賣(mài)一杯賠一杯？小店能不能通過(guò)楊枝甘露賺錢(qián)，關(guān)鍵在這 點(diǎn)

cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/182614171.jpeg" />cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/182614341.png" data-croporisrc="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/182614341.png" data-cropx1="0" data-cropx2="1080" data-cropy1="0" data-cropy2="555.5956678700361" data-ratio="0.512962962962963" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/01/182614631.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" style="width: 554px;height: 285px;" />對(duì)于茶飲店來(lái)說(shuō)，什么火上什么，是賺錢(qián)的不二法則。今夏，楊枝甘露成了新熱門(mén)品類(lèi)，導(dǎo)致芒果供應(yīng)價(jià)大漲，利潤(rùn)縮水。然而，很多跟風(fēng)上新的小店，卻是賣(mài)一杯賠一杯。最近，我采訪了近10位從業(yè)者，總結(jié)出這份楊枝甘露賺錢(qián)指南。作者｜國(guó)君-01-賣(mài)一杯賠一杯，楊枝甘露只有下架？東子在成都開(kāi)了一家社區(qū)茶飲店。今年入夏，他看到楊枝甘露有火的趨勢(shì)，找業(yè)內(nèi)人士學(xué)習(xí)了配方之后，買(mǎi)了鮮芒果、紅西柚就上架了這個(gè)新品。（傳送門(mén)：楊枝甘露“席卷”茶飲圈：蜜雪、CoCo都在推，其實(shí)很難賺到錢(qián)）他初步核算了一下，一杯700毫升的楊枝甘露，大約用100g芒果、30g西柚、50g西米、80g椰漿，賣(mài)15元，毛利大概會(huì)有60%。但沒(méi)想到的是，上架第一天就收到客戶投訴。原因是店員削皮的時(shí)候不小心掉進(jìn)芒果皮，緊接著還因?yàn)橄髌げ桓蓛舫霈F(xiàn)苦澀感，被顧客在網(wǎng)上差評(píng)，店員也天天抱怨剝西柚皮手都抽筋了。楊枝甘露的原料處理，麻煩還不穩(wěn)定更讓他郁悶的是，他在某寶上買(mǎi)的芒果大約3-4元/斤，每次都要買(mǎi)10斤以上。發(fā)貨過(guò)來(lái)成熟度不一樣，有時(shí)候要放3天才能用，有時(shí)候要放5天，一不小心就會(huì)長(zhǎng)黑斑，有個(gè)黑斑并沒(méi)壞，但要是讓顧客看到就再也不會(huì)來(lái)了。削皮也很麻煩，顧客來(lái)了再削皮，容易等得不耐煩；提前削好了，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)出水變味，最后只能扔掉。去水果店每天現(xiàn)買(mǎi)，倒是新鮮，但大一點(diǎn)的芒果6元/斤。紅西柚就更貴了，而且還不好買(mǎi)到，賣(mài)一杯賠一杯。雖然一天有幾十杯的出杯量，但是東子已經(jīng)決定換果醬了，新鮮水果他根本玩兒不轉(zhuǎn)。蜜雪推出的楊枝甘露小米是在鎮(zhèn)上開(kāi)店的，前幾天她剛剛下架了楊枝甘露。就是看到了產(chǎn)品比較火上新的，一杯賣(mài)12元，用新鮮芒果現(xiàn)切現(xiàn)做。但鎮(zhèn)上人流量小，也沒(méi)有高峰期，不好預(yù)估用量，原物料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、處理都讓她不勝其煩。