【干貨】聽高手解析「金杯理論(Gold Cup)」

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee　　身邊愈來(lái)愈多玩咖啡的朋友,這當(dāng)中有部分人是很認(rèn)真對(duì)待咖啡這檔事兒,經(jīng)常會(huì)提出一些有建設(shè)性,具參考價(jià)值的經(jīng)驗(yàn)或體驗(yàn),當(dāng)然,也就會(huì)延伸出各式各樣待解釋待厘清待確認(rèn)的問(wèn)題出來(lái).　　最近有不少粉絲在討論“金杯理論(Gold Cup)”...許久之前歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)(SCAE)提出一項(xiàng)有關(guān)”好喝的咖啡”應(yīng)該有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)萃取率和濃度的論點(diǎn):金杯理論(Gold Cup),這個(gè)論點(diǎn)認(rèn)為”好喝的咖啡”必須同時(shí)符合兩項(xiàng)條件:　　1.萃取率介于 18%～22%之間.　　2.咖啡濃度在 1.2%～1.45%的范圍內(nèi).　　至于確切內(nèi)容為何?有哪些重點(diǎn)是我們需要參照的?有哪些論述對(duì)一般消費(fèi)者是多余的?今天就來(lái)看看高手BERG WU(吳則霖;2016世界杯咖啡師大賽冠軍)是如何具體解析「金杯理論」的：許多沖煮咖啡的朋友應(yīng)該對(duì)金杯理論耳熟能響，不過(guò)究竟金杯理論在說(shuō)些什么，我想應(yīng)該有很多人不是太明白。大家可以先參考上面的這張圖，這是一張標(biāo)準(zhǔn)的金杯理論圖表（又或者稱為萃取控制圖表；Brewing Control Chart）．有沒(méi)有覺(jué)得眼花繚亂不知重點(diǎn)為何？沒(méi)關(guān)系，接下來(lái)我們用簡(jiǎn)單一點(diǎn)的方式來(lái)聊聊這張圖要說(shuō)什么。　　那么再接著看上面這張圖吧，我們將一些不必要得資訊先刪除。 其實(shí)金杯理論要表達(dá)的結(jié)論很簡(jiǎn)單，圖表的縱軸是咖啡的濃度，橫軸則是咖啡的萃取率。 當(dāng)你沖泡出的咖啡濃度介于1.2~1.4 TDS ，且同時(shí)萃取率達(dá)到18%~22% 時(shí)，就被認(rèn)為是落在理想的萃取范圍內(nèi)?！　∧敲次覀儊?lái)解釋一下上面提到的名詞。 濃度很好理解，就是咖啡中含有的“ 固形物” 的濃度。 那萃取率呢？ 萃取率指的是你所用來(lái)沖煮的咖啡粉，有多少比例的物質(zhì)被溶解到咖啡當(dāng)中。 舉例來(lái)說(shuō)，當(dāng)你使用了100g 的咖啡粉做沖煮，在煮完咖啡后，將咖啡渣中的水分去除后（無(wú)論烘干或曬干），若是剩下80g ，也就代表了有20g 的物質(zhì)被溶解到咖啡中，那么這杯咖啡的萃取率就是20% ．　　接著問(wèn)題就大啦，對(duì)于一般沖煮者而言，你會(huì)想要大費(fèi)周章的在沖煮一杯咖啡后，進(jìn)行這些數(shù)據(jù)測(cè)量嗎？ 至少我是絕對(duì)不會(huì)這樣做的。 當(dāng)然也有業(yè)者推出了測(cè)量TDS 以及計(jì)算萃取率的儀器及軟件，可以讓你快速的測(cè)量，但那也不算是一般沖煮者需要的投資了?！　∫簿褪且?yàn)檫@些數(shù)據(jù)的測(cè)量對(duì)一般沖煮者來(lái)說(shuō)太困難了，所以我認(rèn)為，金杯理論所提供的數(shù)據(jù)對(duì)一般人而言是“ 完全不重要的” 。 