世界咖啡師大賽 | KNBC冠軍的【超臨界萃取】

點(diǎn)擊關(guān)注 | 每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffee　　2018 KNBC(Korea National Barista Championship)冠軍的　　　　“超臨界萃取”　　　　 在韓國舉行了2018KNBC——世界咖啡師大賽韓國區(qū)選拔賽，MOMOS COFFEE的Jeon Joo Yeon選手獲得了冠軍并且會以韓國代表的身份來參加明年在荷蘭阿姆斯特丹舉行的wbc。　 　　　她的演示令觀眾嘆為觀止，示范了特別的萃取法。在跟BlackWaterIssue進(jìn)行的專訪里 請留意一下她的新概念萃取　　1. 過去您幾次三番地進(jìn)入決賽，但一直沒有奪冠。經(jīng)過兩年的空窗期之后參加這次大賽終于奪冠了！想知道大賽準(zhǔn)備過程?！　　　‰m然多次參加大賽，但始終與冠軍無緣。為了進(jìn)一步的發(fā)展，我支援了2016 KNBC的評委。所以兩年沒有參賽?！　　　〗衲?月，杯測時嘗到了感覺特別的咖啡，跟其他咖啡不一樣的質(zhì)感，好像可頌面包的口感。從那一天開始搜集有關(guān)口感重要性的資料、食品質(zhì)感構(gòu)成的成分。　　　　今年6月，我?guī)Я艘再|(zhì)感為主題的演示來參加釜山區(qū)大賽并且一舉奪冠。之后再搜集質(zhì)感有關(guān)的論文，選定脂肪和油的主題，準(zhǔn)備了KNBC大賽?！　　　?. 為此大賽選擇『危地馬拉Malawi Geisha』的理由呢？　　　　我嘗過的咖啡當(dāng)中危地馬拉Malawi Geisha不是最好的咖啡。不過，在大賽上我的主題是‘質(zhì)感‘，所以應(yīng)該找脂肪含量高的日曬咖啡。其中Malawi Geisha品種跟中美的瑰夏品種不一樣，擁有BOURBON的甜味和重量感，能夠呈現(xiàn)柔和的質(zhì)感。Malawi Geisha也擁有我個人喜歡的pacamara品種的香味，因此我特意選擇危地馬拉Malawi Geisha?！　?. 聽說準(zhǔn)備大賽過程中有人給您很大幫助。請介紹一下?！　　　≡趲讉€月間我搜集質(zhì)感構(gòu)成的脂肪成分的資料和論文，其中有關(guān)食品脂肪萃取以及它的方法有關(guān)的資料實(shí)在太難理解了。需要別人的幫助。所以我給釜慶大學(xué)的食品工程學(xué)的教授們聯(lián)系。幸好，一位教授介紹給我一個交換生。她名叫Adane，來自埃塞俄比亞亞的斯亞貝巴，專業(yè)是食品化學(xué)。她也很有興趣研究有關(guān)咖啡脂肪的萃取，我們一起進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)?！　?. 您演示時解釋了超臨界狀態(tài)。一般的咖啡萃取上對此概念很陌生(制作低因咖啡時適用超臨界狀態(tài))，為什么采用超臨界萃取呢？　　　　其實(shí)剛開始時我們采用的方法不是超臨界而是『超聲波處理法』?？Х扔驮诩?xì)胞內(nèi)部里頭，Adane想起用超音波來破碎細(xì)胞的方法。這超音波處理是20khz，即1秒間有2萬次震動?！　　　∫虺舨ǖ恼饎佣a(chǎn)生真空泡沫，這些泡沫因持續(xù)地震動而反復(fù)地產(chǎn)生和消失，泡沫消失時會使咖啡內(nèi)部的細(xì)胞破碎?！　　　〉珵榱藗鬟_(dá)超音波需要水，我們不得不把咖啡豆放入水里進(jìn)行測試。測試結(jié)果超過想象，萃取太多的咖啡油，甚至油流出咖啡豆表面上。