【咖啡烘焙】淺焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆都有怎樣的口感特點(diǎn)？

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity 　烘焙的含義　　　　1、烘焙的定義　　　　所謂咖啡烘焙（coffee roasting）是指通過(guò)對(duì)生豆的加熱，促使咖啡豆內(nèi)外部發(fā)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng)，并在此過(guò)程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調(diào)，將生豆轉(zhuǎn)化為深褐色原豆的過(guò)程?！　　　?、烘焙的重要性　　　　在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以將生豆的個(gè)性發(fā)揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現(xiàn)，反之不當(dāng)?shù)暮姹簞t會(huì)完全毀掉好的豆子。由于在烘焙過(guò)程中受熱，時(shí)間，以及溫度的控制非常的難以把握，烘焙技術(shù)是一項(xiàng)很復(fù)雜的技術(shù)，因此烘焙的重要性顯得更加突出。 烘焙程度 從烘焙程度來(lái)看，烘焙程度越深苦味越濃；烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對(duì)于本身苦味較強(qiáng)和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。　　　　1、淺度烘焙（Light）　　　　最輕度的煎培、無(wú)香味及濃度可言，豆還未熟，有生豆的青味，不適合研磨飲用。一般用作試驗(yàn)。（圖片：雀巢咖啡中國(guó)）　　　　　2、較深的淺度烘焙（Cinnamon）　　　　又稱為肉桂烘焙，為一般通俗的煎培程度、留有強(qiáng)烈的酸味。豆子顏色與肉桂相當(dāng)接近，所以又稱為肉桂烘焙，酸味加重。為美國(guó)西部人士所喜好。　　　　3、較淺的中度烘焙（Media）　　　　顏色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。　　　　4、中度烘焙（High）　　　　咖啡的味道更濃，酸味變淡，這是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，適合藍(lán)山和吉利馬札羅等咖啡。為日本、北歐人士所喜愛(ài)。（圖片：雀巢咖啡中國(guó)）　　　　　5、較深的中度烘焙（City）　　　　又稱城市烘焙，苦味較酸味為濃，幾乎沒(méi)有酸味，香味獨(dú)特。適合哥倫比亞及巴西的咖啡，深受紐約人士喜愛(ài)?！　　　?、正常的烘焙（Full City）　　　　又稱全城市烘焙，適合沖泡冰咖啡。無(wú)酸味、以苦味為主，苦味會(huì)加重，但優(yōu)質(zhì)的豆會(huì)有甜味。用于冰咖啡，為中南美人士所喜好?！　　　?、法式烘焙（French）　　　　法國(guó)式的烘培法，色澤略帶黑色，苦味強(qiáng)勁，還會(huì)滲出油脂，苦味和濃度都加深。用于蒸氣加壓器煮的咖啡。（圖片：雀巢咖啡中國(guó)）　　　8、深烘焙（Italian）　　　　又稱意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子烏黑透亮，表面有油脂滲出，苦味很強(qiáng)烈。這個(gè)階段咖啡豆已經(jīng)很嚴(yán)重的炭化了，一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經(jīng)很較難辨出。用于意大利式蒸氣加壓咖啡咖啡顏色改變的因素：　　咖啡生豆是淡綠色，烘焙后會(huì)變成褐色。這種烘焙特有的褐色主要來(lái)自寡糖素、氨基酸、綠原酸類制造出的褐色色素。所謂的褐色色素，指的不是一種顏色或者成分，而是讓咖啡變成不同顏色的諸多成分的統(tǒng)稱?！　　　∩乖诤姹哼^(guò)程中會(huì)逐漸改變顏色，是因?yàn)楹稚氐目偭考捌浞肿哟笮〉谋壤淖兯?。褐色色素可根?jù)分子大小分類。淺度烘焙多半會(huì)產(chǎn)生小分子色素，隨著烘焙程度愈深，色素的總量逐漸增加，大分子色素的比例也會(huì)增加?！　　　\度烘焙豆中多半含有明顯帶黃色的小色素，這是烘焙初期階段的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，是寡糖類熱分解出來(lái)的東西與綠原酸類產(chǎn)生反應(yīng)制造出來(lái)的物質(zhì)?！　　　±^續(xù)烘焙的話，寡糖類會(huì)焦糖化，制造出焦糖色素。