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導(dǎo)讀最近前街咖啡到店了一款令人驚艷的咖啡！它就是2020年埃塞俄比亞TOH水洗組冠軍豆烏拉嘎。讓我們?cè)囋嚾绾螞_煮這款咖啡吧！什么是TOH？TOH全稱是“East Africa Taste of Harvest Competition”（東非收獲季風(fēng)味大賽），是由非洲精品咖啡協(xié)會(huì)（AFCA）發(fā)起，由非洲12個(gè)咖啡生產(chǎn)國(guó)舉行的咖啡生豆杯測(cè)大賽，與巴西主導(dǎo)的超凡杯（COE）生豆杯測(cè)大賽類似。而烏拉嘎今年以89.8分脫穎而出成為2020年TOH水洗組冠軍。
冠軍豆烏拉嘎這支咖啡豆來(lái)自埃塞俄比亞著名產(chǎn)區(qū)古吉產(chǎn)區(qū)的子產(chǎn)區(qū)烏拉嘎產(chǎn)區(qū)（Uraga）。古吉產(chǎn)區(qū)原本屬于西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)，因?yàn)槠渑c耶加雪菲一樣具有獨(dú)特的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味而獨(dú)立出來(lái)，這產(chǎn)區(qū)也產(chǎn)出不少有名的咖啡，例如我們經(jīng)常喝到的花魁系列就產(chǎn)自古吉產(chǎn)區(qū)的子產(chǎn)區(qū)罕貝拉。烏拉嘎是古吉產(chǎn)區(qū)中的子產(chǎn)區(qū)，海拔高達(dá)2300m。烏拉加鎮(zhèn)雖然身處古吉產(chǎn)區(qū)里面，但是在地理位置上它更靠近耶加雪菲海拔2200m的高山區(qū)。該區(qū)地質(zhì)屬養(yǎng)分肥沃的黑土 (Vertisol)，高海拔的地形造就了烏拉嘎豐富的水果風(fēng)味。
處理站與處理方式這款冠軍豆是由Sela Gajaba水洗處理站進(jìn)行水洗處理的。該處理站位于烏拉嘎鎮(zhèn)外的12公里處，是烏拉嘎最優(yōu)秀的處理站之一。處理站的處理工序幾乎是室內(nèi)完成，從而讓咖啡豆受污染的幾率降到最低。新鮮采摘的咖啡果經(jīng)過(guò)2道工序篩選，挑選出全紅無(wú)瑕疵的咖啡果，然后進(jìn)行去除果皮與果肉的工序。將帶著殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發(fā)酵約18-36小時(shí)；發(fā)酵后，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動(dòng)水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗后晾曬咖啡豆或借助烘干機(jī)讓咖啡豆干燥，讓含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮紙。
這樣處理的咖啡擁有埃塞咖啡傳統(tǒng)的花香、柑橘、茶感。又增添了不少干凈度。前街咖啡烘焙分析前街咖啡的烘焙師認(rèn)為作為一款水洗冠軍豆要保留其干凈的口感，重點(diǎn)突出白色鮮花與水果的風(fēng)味，通過(guò)細(xì)微調(diào)節(jié)脫水期時(shí)長(zhǎng)與一爆點(diǎn)時(shí)間，最終確定以下烘焙曲線。
前街烘焙師采用楊家800N（烘焙量300克）：爐溫180℃入鍋，火力130，風(fēng)門開(kāi)設(shè)3；回溫點(diǎn)1'36"，爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開(kāi)至4，火力不變；爐溫151℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，火力下降到110。
8'37"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到 9'39"開(kāi)始一爆，風(fēng)門不開(kāi)到5，一爆后發(fā)展1'00"，193.2℃下鍋。前街咖啡沖煮參數(shù)分享前街通過(guò)杯測(cè)這支豆子的風(fēng)味是茉莉、檸檬、莓果、柚子、蜂蜜、綠茶。本次前街咖啡師決定突出這支咖啡的茉莉花香氣、柚子、蜂蜜與綠茶為主調(diào)。采用以下沖煮參數(shù)：
同樣以15克咖啡粉為例，通過(guò)沖煮試驗(yàn)，前街發(fā)現(xiàn)這款咖啡浸泡久了容易出現(xiàn)茶澀感，故最后研磨度選擇正常手沖研磨度偏粗，20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過(guò)率為70%。采用1：16的沖煮粉水比例，拉大粉水比更能突顯花香、果香。水溫采用91℃，這個(gè)溫度非常適合沖煮埃塞的咖啡豆，容易突顯出柑橘等水果調(diào)性。沖煮方法本次同樣使用前街的三段式?jīng)_煮，首先預(yù)熱咖啡壺與濾杯，倒入15g咖啡粉，輕輕拍平。注入30克水進(jìn)行悶蒸30秒，不建議悶蒸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易出現(xiàn)澀感。
第二段以中心向外繞同心圓的形式注入120克水，注入完畢的時(shí)間約為1分鐘，待快見(jiàn)到粉床時(shí)注入最后一段，以同樣的注水方式注入90克水，待水全流入下壺后移除濾杯，結(jié)束萃取，沖煮時(shí)長(zhǎng)為2分05秒。沖煮風(fēng)味描述：濕香有淡淡的茉莉花、柑橘的香氣，前段你能感受到柑橘般的果汁，中后段則能品出蜂蜜柚子茶般的感覺(jué)，余韻則是烏龍茶般的回甘。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
