Q Grader | 咖啡中的有機酸

新媒體管家文章來自｜云南Torch咖啡-Peter喝咖啡的時候有沒有想過咖啡中為什么會有酸味？為什么不同的咖啡它們的酸度區(qū)別很大？這些酸味是從哪里來的？今天，我們就說說咖啡中的“酸”。咖啡中的酸大部分來自于咖啡豆中的酸性物質?？Х葟姆N植到沖泡完成的過程中，有幾種主要的酸發(fā)揮了重要作用，它們分別是醋酸、檸檬酸、乳酸、蘋果酸、磷酸和綠原酸?？Х戎兴岬膩碓纯Х戎械乃嵝晕镔|分別是由以下幾個過程產生：生物合成咖啡樹生長和發(fā)展過程中通過細胞呼吸產生檸檬酸,蘋果酸,乙酸,羰基丙酸等以及其他化合物(綠原酸和奎寧酸)。而環(huán)境溫度，海拔，降雨量，咖啡臺地坡度，有無遮陰系統(tǒng)，咖啡樹本身組織的的年齡，以及光合作用的效率等因素都會影響細胞呼吸中產生的酸和糖分含量。咖啡種子中糖分含量會影響烘焙過程中多少糖分被分解形成有機酸等化合物。發(fā)酵咖啡處理的發(fā)酵過程中細菌、酵母和真菌會分解糖類并生產醋酸、乳酸、甲酸和其他酸?？Х劝l(fā)酵過程中環(huán)境溫度，海拔，濕度，發(fā)酵時間，發(fā)酵方式等因素都會影響發(fā)酵的程度和產物。咖啡烘焙20多種酸是在烘焙過程中產生的(主要是脂族酸。如，奎寧酸,咖啡因酸和煙堿)，有些酸揮發(fā)性很強(如乙酸)。在咖啡的烘焙過程中，有機酸的產生成上升趨勢直至15%的質量消耗之后，有機酸的濃度會隨著烘焙的繼續(xù)進行而下降，尤其是乙酸和其他揮發(fā)性的酸類。咖啡的沖泡技術現(xiàn)在對于沖泡是否能產生酸還沒有太多的研究。但是沖泡過程中受到研磨度、沖泡時間、水溫水質、湍流、沖泡方法等因素的影響會萃取出咖啡中不同程度的可溶解性物質，一些有機酸化合物的溶解也因為這些因素的變化而變化，咖啡中其他味道也會對酸度產生味道調和，從而感知出不同程度的酸度和酸質。酸醋酸（乙酸）乙酸是一種化合物，味道如醋，聞起來辛辣。英文名字起源于拉丁語“acetum”，意思是醋。在早期的人類文明中，醋已經被人們熟知，是啤酒或者葡萄酒暴露空氣中的天然產物。能夠產生乙酸的菌類遍布世界各地。普遍存在于食物，水和土壤之中。在水果或其他食物腐敗時，乙酸也會自然形成。而咖啡中的乙酸主要產生于發(fā)酵的過程（一般是水洗處理）。烘焙過程中乙酸含量會首先增多，是主要因為蔗糖的分解產生了部分乙酸。但如果溫度持續(xù)增加，醋酸含量到達一定量后會被高溫分解而逐漸減少。檸檬酸檸檬酸是一種天然的防腐劑，用來使食物或者軟性飲料增加酸味。在生物化學領域，它是三羧循環(huán)重要的媒介。幾乎在所有生命體的新陳代謝過程中都會產生。這一系列的化學反應被稱為“Krebs”或者“三羧循環(huán)”，是所有新陳代謝反應的核心。高等生物三分之二的食物能量來源于此。檸檬酸廣泛存在于水果和蔬菜，包括咖啡中。在柑橘類植物中比較明顯。因為檸檬酸多產生于細胞呼吸過程，因此普遍存在于咖啡生豆中，而在烘焙過程中會逐漸減少。一般中美洲咖啡會含有高含量的檸檬酸。蘋果酸蘋果酸是一種有機化合物，普遍存在于水果中。青蘋果的酸味就來自于蘋果酸，蘋果酸也存在于葡萄之中，是葡萄中的蘋果酸賦予了葡萄酒的果酸辛味。