重要的反而是一些光看圖表沒(méi)辦法輕易得知的?！　∪绻闶且话愕臎_煮者，那么金杯理論中的數(shù)據(jù)是不重要的！　　既然數(shù)據(jù)不重要，那么什么才是重要的呢？我認(rèn)為是”萃取率對(duì)味道的影響”。當(dāng)你透徹的了解萃取率與味道走向的關(guān)聯(lián)性之后，絕對(duì)會(huì)對(duì)你的沖煮調(diào)整有很大的幫助。　　我們來(lái)看一下這張圖，我將縱軸與橫軸的數(shù)據(jù)統(tǒng)統(tǒng)拿掉了，替換上去的則是”濃度/味道” 還有”萃取率/味道”的關(guān)系。當(dāng)咖啡濃度高的時(shí)候，你會(huì)覺(jué)得整體味道比較強(qiáng)，反之則比較弱。最有趣的則是當(dāng)萃取率較低的時(shí)候，酸甜的感覺(jué)會(huì)比較明顯，而萃取率變高的時(shí)候，則是苦味會(huì)比較明顯。　　而圖中的斜線則是以固定粉量沖煮時(shí)，萃取率與濃度之間的關(guān)系。當(dāng)咖啡的萃取率上升時(shí)，咖啡的濃度也會(huì)同時(shí)上升。換句話說(shuō)，對(duì)照著我們所替換上去的”濃度/味道” 還有”萃取率/味道”關(guān)系，我們可以得到一個(gè)很簡(jiǎn)單的結(jié)論：”隨著萃取率的上升，咖啡味道會(huì)越來(lái)越強(qiáng)，而且味道會(huì)從一開始酸甜感比較明顯，慢慢的變成有苦味伴隨著出現(xiàn)，甚至到最后只剩下苦味的感受”?！　∪绻阌袑?shí)驗(yàn)精神的話，我建議你可以試試看用杯測(cè)的方式來(lái)進(jìn)行驗(yàn)證。拿起你手邊的咖啡豆，然后以同樣的粉水比加入熱水做浸泡（粉水比跟你平常煮咖啡的比例相同即可）。第一杯只要浸泡一分鐘，然后進(jìn)行破渣，或者你也可以用濾杯將咖啡渣過(guò)濾掉。第二杯則浸泡兩分鐘，第三杯則是三分鐘。如此一來(lái)，你就可以得到圖中A、B、C三個(gè)落點(diǎn)的咖啡了，然后試著喝喝看是不是跟剛剛所說(shuō)的結(jié)果一樣。　　在品嘗的時(shí)候，也是有一些小技巧的！首先我們先來(lái)認(rèn)識(shí)一下味蕾的分布，在品嘗過(guò)程中，你可以回想這張圖，并且專注在兩件事情上，第一是酸甜苦的強(qiáng)度，第二則是酸甜苦出現(xiàn)的位置。能夠感覺(jué)到酸味的味蕾多半分布在舌頭兩側(cè)以及延伸到舌頭前端的地方。甜味的味蕾則是分布在舌頭前端，在經(jīng)驗(yàn)上通常整個(gè)舌面也算是甜味味蕾比較密集之處。苦味的味蕾則是分布于舌根的地方，適量的苦味是可以帶出綿長(zhǎng)喉韻的。咸味我們就暫時(shí)不說(shuō)了，因?yàn)橄涛对诳Х阮I(lǐng)域中并不算是太討喜的味道，在金杯理論的品嘗實(shí)驗(yàn)里，希望大家先專注在酸甜苦與萃取率之間的關(guān)系就好?！　≡谄穱L過(guò)后，這里要強(qiáng)調(diào)的是，所謂的萃取率低酸甜較明顯，萃取率高苦味較明顯，指的是酸、甜、苦之間的比例，而非絕對(duì)的強(qiáng)度。例如萃取點(diǎn)B的酸甜“強(qiáng)度”有時(shí)候是會(huì)比萃取點(diǎn)A的酸甜“強(qiáng)度”要來(lái)的高的，只是因?yàn)檩腿↑c(diǎn)B會(huì)伴隨著苦味出現(xiàn)，所以飲用的時(shí)候，酸甜的感覺(jué)在所有感受到的味道中比例變低了，才會(huì)有酸甜感變不明顯的錯(cuò)覺(jué)?！　