看點(diǎn)單量也不是很高的情況下，小米果斷下架了這個(gè)產(chǎn)品。很明顯，在今年的大趨勢(shì)下，楊枝甘露是個(gè)能帶流量的產(chǎn)品，就像去年的黑糖一樣。但小店上楊枝甘露，到底如何才能賺到錢(qián)呢？-02-“芒果”采購(gòu)、處理難題的解決思路胡燕芝是7分甜的產(chǎn)品研發(fā)負(fù)責(zé)人，店里楊枝甘露的出杯量很大。胡燕芝告訴我，她們門(mén)店都是用鮮果現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的。7分甜的楊枝甘露，圖片來(lái)自伃空微博操作的要點(diǎn)在于，芒果汁、西米、芒果粒要提前備好。她會(huì)預(yù)估好每天各個(gè)時(shí)段的用量，打好芒果汁，然后根據(jù)西米的時(shí)效4小時(shí)，芒果粒的時(shí)效3小時(shí)，來(lái)準(zhǔn)備原物料。這樣才能保證用新鮮水果的基礎(chǔ)上，兼顧到出杯速度。盡管如此，因?yàn)榕_(tái)農(nóng)芒果的季節(jié)性和不穩(wěn)定性，“鮮果有鮮度，凍果穩(wěn)定”。所以7分甜用的是鮮果+凍果組合的方法，來(lái)保證一杯產(chǎn)品的穩(wěn)定口感。不得不提的是，7分甜因?yàn)橛?00多家門(mén)店，芒果用量大，供應(yīng)端有議價(jià)權(quán)，門(mén)店流轉(zhuǎn)快，物流損耗小。即便如此，今年的毛利也只有50%，這樣的情況下，小店還怎么玩兒？楊枝甘露大火，滿記也進(jìn)行杯裝化改變，圖片來(lái)自世界那么大我只是一顆苗微博溫宇湛在廣州和東莞開(kāi)了3家水果撈店，主要售賣(mài)水果茶，楊枝甘露已經(jīng)賣(mài)了3年了，“門(mén)店的楊枝甘露16元/杯，一杯用160g芒果，一天出60多杯，毛利在50%-60%。” 溫宇湛告訴我。溫宇湛的經(jīng)驗(yàn)在于有一套管理芒果的方式：芒果到店后，先挑果，8分熟以上的直接備用，生的統(tǒng)一放溫度高的地方催熟，已經(jīng)10分熟極易生黑點(diǎn)的，就切好放進(jìn)冷凍室里備用。另外在采購(gòu)上，要堅(jiān)持多采購(gòu)少存貨。芒果的管控處理直接影響出品在芒果的處理上，上午的低峰時(shí)段，溫宇湛一般現(xiàn)切現(xiàn)做，一個(gè)客人點(diǎn)一杯，他只削半個(gè)芒果，這樣剩下半個(gè)存放時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一些。另外在每天下午五六點(diǎn)的高峰時(shí)段，溫宇湛就會(huì)在4點(diǎn)鐘就把芒果粒提前切好備用。青草香茶飲負(fù)責(zé)人洪斌也表示：“我很多客戶上了楊枝甘露之后都叫苦不迭，我?guī)退麄兂龅姆桨甘切迈r水果切丁（芒果）、剝粒（紅西柚）后冷凍，這樣也還是可以保證利潤(rùn)的，只是口感沒(méi)有新鮮的那么好了，但比用果醬要好一些。”值得注意的是，小店如果只是跟風(fēng)上一款楊枝甘露，的確會(huì)大幅增加運(yùn)營(yíng)負(fù)擔(dān)，在洪斌看來(lái)，好的解決方案是增加芒果系列：芝士芒果茶，芒果西米露、多芒小丸子等等。這樣芒果產(chǎn)品的點(diǎn)單率高了，增加了流轉(zhuǎn)速度，容易把整個(gè)環(huán)節(jié)打通。相比于在鮮果上下功夫，楊枝甘露還有沒(méi)有其他的替代方案或迭代空間呢？-03-楊枝甘露的研發(fā)指南楊枝甘露這個(gè)產(chǎn)品的關(guān)鍵點(diǎn)在于原物料的采購(gòu)、儲(chǔ)存和處理，買(mǎi)到了合適的物料，在管理上降低損耗、適當(dāng)?shù)膹?fù)配保持口感穩(wěn)定，這個(gè)產(chǎn)品并不難做。