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本期咖啡師養(yǎng)成記想來分享一款非常甜蜜的瑰夏咖啡。它就是哥斯達(dá)黎加米拉蘇莊園的葡萄干蜜處理瑰夏拼配咖啡。1米拉蘇莊園位于哥斯達(dá)黎加著名的咖啡產(chǎn)區(qū)塔拉珠。這是一個(gè)小小的莊園，莊園主Esteban Sanches原本是隔壁小燭莊園的家族成員，因?yàn)閷?duì)咖啡的堅(jiān)持，所以獨(dú)自成立了一個(gè)莊園并起名“米拉珠”（Mirazu），意思是“遠(yuǎn)眺塔拉珠”，也正如這個(gè)名字，不僅風(fēng)景驚人，連微型氣候也是相當(dāng)適合咖啡生長(zhǎng)，為咖啡生豆品質(zhì)打下了優(yōu)良的基礎(chǔ)。
而米拉蘇這款瑰夏拼配顧名思義是主要是含有50%瑰夏種。除了瑰夏種，還包含了ET47、SL28、MAICO。瑰夏種作為被人們最看好的咖啡品種，于埃塞俄比亞的瑰夏森林首次發(fā)現(xiàn)，然后送到肯尼亞的咖啡研究所；1936年引進(jìn)到烏干達(dá)和坦桑尼亞，1953年哥斯達(dá)黎加引進(jìn)，70年代傳入巴拿馬，而后一炮而紅。ET47來自埃塞俄比亞原生種，原生瑰夏，在哥斯達(dá)黎加野生瑰夏一般用來做雜交品種的研究，在實(shí)驗(yàn)室的47號(hào)（因?yàn)橥谝M(jìn)了很多品種大多使用數(shù)字來區(qū)分辨認(rèn)）。而SL28則是肯尼亞史考特實(shí)驗(yàn)室篩選出來的優(yōu)質(zhì)品種，擁有波旁的基因。雖然看起來這款咖啡豆子品種繁多，但也可以看出米拉蘇莊園的溯源能力和品種分類能力。畢竟存在一些地區(qū)的溯源能力較低，對(duì)于咖啡品種只能含糊概括。2這款咖啡使用的是哥斯達(dá)黎加制法葡萄干蜜處理，這是保留100%果膠和零水處理方法。采收咖啡櫻桃當(dāng)天，把收成的咖啡果實(shí)倒進(jìn)大水槽里，成熟飽滿的果實(shí)會(huì)沉入水底；發(fā)育不全或者過熟的果實(shí)會(huì)浮上水面，這些浮豆需加以剔除。將篩選好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除櫻桃皮，保留果膠之后再進(jìn)行干燥。在這個(gè)階段，氣候因素是蜜處理成功的關(guān)鍵。在干燥過程中要不停的翻轉(zhuǎn)這些咖啡櫻桃，以使得干燥均勻，但要掌握好翻轉(zhuǎn)的頻率，要緩慢干燥以確?？Х染哂邪l(fā)酵處理，但不能太慢以至出現(xiàn)發(fā)酵過度的情況。
通過生豆的模樣能清楚地分清瑰夏種（長(zhǎng)身兩頭尖）與其它品種。也能看出葡萄干蜜處理造成的咖啡豆色不均一。3這款米拉蘇瑰夏拼配中的瑰夏品種咖啡豆提供茉莉花的香氣，其他品種則豐富了草莓莓果的風(fēng)味，再加上葡萄干蜜處理的方式，為這款咖啡提升了甜感。因此沖煮要體現(xiàn)出這款咖啡的花香和莓果香，葡萄、草莓的風(fēng)味。
在沖煮參數(shù)上前街選用了15g咖啡粉，研磨度選擇偏細(xì)的研磨，使用20號(hào)（850微米）標(biāo)準(zhǔn)篩通過率大約為78-80%。粉水比使用1：16，拉大至1：16的粉水比更適合這支咖啡的品嘗濃度，從現(xiàn)實(shí)感官體現(xiàn)中會(huì)更飄香。通過數(shù)次沖煮對(duì)比，使用90-91℃的水溫更能體現(xiàn)這支咖啡的香氣和甜感。濾杯使用V60，目的豐富這支咖啡的層次感。
過程：把15g咖啡粉投入濾杯中，首先注入30g水進(jìn)行悶蒸30秒，經(jīng)過葡萄干蜜處理的咖啡更容易吸水膨脹，隨之散發(fā)出莓果的清香。第二段使用小水流以同心圓繞圈的方式注入120g水，此時(shí)粉層高度大約在短肋骨的底部。待粉層出現(xiàn)凹陷時(shí)開始最后一段90g的注水，待咖啡液全滴入下壺后結(jié)束萃取，時(shí)長(zhǎng)為1分50秒。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
