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“道路寬、好停車，居民白領(lǐng)都很多！”幾個(gè)月前，探店不下200家的“骨灰級”咖啡玩家王鑫，在老家三線城市找了一個(gè)熱門鋪位，準(zhǔn)備好好干一場。
然而真正把店開起來，他才發(fā)現(xiàn)三四線開店的“殘酷真相”：
高租金不一定是好位置，賣一杯只賺2塊，外賣也給他上了生動(dòng)一課……
“骨灰級玩家”開店，一杯只賺2塊？開店這件事，王鑫絕對是個(gè)“理性玩家”。
他是骨灰級咖啡愛好者，探了不下200家咖啡館，分析過很多成功案例，也看過不少朋友踩過的坑，把關(guān)于咖啡館的一切都研究了一遍。
今年年初，王鑫覺得自己是時(shí)候回到老家三線城市，開家咖啡館了。
圖片為示意說干就干。他與一個(gè)咖啡師合伙，在主城區(qū)選了一個(gè)“道路寬、好停車，居民白領(lǐng)都很多”的鋪位，親自盯裝修，把店開了起來。
我看了他的菜單，一出手就很“上道”：產(chǎn)品定價(jià)25元左右，有基礎(chǔ)款美式、拿鐵，也有今年流行的燕麥、生椰產(chǎn)品，還有無咖啡的可可、抹茶牛奶，創(chuàng)意特調(diào)也有1~2款。
然而開店后，生意卻沒想象中那么好——
看線下：看似客流多、覆蓋人群廣，但進(jìn)店的并不多；看線上：外賣各種活動(dòng)沒少參加，但有時(shí)賣出一杯美式，賺到手只有2塊錢。
總之，勉強(qiáng)做到收支平衡，和理想中的生意相差不小。
就在半年前，同樣的故事也發(fā)生在“資深玩家”小Q身上。
在北京當(dāng)了4年咖啡師的小Q，決定回河北老家開家咖啡館，定位社區(qū)店，同樣做好了“萬全準(zhǔn)備”，結(jié)果不到1年就關(guān)了門，失望退場。
同樣回到三線城市開店，同樣有著豐富的咖啡經(jīng)驗(yàn)，為什么就是不夠賺錢？
結(jié)合他們的經(jīng)歷，我發(fā)現(xiàn)，在咖啡消費(fèi)尚在培育期的三四線城市，開咖啡館的邏輯和想象中不一樣——
選址決定一切，但規(guī)則已經(jīng)變了開店有句話：選址定生死，選址定一切。
但在三四線城市，選址的底層邏輯和認(rèn)知中完全不同。
以王鑫的門店為例，這家店開在小城市的主城區(qū)，月租3800，在當(dāng)?shù)厮闶歉咦饨穑恢镁拖袼f的，道路很寬、方便停車，周圍同時(shí)又有居民樓、學(xué)校、辦公樓等等。
圖片為示意這聽上去，很符合一二線城市的選址標(biāo)準(zhǔn)：
- 交通便利：方便前來打卡的人停車；
- 人群覆蓋面廣：白領(lǐng)、社區(qū)居民、學(xué)生都有，都是咖啡的主流客群。
然而實(shí)際開了店，他才發(fā)現(xiàn)三四線有自己的現(xiàn)實(shí)：
一方面，主城區(qū)上班族和居民的年齡構(gòu)成都偏大，沒有飲用咖啡的習(xí)慣。
另一方面，三四線城市，咖啡的飲用習(xí)慣還未完全被培養(yǎng)，根本不能拿一二線線城市白領(lǐng)上班族對咖啡的消耗量來類比。
三四線城市開咖啡館，人群需要更加細(xì)分。開社區(qū)店，也許新社區(qū)、年輕人多的地方更好做；做辦公室咖啡，也要優(yōu)先選擇年輕人聚集的產(chǎn)業(yè)園區(qū)、藝術(shù)園區(qū)，而不是普通寫字樓。
圖片為示意
影響三四線城市選址的另一個(gè)規(guī)則是外賣。
在一二線線市，城區(qū)和城區(qū)之間，距離不下10公里，選城區(qū)就是選客群。
但在三四線城市，城區(qū)面積小，城東城西，一抬腳就到了。有些核心商圈，咖啡用戶密度不見得有多高，但是租金可是實(shí)打?qū)嵉馗摺?br />選址這件事，終究要考慮投入，畢竟省下來的錢才是能放在你口袋里的。
外賣，正在重塑三四線的咖啡館
自從開了店，王鑫才知道外賣影響有多大。