更驚訝的是這咖啡的收率特別高。后來看到和超音波有關(guān)的論文，此方法已適用在茶處理?！　　　∶看屋腿y試時K30磨豆機(jī)在操作中突然中斷，因?yàn)榭Х榷贡砻嬲承缘脑?。所以只能用EK43磨豆機(jī)。大概3個星期進(jìn)行超音波測試。雖然超音波處理法對咖啡油萃取效果明顯，但對Espresso的味道不怎么理想。處理過程中把咖啡豆放入水里，這時咖啡的香氣和水溶性成分已消失。　　5. 那為了克服超音波處理法的限度，想起超臨界處理法嗎？　　　　對。大膽地放棄超音波，再搜集資料。那時看到BlackWaterIssue有關(guān)Crema的文章，就想起來了超臨界萃取?！　　　∥以俅握业搅舜髮W(xué)教授，詢問超臨界萃取。他樂意幫助我，一起進(jìn)行了測試。超臨界萃取法的結(jié)果很有趣了?？Х鹊南阄陡黠@了，尤其第一口的質(zhì)感很特別了?！　?. 您演示里解釋說，給二氧化碳220bar的壓力來制造超臨界二氧化碳。想知道制作過程。用什么特別的設(shè)備嗎？　　　　為了超臨界流體萃取，用了超臨界萃取機(jī)(Supercritical Fluid Extractor)。　　　　什么是超臨界二氧化碳？超臨界二氧化碳是一種液態(tài)的二氧化碳，它是在一定的溫度和壓強(qiáng)下，即臨界點(diǎn)及以上時，液態(tài)跟氣態(tài)的界面突然消失，形成的一種新的狀態(tài)，兼具氣態(tài)和液態(tài)的部分性質(zhì)，而且還有新的性質(zhì)。　　7. 超臨界二氧化碳怎么使咖啡油成分更有利地萃取呢？　　　　利用超臨界二氧化碳容易交融油的性質(zhì)?！　　　∈紫韧ㄟ^壓力和溫度把二氧化碳變成超臨界狀態(tài)，然后超臨界二氧化碳通過咖啡豆。通過時超臨界二氧化碳會快速地滲入咖啡細(xì)胞里而跟咖啡油交融。接著在咖啡內(nèi)部的超臨界二氧化碳再往外排出來，這時二氧化碳帶著咖啡油到咖啡細(xì)胞外面。（超臨界二氧化碳循環(huán)時間太長的話，咖啡豆的表面上出油了。）　　8. 經(jīng)過超臨界二氧化碳的咖啡豆和普通咖啡豆的最大差別是什么？　　　　最大差別是質(zhì)感。舌頭上能感覺到滑滑的油(咖啡里剩余的微量二氧化碳也提高Espresso黏性)。余韻也很長。　　　　在同樣的條件下，經(jīng)過超臨界二氧化碳的咖啡比其他咖啡萃取速度快。萃取的Espresso顏色更深、含有更多的氣泡。　　9. 現(xiàn)場有人嘗過您的Espresso。他說“有重量感的口感，可可的風(fēng)味在口里爆發(fā)”。怎么設(shè)計(jì)咖啡味道呢？　　　　 我發(fā)現(xiàn)超臨界處理后的咖啡豆適合萃取水溫度低一點(diǎn)時進(jìn)行萃取，攪拌后喝能夠最明顯地感到原本的質(zhì)感。剛萃取的Espresso溫度太高，不容易嘗到質(zhì)感和香味。所以我讓評委們攪拌20次后品嘗?！　　　∥业膭?chuàng)意咖啡用了可可油。它在口里只有滑的質(zhì)感，沒什么特別的味道。但它跟Espresso合在一起就產(chǎn)生巧克力香味和質(zhì)感?！　?0. 到明年阿姆斯特丹WBC剩下7個月的時間。有怎樣的準(zhǔn)備計(jì)劃呢？　　　 　我沒有參加WBC大賽的經(jīng)驗(yàn)，所以先找曾經(jīng)經(jīng)歷過世界大賽的咖啡師們，向他們學(xué)習(xí)。　文章來源：BlackWaterIssue FACEBOOK免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！