在水果成熟過程，含量會逐漸降低。同檸檬酸一樣，蘋果酸多產生于細胞呼吸過程，普遍存在于咖啡生豆中，而在烘焙過程中會逐漸減少。各咖啡產地中，肯尼亞咖啡中蘋果酸含量相對最高。磷酸磷酸，又被稱為正磷酸，是一種礦物（無機）酸。磷酸也可以表示由磷酸構成的物質。食用磷酸用于酸化食品或者飲料。例如各種可樂的酸性就來源于磷酸較高的解離常數(shù)（釋放氫離子的能力）。在自然界，磷酸可以存在與咖啡中，是從土壤中攝取的。可以使得沖煮后的咖啡增加亮度和甜度，最出名當屬原產地為東非的咖啡。乳酸乳酸，又被稱為“奶酸”，是一種有機化合物，在很多生化反應過程中起著重要的作用，比如牛奶的酸化到人體細胞能量的生產。乳酸的發(fā)酵是生物學的范疇，糖被轉化成為細胞的能量，并產生副產物乙酸。在白葡萄酒生產過程中，蘋果酸的次級發(fā)酵會將堅硬的綠色蘋果果酸轉化成為柔軟的黃油狀的乳酸。從水果到糖漿，自然界隨處可以發(fā)現(xiàn)乳酸的蹤影。咖啡中的乳酸可以在濕加工過程中產生，烘焙過程中蔗糖等糖類的分解也會讓乳糖的含量持續(xù)增多。綠原酸綠原酸在咖啡中是主要的酚類化合物，普遍存在于所有的植物物種中?？梢詮臉淙~和水果中分離出來。綠原酸對于昆蟲來說是毒藥，是咖啡類植物的主要防御機制。在未成熟和死亡（黑色）的咖啡豆中綠原酸有著較高的濃度，是咖啡苦味的主要來源，綠原酸分解產生奎寧酸和咖啡因酸?？Х戎兴岬膹姸扔袡C酸的“酸力”與氫離子的數(shù)量有關。我們可以通過離解常數(shù)或pka來對這種“力”進行測量Q Grader課程中的有機酸測試Q Grader考試有20項測試，而其中有一項就是有機酸配對：這項測試評估測試者辨認和匹配不同濃度等級的特殊酸度屬性,由檸檬酸,蘋果酸,醋 酸和磷酸構成。此測試是在紅光條件下進行。測試者進行八組配對,每組四杯。每組咖啡有兩杯特意加了有機酸,另兩杯則無; 測試者需為加了有機酸的兩杯配對。每組咖啡加酸的杯中只加入了一種酸;測試者需為其正確配對同時辨認出每組的酸。（此為練習組）每組咖啡酸杯配對以及名稱正確則得三分，整個測試總共（3X8=)24分;正確選擇出加酸的兩杯咖啡，得兩分。正確寫出相應有機酸的名字得1分。通過分數(shù)為75%以上24分得24分=100%24分得23分=95%24分得22分=91%24分得21分= 87%24分得20分=83%24分得19分=79%24分得18分=75%24分得17分=70%24分得16分=66%24分得15分=62%24分得14分=58%24分得13分=54%24分得12分=50%24分得11分=45%很多人認為有機酸配對測試是Q GRADER課程中最難的一項測試之一，但其實只要了解了每個酸的主要特征，相信自己的感官能力，就一定能準確找出每個酸的。Video Column越南雞蛋咖啡@COFFEE HOT版權信息：以上文章內容轉載自【TORCH咖啡云南實驗室】，轉載請聯(lián)系原作者。作者：Peter侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛好者 |saloncoffee