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研磨度粗細(xì)對(duì)咖啡萃取的影響研磨后的咖啡粉與咖啡豆相較之下，接觸空氣的表面積增加造成氧化速度會(huì)倍數(shù)成長(zhǎng)，咖啡保存時(shí)間減少，風(fēng)味也會(huì)因溫度有所改變。在沖泡時(shí)，咖啡也會(huì)依據(jù)研磨粗細(xì)程度透析萃取咖啡，不同的研磨程度的沖煮水溫與方式也會(huì)影響咖啡的風(fēng)味。因此研磨程度越細(xì)，苦味愈強(qiáng)；反之，研磨程度越粗，苦味愈淡。
前街在日常出品中，不同的沖煮方式會(huì)使用不同的研磨度。如：濃縮咖啡用極細(xì)粉。掛耳咖啡用細(xì)粉。中淺烘焙咖啡豆用中細(xì)粉。前街建議用20號(hào)篩碗篩粉到80%，小富士鬼齒3.5研磨，咖啡顆粒大小約細(xì)砂糖粗細(xì)。中細(xì)粉的研磨度使淺烘的咖啡豆更好地釋放明亮的酸質(zhì)。前街在沖煮中細(xì)粉研磨度咖啡時(shí)會(huì)使用90-91度水溫沖煮，這樣的水溫有助于酸質(zhì)的釋放，過于高溫會(huì)使咖啡有苦澀感。
深度烘焙咖啡豆用中粗粉。前街建議用20號(hào)篩粉碗篩粉到70%-75%，小富士鬼齒4.5研磨，咖啡顆粒大小約咖啡黃糖顆粒粗細(xì)。中粗粉研磨度減少深度烘焙的咖啡豆萃取過多的物質(zhì)，以免出現(xiàn)過度濃烈，醇厚的咖啡。前街在沖煮中粗粉研磨度的咖啡時(shí)使用86-87度水溫沖煮。研磨度均勻的重要性研磨后的粉粒要均勻，咖啡豆經(jīng)過研磨之后成為粉狀，粉粒粗細(xì)的分布情形與咖啡飲品的品質(zhì)有很大的關(guān)系。粉粒粗細(xì)越集中在目標(biāo)的范圍之內(nèi)，表示研磨均勻，越能有好風(fēng)味。若粗粒太多，沖煮不出深藏在咖啡內(nèi)部的好滋味；若細(xì)粒太多，會(huì)煮出味道太雜與太苦的咖啡。前街咖啡以「2020埃塞俄比亞COE第22名日曬鐵皮卡」為例。
前街咖啡COE#22日曬鐵皮卡研磨度篩選流程
前街COE#22日曬鐵皮卡烘焙程度為淺度烘焙
稱10g咖啡豆進(jìn)行篩粉
前街沖煮手法用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2'00"。前街2020埃塞俄比亞COE第22名日曬鐵皮卡沖煮風(fēng)味柑橘 荔枝 蜂蜜 奶油發(fā)酵酒香草莓芒果。