他每天都會(huì)對著外賣訂單思考人生：為什么服務(wù)費(fèi)和配送費(fèi)那么高？為什么這個(gè)活動(dòng)商家要承擔(dān)當(dāng)么多？……
“開了店才知道，賣一杯美式可能到手金額（商家實(shí)際收入）才2塊，有時(shí)候甚至是負(fù)數(shù)?！?br />現(xiàn)在三四線城市的咖啡館，幾乎家家都上了外賣，而且越來越內(nèi)卷，都在設(shè)置引流款和爆款來沖銷量。除了算好平臺(tái)賬，有時(shí)還要和同城競對打價(jià)格戰(zhàn)。
這些都在犧牲一杯咖啡的利潤，讓咖啡館賺錢變得更難了。
與此同時(shí)，外賣平臺(tái)也在改變?nèi)木€市場的咖啡消費(fèi)習(xí)慣。
就像前幾年一二線城市所經(jīng)歷的一樣，大額優(yōu)惠券吸引下單，而小城市的年輕人，有更多時(shí)間去找優(yōu)惠、薅羊毛。
這樣的優(yōu)惠，王鑫自己都覺得很香。前不久，他發(fā)給我一個(gè)點(diǎn)餐的外賣單：1杯美式+可頌的套餐，用戶在線支付的價(jià)格只有11.9元。
而二線城市想點(diǎn)個(gè)類似的套餐，至少要25元左右，足足貴了1倍。
這樣的消費(fèi)新生態(tài)，也在重塑三四線城市的咖啡館。
一方面，他們要和市場步調(diào)一致，培育咖啡日常消費(fèi)人群，很多愛好者都是從一杯便宜的咖啡入坑，逐漸成為忠實(shí)用戶；
另一方面，倒逼咖啡館控制成本、打磨開店基本功，王鑫告訴我，有時(shí)候他家的咖啡比隔壁貴2塊，都會(huì)直接勸退消費(fèi)者。
開店不難，但實(shí)現(xiàn)自由更難了
如今看來，在三四線城市開一家小咖啡館，似乎沒那么難：資金投入可控，有市場空間，也有可參考的行業(yè)樣本。
但開店容易，招工卻變難了。
最近看王鑫的動(dòng)態(tài)，幾乎每時(shí)每刻都在招人。他門店的營業(yè)時(shí)間是從早上8點(diǎn)半到晚上10點(diǎn)半，一個(gè)人看店根本吃不消。他所在的三線城市，成熟的咖啡師非常難招，甚至連學(xué)徒都不好招。
好在有一個(gè)咖啡師合伙人，加上王鑫自己（他自詡算作0.5個(gè)咖啡師），店里相當(dāng)1.5個(gè)咖啡師支撐14個(gè)小時(shí)的營業(yè)時(shí)長，每個(gè)月按營業(yè)額發(fā)工資。（我突然覺得上班也挺好的）
這，說好的實(shí)現(xiàn)自由呢？
之前，王鑫想象開店后時(shí)間更自由，但實(shí)際開了店，就完完全全被店“鎖死了”。
圖片為示意
當(dāng)初小Q的店，不是沒人可招，而是想招不敢招，“現(xiàn)實(shí)不允許啊”。
開店之后，原材料、房租水電、平臺(tái)傭金……只要開門，固定支出就不少。多一個(gè)人，老板就有可能吃不飽。
所以說，雖然每個(gè)城市都有賺錢的咖啡館，但真的自己去開店，就要做好“時(shí)間都花掉了，但也賺不了幾個(gè)錢”的思想準(zhǔn)備。
經(jīng)歷了一番磨難，王鑫的店一天比一天好。
而我身邊，越來越多人都想回老家開個(gè)咖啡館。不僅開店成本低，而且老家的很多朋友也都開始喝咖啡了。
但是，究竟成本有多低，開店成本有沒有算上個(gè)人時(shí)間成本？老家喝咖啡的人到底有多少、分別在哪？這些都需要在開店前做好調(diào)研。
祝福所有開咖啡館的朋友，畢竟開店，在哪都不容易。
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜居居 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載
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- 人群覆蓋面廣：白領(lǐng)、社區(qū)居民、學(xué)生都有，都是咖啡的主流客群。
