咖啡中的酸 | 咖啡工房

每日精品咖啡文化雜志　　經(jīng)常喝單品咖啡的朋友，一提到酸酸的咖啡大多都會聯(lián)想到耶加雪菲這支豆子，的確耶加雪菲是酸性咖啡的代表。沒有接觸過單品咖啡的入門小伙伴們可能就納悶了，咖啡怎么是酸的呢？咖啡酸了是不是就是過期了不好的劣質咖啡呢？其實此酸非彼酸，咖啡中含有數(shù)百種酸性化合物。今天就主要介紹幾種影響口感的咖啡中的酸。　　　　【檸檬酸】　　　　檸檬酸是一種重要的有機酸，咖啡中的檸檬酸是咖啡樹進行呼吸作用時的產(chǎn)物之一，檸檬酸的多少可以用來判斷生豆是否新鮮。隨著咖啡櫻桃成熟度上升，檸檬酸含量將會減少并伴隨轉化為更多的糖分。在烘焙中檸檬酸在淺烘焙中達到峰值，隨著烘焙進行到后期不斷遭到分解破壞。　　　　【蘋果酸】　　　　蘋果酸存在于蘋果，山楂，葡萄等果實中，生豆的蘋果酸濃度低于檸檬酸，經(jīng)過烘焙后濃度降到只占生豆重的0.1%-0.4%，一般將蘋果酸歸類為香酸?！　　　　揪剖帷俊　　　【剖岽嬖谟诙喾N植物中，如葡萄和酸角，是葡萄酒中主要的有機酸之一，也是咖啡澀感來源之一。　　　　【醋酸】　　　　醋酸也叫乙酸，冰醋酸，是一種有機酸。典型的脂肪酸，為食物內酸味及刺激性氣味的來源。在咖啡中，它主要來源于咖啡后置處理過程中的發(fā)酵步驟，所以相比水洗發(fā)酵過程日曬咖啡而言，水洗咖啡中的醋酸含量普遍要高。烘焙過程中烘焙機中的壓力有利于顯著增加乙酸含量，并有利于保持揮發(fā)性酸質，提高咖啡品質。少量的乙酸使咖啡具有酒酵香，但是如果過量就會使咖啡產(chǎn)生醋苦味。　　　　【綠原酸】　　　　綠原酸是目前所有咖啡生豆中普遍存在的一種酸類，占咖啡凈重的6%-8%。而咖啡是全世界物種中含有綠原酸最多的植物。綠原酸為咖啡酸感和苦感的重要來源，并對人帶有輕微神經(jīng)刺激作用。綠原酸是咖啡中的主要酸性物質之一。綠原酸共有兩種同分異構體，烘焙過程中被分解的單咖啡酰酸和不會被分解的二咖啡酰酸。其中二咖啡酰酸會使咖啡產(chǎn)生苦味和金屬味。在烘焙過程中，綠原酸會被分解為奎寧酸和咖啡酸，這兩種酸會提升咖啡的澀度和口感?！　　　　玖姿帷俊　　　×姿崾窃诳夏醽喛Х戎邪l(fā)現(xiàn)的具有高濃度的無機酸，從而使肯尼亞咖啡具有唯一性和卓越的酸度。咖啡里的磷酸大約只占整個咖啡物質的1%，并且主要來源于土壤的植酸水解。在烘焙中，隨著烘焙度不斷的加深磷酸含量反而增加。磷酸會增加咖啡的明亮度與甜感。　　　　咖啡中的酸多種多樣，這幾種是最主要的酸。免責聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！前街咖啡 | 廣州越秀區(qū)達道路保安前街10號