每日精品咖啡文化雜志 我們店的一個熟客“小胖”是去年來我們店喝咖啡的，他的感官能力很不錯，每次都會把喝到的味道和咖啡的香氣分享給我們，我們的不足他也會提出來，有時還會帶好吃的過來給我們嘗嘗，前街咖啡的小伙伴們都很喜歡他?！ ∏皫滋臁靶∨帧眮淼昀稂c(diǎn)了杯巴拿馬花蝴蝶，這款豆里有70%的瑰夏，干香濃郁，回味甘甜?？墒切∨终f香氣不足甜感不錯，讓我懷疑是不是我沖煮出了問題，分享了點(diǎn)給另外一個熟客，他卻說香氣強(qiáng)烈，正困惑時“小胖”說他最近都在感冒有點(diǎn)鼻塞，難怪早上也不見過來一起參加杯測，我們每天早上都會進(jìn)行杯測，有興趣的小伙伴早上也可以一起過來前街咖啡館和我們一起杯測。
這可以連接到上一篇感官，當(dāng)談?wù)撐兜罆r，一般已經(jīng)習(xí)慣把味道當(dāng)作嘴里的感覺來體驗(yàn)。結(jié)果很多時候在描述滋味的時候不經(jīng)意地把味覺與味道混淆，實(shí)際上味道是味覺與嗅覺的混合體。 那么真實(shí)的味覺是什么呢? 真實(shí)的味覺就是你把鼻子捏住，短暫斷絕嗅覺后，舌頭與口腔里面的感覺。事實(shí)上我們體會那些食物的風(fēng)味，大多是來源于嗅覺和視覺的。如果沒有嗅覺跟視覺，你甚至無法判斷喝的那杯是咖啡還是茶水。 基本的味是酸、甜、苦、咸、鮮五種，但味覺的平衡不僅僅是上述五種味道的平衡，亦需要口感參與?？谇煌ㄟ^鼓索神經(jīng)產(chǎn)生的觸覺（厚薄，澀滑，軟硬）,舌咽神經(jīng)產(chǎn)生的感覺（喉感），三叉神經(jīng)的感覺（痛覺，冷熱感）。
我們的舌頭會存留著上一次吃過的東西的殘留物，所以品咖啡時需要使用清水漱口，盡量讓舌頭恢復(fù)到白紙狀態(tài)。舌頭是很嬌嫩的，過熱或過冷都會損傷你的味蕾，痛感會覆蓋你的味覺，讓你段時間內(nèi)無法品嘗到味道。與嗅覺一樣，我們的味覺也具有適應(yīng)性，如果一直品嘗苦味的話，對苦味的感覺會逐漸降低，但是比嗅覺好一點(diǎn)的是，我們可以用漱口方式或者蘇打餅干來清除之前的味道?！ ″憻捨队X感受能力的方法。感知味覺的器官主要分布在舌部，此外腭部、咽喉也有少量的味蕾分布。選取白糖、食鹽、檸檬汁、苦瓜，依次品嘗咀嚼，感受口腔中哪些部位對上述味覺最為敏感。再進(jìn)行綜合對比試驗(yàn)。用綿白糖、冰糖、紅糖、或者黃檸檬、青檸檬等具有極相似味覺體驗(yàn)的樣本練習(xí)對味覺持久度和相似味覺的分辨能力?！ ∫槐Х鹊娘L(fēng)味可以簡單看作是香氣與結(jié)構(gòu)的互動，而它的口味可以說是味覺與口感的作用，當(dāng)香氣與口感能夠和諧的結(jié)合在一起并相互提升時，可以說這杯咖啡平衡了。感受味覺體驗(yàn)的平衡美就需要高度的酸來搭建骨架，以酸味之清破除甜味之膩，并通過酸產(chǎn)生的刺激感消弱油脂感豐滿的液體帶來的沉重感，也是更多人偏愛水洗豆的原因。
品鑒一杯咖啡不需要飲者有嗅覺、味覺上的天賦，這與我們做其他事情一樣，持著喜愛的態(tài)度認(rèn)真去實(shí)踐就好，不要排斥每一種香氣，不要排斥每一類味道，盡量拋棄主觀的喜好，久而久之熟能生巧。
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