深烘焙沒(méi)有死

深烘焙沒(méi)有死。事實(shí)上，大多數(shù)美國(guó)人仍然是深度烘焙咖啡的愛(ài)好者。淺度烘焙雖然很流行，但仍然是咖啡市場(chǎng)上的一個(gè)特殊小眾市場(chǎng)，現(xiàn)在很多咖啡品牌都提供不同烘焙度的咖啡。本文作者：烘焙師Valerian Hrala2001年至2005年我做過(guò)深烘焙咖啡，使用一臺(tái)Probat LG3(1938)烘焙機(jī)。好吧，那時(shí)候我不會(huì)稱(chēng)之為烘烤，我稱(chēng)之為“給豆子上色”。沒(méi)有烘焙計(jì)劃，沒(méi)有烘焙曲線，烘焙時(shí)也不做烘焙記錄。我所做的就是等著二爆，然后拖上個(gè)大約30秒鐘，出豆，大功告成。我不得不承認(rèn)那時(shí)候我對(duì)烘焙知之甚少。現(xiàn)在，回過(guò)頭來(lái)，再次做深烘焙對(duì)我來(lái)說(shuō)是個(gè)挑戰(zhàn)。在過(guò)去的10年里，我一直熱衷于淺烘焙，從未想過(guò)要挑戰(zhàn)做深烘焙?？辔?bitterness，煙熏味smokiness是深烘咖啡愛(ài)好者們想要的主要風(fēng)味，煙熏意味著烘焙度很深遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)二爆，最后……油亮的豆子……被深焙咖啡愛(ài)好者視為極品。在Unleashed Coffee, 我們使用熱風(fēng)效率比較高的Loring Falcon 15烘焙機(jī)，巴西日曬處理咖啡，生產(chǎn)深度烘焙咖啡。我的下豆溫度是445°F (230°C)，烘焙剛剛進(jìn)入二爆就出豆。Loring烘焙機(jī)的特征之一是二爆的豆子不夠亮，豆子表面的油脂比傳統(tǒng)的鼓式烘焙機(jī)少得多。這款咖啡有深烘巧克力的特點(diǎn)回味并不苦，豆子表面沒(méi)有光澤。我們的客戶(hù)喜歡沒(méi)有苦澀余味的咖啡，但也有一些人對(duì)咖啡豆的外觀發(fā)表了評(píng)論:豆子沒(méi)有光澤，味道很差”，我對(duì)此的理解是，我們的深烘咖啡風(fēng)味還不夠“沖”。我從一位喜歡深度烘焙咖啡的客戶(hù)那里得到了類(lèi)似但更具建設(shè)性的反饋。我略微調(diào)整烘焙的結(jié)束溫度，出豆溫度提高到450°-453° F（232.22°C），烘焙總時(shí)間為 12?-13?分鐘。這是我使用Loring能烘到的最深程度，我們稱(chēng)之為“終極深烘”.我們嘗試在Giesen W6上復(fù)制“終極深烘”的曲線。在Giesen烘焙機(jī)上復(fù)制Loring的烘焙曲線具有挑戰(zhàn)性。我們發(fā)覺(jué)在Giesen烘焙機(jī)上復(fù)制Loring的烘焙曲線的結(jié)果是出品色度會(huì)加深，苦味提升。如果烘焙的淺一些，我們的客戶(hù)又對(duì)這種沒(méi)有深烘焙干蒸餾風(fēng)味的咖啡不感興趣。烘焙度要深，要有干蒸餾風(fēng)味，還不能苦，這就是客戶(hù)的需要。另一方面，我們?cè)贕iesen上的淺度或中度烘焙咖啡的風(fēng)味要比在Loring好得多。別誤會(huì)我的意思，我喜歡Loring烘焙機(jī)，Loring烘焙機(jī)就像一輛法拉利又快又好。但相對(duì)于Giesen，Loring似乎不能提供一種比較圓潤(rùn)的烘焙風(fēng)味。另一方面，Loring卻使我創(chuàng)造了一個(gè)真正獨(dú)特的沒(méi)有令人討厭苦澀味的深度烘焙咖啡。我和一些業(yè)內(nèi)同事討論了這個(gè)問(wèn)題，得到了一些有趣但不是決定性的反饋——傳統(tǒng)的鼓式烘焙機(jī)比較適合中淺度烘焙。對(duì)我個(gè)人來(lái)說(shuō)，在過(guò)去的三年里，走出我的舒適區(qū)，挑戰(zhàn)深烘焙咖啡是一個(gè)非常有趣的經(jīng)歷，我對(duì)制作深烘焙咖啡有了一些答案，但也有很多問(wèn)題。我的結(jié)論是:你的客戶(hù)可能會(huì)比你更喜歡深度烘焙咖啡，你需要和顧客溝通，嘗試不同的深烘焙曲線。不是所有喜歡深烘焙的客戶(hù)都認(rèn)同你的產(chǎn)品風(fēng)味。沒(méi)有關(guān)系。確保他們中大多數(shù)認(rèn)同就可以了。在我看來(lái)，熱對(duì)流傳導(dǎo)方式（convection）比較適合深度烘焙。對(duì)流熱（而不是熱傳導(dǎo)）可以更為溫和地加熱豆子中的糖分，如果你烘得很深，傳導(dǎo)熱可能會(huì)更快地?zé)苟棺又械奶欠?。這就是為什么Loring在深烘焙方面做得比較好的原因。END以上內(nèi)容出自《Roast Magazine》烘焙師都在看的專(zhuān)業(yè)咖啡雜志你也可以長(zhǎng)按下圖識(shí)別二維碼入手最新一期【近期熱點(diǎn)文章，點(diǎn)擊圖片閱讀】咖啡精品生活