下來的，還沒過中午就已經(jīng)送到你家，我們會覺得這是新鮮的。在漁獲上也是如此，天還沒亮，船家就把海里的魚撈上岸，送到你家廚房的時候，魚還是活跳跳的狀態(tài)，我們知道這魚是新鮮的。在烘焙的世界里，剛出爐、熱騰騰、咬起來口感松軟濕潤的面包我們會說是新鮮。
但在咖啡的世界里呢？資深玩家們應(yīng)該都知道，剛烘好的咖啡不一定會是最佳狀態(tài)。咖啡熟豆的風味表現(xiàn)會因為烘豆機的特質(zhì)和烘豆師的操作手法差異，在熟成期間上會有不同。有些烘豆師烘出來的豆子剛烘完之后就達到完美狀態(tài)，有些烘豆師的豆子封存靜置一個禮拜后風味才會熟成到極大值，有些烘豆師還甚至宣稱，他們的豆子要放一個月才會讓你喝到最好的味道?！ ≡傧胂?，你會相信產(chǎn)地直送的生魚片是新鮮的，但你會用新鮮這兩個字來形容一夜干嗎？如果換成咖啡豆放一個月，制程和保存良好的話是鮮魚變成魚干，如果隨便亂放的話，應(yīng)該已經(jīng)爛到連肉都不剩了吧?！ ≡诖蠖鄶?shù)的情況下，咖啡豆的風味在剛烘焙完成后會經(jīng)過一段從谷底反彈的歷程，發(fā)展至高峰后才又下滑?？Х认嚓P(guān)的書籍上大致上都這樣描寫，網(wǎng)上的文章分享多半也是如此形容。但也有部分的工廠出品，在烘焙機器上有點特殊，在烘焙手法上也有調(diào)整，讓他們的豆子在烘焙完成后可以存放的時間比一般自家烘焙更久，打開來的當天風味馬上達到極大值，但隔天的味道馬上剩一半，然后再過一天就什么都不剩。
一般自家烘焙咖啡館零售的咖啡豆，養(yǎng)豆期間從馬上能喝到放一個月再喝，拆封之后至少都撐一、兩個星期；但有些大型工廠烘出來的咖啡豆，放個半年后喝起來的口感仍然都能維持一定的水平，但就是只能拆封當天馬上用完最好?！ ≡谶@種情況下，新鮮度這個名詞幾乎也等于是各自表述了。既然一般況下所指新鮮不見得可以直接套用在咖啡的全世界里，新鮮度這個名詞放在咖啡身上真的好嗎？ 然而，新鮮度這個名詞放在咖啡上，好像也已經(jīng)成為一種約定俗成的說法，變成一個大家在溝通上的默契或術(shù)語?！ 〖热豢Х鹊男迈r度并沒有一個公定的客觀標準，那么當我們在討論沖煮遇到的問題時，用新鮮一詞來帶過就顯得太籠統(tǒng)了些，或許我們可以更進一步的試著去厘清那些問題的原因： “豆子排氣還是很劇烈，也許接下來在沖煮的時候應(yīng)該……” “沖煮時泡沫顏色沒多久就已經(jīng)偏白，可能之后沖煮節(jié)奏要……” “深焙曼特寧的點狀出油又被吸回豆子里，正是……的時候。” 新鮮度這個形容詞比較適合放在營銷宣傳時使用，讓人一聽到或一看到，腦海中自然而然的就會浮現(xiàn)出一連串與“新鮮”有關(guān)的畫面。但“新鮮”這個名詞不太適合在咖啡一體適用，反而“熟成”的概念會比較接近我們在煮咖啡時的設(shè)定。而且，新鮮與否并不是我們所追求的最終目標，我們需要的是能一套能夠更精確確認咖啡狀態(tài)的具體指標，讓我們在接下來的沖煮過程中提早擬定相對應(yīng)的調(diào)整方向?！ 〖热恢揽Х榷範顟B(tài)新不新鮮只是一個概括性的抽象形容，我們就應(yīng)該發(fā)展出更精準的工具去進行檢視，向前延伸到生豆的品質(zhì)、烘豆師的手法、烘豆機的特性，向后延續(xù)到接下來的沖煮該如何進行?！ 〉@個過程需要時間去累積經(jīng)驗，即便是在出杯繁忙的咖啡館，也需要磨個一年半載才會有點基本認識，讓自己的沖煮數(shù)據(jù)庫能夠有點基本水平，如果只是自己在家玩的話，需要的時間和成本就更驚人了?！就扑]閱讀】：咖啡消費最大的誤區(qū)：現(xiàn)磨咖啡就是新鮮咖啡？咖啡生豆的新鮮度|什么是新豆、舊豆、老豆、陳年豆？新鮮咖啡的含義你真的知道嗎？咖啡怎么樣才算新鮮？免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
