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我們?cè)谥谱鳚饪s前，需要根據(jù)天氣、濕度、溫度、進(jìn)行調(diào)試，在制作濃縮填粉的時(shí)候，最理想的情況是，咖啡粉壓粉前均勻分布，然后被壓緊，咖啡粉表面平整，密度一致，使得萃取咖啡的水能均勻穿過(guò)，做出一杯油脂豐富，酸甜苦平衡，質(zhì)感粘稠的濃縮。那么，油脂不夠豐富，流速過(guò)快是哪里出問(wèn)題呢？1，粉量不足：在咖啡粉是新鮮的情況下，同等萃取時(shí)間和萃取量，會(huì)過(guò)早的萃出油脂和好的物質(zhì)成分，因?yàn)橛椭南⑺俣容^快，萃到后面熱水快速的通過(guò)粉層，造成過(guò)度萃取，出現(xiàn)更多的是苦味和雜味；2，研磨度過(guò)粗：在相同的壓力和萃取下，咖啡粉和熱水的接觸面積減少，熱水會(huì)選擇縫隙大的地方流走，并沒(méi)有完全通過(guò)粉粒內(nèi)部，造成沒(méi)有很好的萃取出好味道和油脂，就已經(jīng)結(jié)束萃取了，出現(xiàn)油脂不明顯，味道平淡，平衡度不佳；
3，咖啡粉不新鮮：不新鮮的咖啡粉，油脂已經(jīng)氧化消散，就算再細(xì)的研磨度，萃取是出現(xiàn)油脂，停留的時(shí)間也不長(zhǎng)，這也是其中一個(gè)原因?！締?wèn)答二】
為什么有些咖啡喝起來(lái)，舌頭會(huì)麻麻的？ 這是很多咖啡愛(ài)好者（尤其是新手）經(jīng)常會(huì)遇到的問(wèn)題。排除舌頭被燙到、剛剛吃了麻辣燙等外在因素，我們歸納一下可能發(fā)生的原因：1.未將瑕疵豆或是小雜質(zhì)從生豆中挑出，進(jìn)而影響口感。 若烘焙之前沒(méi)有挑選瑕疵豆，是會(huì)影響口感的。即使是烘焙過(guò)后，在沖煮之前，也有必要挑選一下瑕疵豆。瑕疵豆也會(huì)帶來(lái)麻麻的口感。2. 烘焙時(shí)風(fēng)門控制不當(dāng)，進(jìn)而讓烘焙的煙味留在咖啡上。 烘焙咖啡時(shí)，若未將風(fēng)門控制恰當(dāng)，可能會(huì)將烘焙的煙停留在咖啡上，進(jìn)而影響咖啡的味道。3. 烘焙手法的影響 咖啡的澀感來(lái)自咖啡中的綠原酸，綠原酸表現(xiàn)就是苦和澀，那想必苦澀的味道是絕對(duì)會(huì)被萃取出來(lái)的！4.沖煮過(guò)程萃取的影響 咖啡豆總物質(zhì)中只含有30%的水溶性物質(zhì)，余下的70%是由不溶性纖維和碳水化物組成的。其中20%的水溶性物質(zhì)能夠?yàn)榭Х葞?lái)良好的風(fēng)味，而10%的可溶性物質(zhì)則有令人敬而遠(yuǎn)之的可怕味道。萃取過(guò)度會(huì)使得咖啡中令人難以接受的壞風(fēng)味萃取出來(lái)，變成舌尖發(fā)麻的苦澀。
【問(wèn)答三】
為什么手沖咖啡下水會(huì)堵塞？ 原因：研磨度過(guò)細(xì)，或者超細(xì)粉過(guò)多，導(dǎo)致咖啡粉堵住了濾紙，同時(shí)沉積在底層，導(dǎo)致下水速度緩慢，導(dǎo)致水與粉浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，咖啡會(huì)出現(xiàn)苦、澀的口感； 解決方案：怎么解決粉層沉積？調(diào)粗研磨度，或者購(gòu)備多一個(gè)篩粉器，對(duì)超細(xì)粉進(jìn)行篩除。實(shí)在沒(méi)條件，再考慮注水手法的問(wèn)題，可以在第3階段注水：變大水流后，必須要有粉涌上來(lái)。若沒(méi)有，請(qǐng)你再加大水流?！褐行淖⑺椒ā皇瘴?。
【同樣一支豆子同樣烘焙度，為什么有人沖苦澀？】1，水溫過(guò)高；2，研磨度過(guò)細(xì)；3，沖煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)； 這三個(gè)原因，容易把苦澀尖酸的味道迅速的釋放出來(lái)，過(guò)度萃取出現(xiàn)舌頭感受到麻和尖酸。 以上只是新手問(wèn)題的一小部分，如有紕漏及不妥之處，歡迎大家留言補(bǔ)充討論~如有其它關(guān)于咖啡的問(wèn)題，歡迎大家與我們交流，我們會(huì)盡力回答~期待下一期的咖啡新手問(wèn)答！讓我們一齊努力提高自己的專業(yè)水平吧！圖片均來(lái)源 : 前街咖啡免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