芒果用復(fù)配更穩(wěn)定芒果是楊枝甘露的靈魂配料，芒果的口感決定了一杯產(chǎn)品是否好喝，7分甜的經(jīng)驗(yàn)是使用6-9月份成熟的臺(tái)農(nóng)，“青芒比較水，凱特芒有甜度但香氣不濃郁，臺(tái)農(nóng)香氣濃厚，口感飽滿?！?em>芒果是楊枝甘露的靈魂配料，圖片來(lái)自Unsplash每年的6-9月份，7分甜就會(huì)儲(chǔ)備一年的芒果量。當(dāng)季用鮮果，剩余的加工成凍果。在沒(méi)有新鮮臺(tái)農(nóng)的冬季，就采用“新鮮凱特芒果粒+臺(tái)農(nóng)冷凍汁+新鮮凱特芒果汁”復(fù)配而成，不復(fù)配就難以做到口感的穩(wěn)定。用芒果罐頭也是個(gè)替代方案，效率和穩(wěn)定性都能兼顧。但在一二線城市，被新茶飲慣壞的消費(fèi)者，罐頭接受程度不高，三四線倒是可以考慮。蜜雪冰城做楊枝甘露的秘訣在蜜雪冰城，一杯楊枝甘露，不到一分鐘就出杯了。蜜雪冰城的楊枝甘露里，保留了芒果粒和椰香兩個(gè)記憶點(diǎn)，加入了珍珠、椰果等小料復(fù)配。蜜雪冰城的楊枝甘露，圖片來(lái)自Liu莎傻分不清微博在胡燕芝看來(lái)，“芒果香、椰香、芒果粒是楊枝甘露的3個(gè)記憶點(diǎn)，小料可以變，主題芒果還有椰香最好不要變，變了就沒(méi)有楊枝甘露的感覺(jué)了?！痹谛×系淖兓希?分甜上新了冰淇淋楊枝甘露，將西米和椰奶都換成了冰淇淋球，上線一個(gè)多月，反響很好，銷(xiāo)售占比10%。胡燕芝也做過(guò)芋圓 、珍珠、寒天晶球等放到楊枝甘露中，效果也不錯(cuò)。在她看來(lái)，五谷類(lèi)要慎用，紅豆、燕麥、青稞和果汁并不搭配；其次五谷都是罐頭，糖水腌制后，會(huì)改變整杯飲品的口感，顏值也不理想。在保留記憶點(diǎn)的情況下，可以通過(guò)物料的形式、產(chǎn)品的顏色、物料的順序等改變，打造出產(chǎn)品差異化。楊枝甘露里如何加入茶？目前，市場(chǎng)上除了DQ的楊枝甘露中加了茶之外，其他的還是以芒果汁為主。加入茶會(huì)是一種什么感覺(jué)？把茶加入楊枝甘露的做法還可以繼續(xù)探索胡燕芝曾經(jīng)試驗(yàn)過(guò)加茉莉綠茶，“茶會(huì)把椰奶和芒果的香都?jí)合氯?，使口感更清爽，但門(mén)店測(cè)試反應(yīng)不是很好，就下架了?！睖赜钫吭陂T(mén)店推出了芒果+茉莉綠茶的產(chǎn)品，他認(rèn)為綠茶有比較突出的香氣，和芒果搭配比較好。楊枝甘露和茶是有搭配空間的，但關(guān)鍵在于茶類(lèi)的選擇以及茶湯和芒果汁比例的把控，目前市場(chǎng)上還未有標(biāo)準(zhǔn)、成熟的做法，這是留給研發(fā)人員的機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)。關(guān)于楊枝甘露的更多做法，你還有哪些經(jīng)驗(yàn)，歡迎留言分享！<<<點(diǎn)擊藍(lán)字，了解更多產(chǎn)品動(dòng)態(tài)：香水檸檬 紫薯芋泥 椰子水茶凍燒仙草 冰淇淋+茶益生菌 抹茶 創(chuàng)意咖啡統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺(jué)｜江飛文章為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。識(shí)別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容創(chuàng)飲Talk咖門(mén)2019飲力學(xué)院全國(guó)巡回課-成都站：cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/4ozo7BtevRiaWHVJWGofvzWGERm1WibV85b4hBoFIQ2XfXq84RNWTeNrg9KjJia04JE3WDK5UxQc8J1Xaibjha0DnA/640?wx_fmt.jpeg" 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