∧敲丛谶@里，我再?gòu)?qiáng)調(diào)一次金杯理論對(duì)一般沖煮者最有用的重點(diǎn)吧！在同樣的粉量和萃取架構(gòu)之下，隨著萃取率的上升，咖啡味道會(huì)越來(lái)越強(qiáng)，而且味道會(huì)從一開始酸甜感比較明顯，慢慢的變成有苦味伴隨著出現(xiàn)，甚至到最后只剩下苦味的感受。　　接著我們來(lái)講講粉量對(duì)于咖啡沖煮會(huì)有什么影響吧！光以想像的話，我想大家應(yīng)該都很容易得到一個(gè)結(jié)論，那就是” 粉量越多味道越強(qiáng)，粉量越少味道越弱” ，這個(gè)結(jié)論其實(shí)并沒(méi)有錯(cuò)，不過(guò)還有其他細(xì)節(jié)是我們需要注意的。還記得上面的內(nèi)容嗎？對(duì)一般使用者來(lái)說(shuō)最重要的事情除了味道強(qiáng)弱( 也就是圖表的縱軸) 之外，另一個(gè)就是酸甜苦的分布了。　　我們來(lái)看一下這張圖，圖中新增了上下兩條斜線，上方的斜線粉量比中間的斜線粉量多，而下方的斜線粉　　量比中間的斜線粉量少。你可以看到，當(dāng)三種不同的粉量達(dá)到同樣的萃取率（所呈現(xiàn)的酸甜苦感覺(jué)相同）時(shí)，粉量越多的那一杯味道就越重，反之味道就比較弱?！　≈v解到了這里，我們來(lái)做個(gè)小練習(xí)吧。如果你覺(jué)得沖煮出的咖啡很淡，而且只有喉韻，你希望酸甜感多一些時(shí)，要怎么調(diào)整呢？答案：你可以想像這樣的萃取點(diǎn)是落在九宮格的右下方區(qū)塊，那么你就必須增加粉量（讓萃取點(diǎn)往上移動(dòng)），并且讓萃取率降低（讓萃取點(diǎn)往左移動(dòng)），如此一來(lái)就可以讓萃取點(diǎn)落入你自己默認(rèn)的理想萃取范圍了！　　接著就是一個(gè)金杯理論圖里沒(méi)有顯示出來(lái)的重點(diǎn)了，以杯測(cè)來(lái)做舉例，假設(shè)我們用10g 的咖啡粉浸泡2 分鐘來(lái)沖煮出150cc 的咖啡，這杯咖啡的酸甜苦分布非常令人滿意，唯獨(dú)味道淡了點(diǎn)，那要怎么調(diào)整呢？依照上圖可以知道，我們必須增加粉量，并且維持同樣的萃取率。但是有趣的是這時(shí)候假如我們用12g 的咖啡粉同樣浸泡2 分鐘來(lái)沖煮出150cc 的咖啡，你會(huì)發(fā)現(xiàn)酸甜苦的分布跟前一杯咖啡并不相同，而是酸甜感稍微明顯一些。也就是說(shuō)，當(dāng)我們?cè)黾臃哿繒r(shí)，若其他的萃取條件都不變，那么所得到的萃取率是會(huì)降低的，就如同圖中的虛線所示。相反地，當(dāng)粉量減少時(shí)，若其他的萃取條件都不變，那么所得到的萃取率是會(huì)增加的。換句話說(shuō)，當(dāng)粉量改變時(shí)，你必須同時(shí)思考沖煮的其他參數(shù)是否需要跟著調(diào)整！以剛剛的例子來(lái)說(shuō)，12g 的粉我可能會(huì)浸泡到2 分半來(lái)達(dá)到類似的酸甜苦分布！　　當(dāng)你知道了這些之后，恭喜你，你已經(jīng)抓到金杯理論的重點(diǎn)啦，雖然有許多影響咖啡味道的因素并不包含在這個(gè)理論中。但是無(wú)論何種沖煮器具，你都可以試著用金杯理論的邏輯來(lái)進(jìn)行思考。這也是我們店里咖啡師被要求一定要熟悉的基礎(chǔ)喔。免責(zé)聲明：文章來(lái)源：simplekaffa.com網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！