再加上寡糖類與氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生的糖蜜色素（Melanoidin）后，就會(huì)發(fā)生稍大一點(diǎn)的紅褐色色素。糖蜜色素產(chǎn)生的反應(yīng)稱為梅納褐變反應(yīng)（Maillard reactions），是食品化學(xué)反應(yīng)中十分重要的一種?？久姘念伾⑽对?、醬油的顏色等都是梅納褐變反應(yīng)造成的結(jié)果?！　?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/02/120908301.png" data-ratio="0.9092741935483871" data-w="496" />　　若繼續(xù)烘焙，蛋白質(zhì)和多糖類也加入，變成分子巨大百倍以上的黑褐色色素?！　?　　這種色素事實(shí)上就是構(gòu)成咖啡苦味的要素之一。一般認(rèn)為色素的分子愈大，咖啡的苦味愈強(qiáng)烈，口感也愈沉重。因此苦味的強(qiáng)度和口感會(huì)隨著咖啡的烘焙程度而改變，就是受到這些色素變化的影響。淺焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆都有怎樣的口感特點(diǎn)？ 一般淺培的豆會(huì)比較特出輕爽的風(fēng)味，而且風(fēng)味表現(xiàn)非常豐富，花香 果酸 某些茶味都是這類豆的風(fēng)味表現(xiàn)。而中度烘焙則是比較均衡的表現(xiàn)既有清爽的風(fēng)味又帶有厚重的口感。深度烘培的豆子則更多表現(xiàn)與他的口感，他們的通常風(fēng)味比較濃厚，如煙熏、巧克力 、木香會(huì)是這類豆子的風(fēng)味表現(xiàn)。而且會(huì)伴隨著厚重的口感。 這三種烘焙方式的分類只是一個(gè)非常大概的分法。實(shí)際上豆子產(chǎn)地品種烘焙師的風(fēng)格等很多因素都會(huì)影響烘焙深淺。這個(gè)回答也只是個(gè)籠統(tǒng)的說(shuō)法，咖啡師會(huì)根據(jù)每一只豆子的特征去調(diào)整烘焙曲線，差一度下鍋或者差2秒下鍋的風(fēng)味都不一樣~烘焙過(guò)程　　1.干燥 當(dāng)生豆被加熱時(shí)，開(kāi)始生豆內(nèi)的水蒸氣會(huì)蒸發(fā)，大概到135度時(shí)生豆由綠色開(kāi)始發(fā)白　　　　2.脫水　　　　隨著加熱進(jìn)行，生豆由綠色轉(zhuǎn)為淺黃色，溫度到達(dá)160度左右時(shí)會(huì)散發(fā)出烘焙谷物的香氣，持續(xù)加熱，豆子變?yōu)闇\褐色　　　　3.一爆　　　　大概190度脫水完成之后，由于內(nèi)部受熱膨脹造成細(xì)胞壁破裂形成“一爆”，這時(shí)豆子內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列熱分解反應(yīng)，其中的焦糖化反應(yīng)會(huì)帶來(lái)咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆會(huì)持續(xù)一分半左右的時(shí)間?！　　　?.二爆　　　　隨著加熱的進(jìn)行，進(jìn)入“二爆”，此時(shí)豆子內(nèi)部會(huì)發(fā)生更劇烈的反應(yīng)。而且放出大量熱量。隨著二爆的結(jié)束，這時(shí)生豆基本上已經(jīng)變成黑色，豆體膨脹到原來(lái)的1.5倍，表面出油，重量減少到12%----20%左右?！　　　?.停止　　　　一般最遲在二爆結(jié)束后一分鐘左右當(dāng)溫度到達(dá)200度時(shí)結(jié)束烘焙，這時(shí)會(huì)是較深的法蘭西或意大利式烘焙，當(dāng)溫度超過(guò)230度再持續(xù)加熱的話可能會(huì)使咖啡豆自燃。主要烘焙機(jī)品牌　　　　1.德國(guó)的probat　　　　老品牌，大中小型機(jī)器，半自動(dòng)，全自動(dòng)各種類型齊全，設(shè)計(jì)精密，價(jià)格也昂貴?！　　　?.日本fuji-royal　　　　日本fuji公司的產(chǎn)品，性能也不錯(cuò)，只是同樣的價(jià)格不菲　　　?。ㄈ┡_(tái)灣楊家烘焙機(jī)簡(jiǎn)介　　　　　楊家機(jī)器飛馬品牌的咖啡烘焙機(jī)，經(jīng)典機(jī)型穩(wěn)定實(shí)用。鑄鐵內(nèi)鍋?zhàn)屽仩t溫度穩(wěn)定、聚熱性佳，使咖啡豆受熱均勻，臺(tái)灣楊家飛馬的機(jī)器鍋爐都是采用鑄鐵打造而成，鍋爐壁厚度達(dá)12MM，這是中美日機(jī)器很少見(jiàn)的。免責(zé)聲明：文章圖片部分來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)， 網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity