每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee2015年世界咖啡師大賽冠軍Sasa使用一種創(chuàng)新發(fā)酵處理，稱為水洗二氧化碳浸漬法，兩年后他有了自己的莊園而因此更投入在發(fā)酵處理的技術(shù)上。事實(shí)上，在17年6月的布達(dá)佩斯世界大賽上，Sasa針對(duì)控制發(fā)酵處理帶來(lái)的風(fēng)味、品質(zhì)以及價(jià)格穩(wěn)定性做了場(chǎng)演講，他也同意提供演講的部分資料給我們。
發(fā)酵處理后帶有內(nèi)果皮的咖啡，來(lái)源：Ka'u Specialty Coffee為什么我們要討論發(fā)酵？Sasa提到我們對(duì)發(fā)酵了解有限，但它卻非常重要。他在會(huì)場(chǎng)提到：「我飛到世界各國(guó)品嘗咖啡，并且與超過五十個(gè)農(nóng)民實(shí)驗(yàn)咖啡處理流程，我也在我自己的農(nóng)場(chǎng)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在過往的傳統(tǒng)處理法上有太多不穩(wěn)定的因素，而當(dāng)中最不穩(wěn)定的就是發(fā)酵帶來(lái)的影響」。他提到事實(shí)上，有些例子顯示發(fā)酵如何提升或降低咖啡的品質(zhì)甚至達(dá)到八分的差異。當(dāng)大多數(shù)精品咖啡分?jǐn)?shù)被定義在80-92分（滿分100）時(shí)，八分就會(huì)是一個(gè)驚人的差異。
Sasa實(shí)驗(yàn)的冰處理咖啡，杯測(cè)分?jǐn)?shù)為87.5分，來(lái)源：Sasa Sestic什么是發(fā)酵？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，發(fā)酵是糖和淀粉分解成酸或酒精的過程，讓我們更深入探討，Sasa說(shuō)酵母以及菌種對(duì)發(fā)酵是很重要的。酵母發(fā)酵，稱為”釀酒酵母”，「這是一種天然野生的酵母，也被發(fā)現(xiàn)于葡萄、可可豆和其他水果中。目前應(yīng)用在釀酒、可可豆處理以及咖啡處理上?！苟N則是乳酸菌。在咖啡的天然發(fā)酵過程中，發(fā)生了不同的生物分解程序，酵母菌和細(xì)菌產(chǎn)生的酶開始分解果膠層中的糖。糖會(huì)分解脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和酸，轉(zhuǎn)化成醇酸，這會(huì)改變咖啡豆的氣味、顏色、酸堿值以及果膠層的成分。Sasa還說(shuō)世界上有很多不同的發(fā)酵方法，但主要分為干式發(fā)酵以及濕式發(fā)酵兩種。
2017在匈牙利會(huì)場(chǎng)Sasa秀出的發(fā)酵成分圖干式發(fā)酵與其風(fēng)味「我們把果肉去除后就將帶有內(nèi)果皮的咖啡放置在發(fā)酵槽中，發(fā)酵助長(zhǎng)了咖啡的甜味、巧克力以及水果風(fēng)味」，但發(fā)酵有一個(gè)挑戰(zhàn)就是溫度的控制。既然溫度可以影響發(fā)酵程度，同樣的也會(huì)負(fù)面的影響過程的穩(wěn)定性及其風(fēng)味。
溫度在干式發(fā)酵帶來(lái)的影響，來(lái)源：Sasa Sestic上圖虛線左邊的示意圖，代表我們將咖啡以均溫16度發(fā)酵24小時(shí)，咖啡嘗起來(lái)很棒而且風(fēng)味感受平衡度佳。而上圖的右側(cè)，則代表以26度的溫度發(fā)酵24小時(shí)，可以看到標(biāo)記的粉紅色區(qū)塊，這會(huì)在發(fā)酵太長(zhǎng)時(shí)發(fā)生，醇性酸會(huì)主導(dǎo)發(fā)酵，會(huì)導(dǎo)致過多的醋酸、干燥感以及金屬般的味道。濕式發(fā)酵及其風(fēng)味你可能聽過有人描述濕式發(fā)酵為雙重水洗、雙重發(fā)酵、肯亞式水洗等等，這在東非國(guó)家很常見，著名于干凈清澈的風(fēng)味特性，但Sasa形容這種處理方式增添了杯中風(fēng)味。「當(dāng)我們?nèi)コ夂?，將帶?nèi)果皮的咖啡放入水中，水會(huì)幫助延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，形成咖啡更柔和的醇厚度、豐富酸質(zhì)以及更優(yōu)雅的風(fēng)味特性?！?img style="vertical-align: middle;box-sizing: border-box;" class="" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/21/142234611.jpeg" data-ratio="1" data-w="640" data-type="jpeg" />在埃塞俄比亞產(chǎn)地檢查計(jì)畫建置的發(fā)酵槽，來(lái)源：Project Origin當(dāng)然這不代表這種處理沒有挑戰(zhàn)性，Sasa提到溫度以及水質(zhì)一樣會(huì)影響結(jié)果。Sasa：「幾年前，我跟薩爾瓦多的Santa Rosa的莊園主Raul Riviera一起做實(shí)驗(yàn)，我們使用雨水而不是用泉水發(fā)酵，雨水會(huì)從咖啡果實(shí)中吸收許多水果風(fēng)味成分及糖分，結(jié)果導(dǎo)致杯測(cè)分?jǐn)?shù)降低了五分，這咖啡嘗起來(lái)平淡且沒有鮮明的風(fēng)味。用來(lái)發(fā)酵的水其影響還有很多要研究的地方?！?img style="vertical-align: middle;box-sizing: border-box;" class="" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202207/21/142234721.jpeg" data-ratio="0.9953125" data-w="640" data-type="jpeg" />
上圖左側(cè)為浸泡30小時(shí)泉水的咖啡果實(shí)，ph值為7.5 / TDS 180上圖右側(cè)為浸泡30小時(shí)雨水的咖啡果實(shí)，ph值為6.5 / TDS 30來(lái)源：Sasa Sestic更多數(shù)據(jù)造就更好的咖啡Sasa在咖啡處理法的實(shí)驗(yàn)上為其中一個(gè)領(lǐng)頭者，從他新穎的冰處理法（這個(gè)直到他出書之前都會(huì)是商業(yè)機(jī)密）直到著名的水洗二氧化碳浸漬處理。由于咖啡業(yè)中相關(guān)研究非常少，Sasa以葡萄酒及啤酒釀造技術(shù)著手研究。Sasa：「Clonakilla酒廠的老板Tim Kirk幫我很多忙并帶給我不少激勵(lì)，他的酒廠在我的家鄉(xiāng)坎培拉」?！府?dāng)我第一次拜訪Tim時(shí)，我對(duì)他的設(shè)備配置印象深刻，他非常清楚雨水會(huì)落在葡萄園的哪個(gè)地方，他也很清楚風(fēng)的溫度以及會(huì)如何影響葡萄酒的風(fēng)味。這實(shí)在很吸引人。我從沒見過有人如此了解氣候，還有氣候如何影響產(chǎn)品」。
Clonakilla酒廠的Tim Krk解釋發(fā)酵葡萄酒時(shí)的變因，來(lái)源：Sasa Sestic但形容Tim對(duì)天氣了若指掌并不貼切，因?yàn)樗踔聊芸刂铺鞖??！窽im可以控制發(fā)酵時(shí)環(huán)境的溫度及濕度，他說(shuō)只要控制不同的溫度和時(shí)間，他就可以讓葡萄酒達(dá)到不同的風(fēng)味層次」。「他使用雙層絕緣不銹鋼容器，增加發(fā)酵的清澈程度。他會(huì)監(jiān)控并記錄酸堿值、酒精與二氧化碳濃度，以確保有達(dá)到他期望的釀造結(jié)果」。這種依數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的操作方式，讓Sasa改變了他處理咖啡的方式。
Clonakilla酒廠的不銹鋼發(fā)酵槽，來(lái)源：Sasa Sestic發(fā)酵實(shí)驗(yàn)「想像一杯風(fēng)味很棒、特性鮮明的水洗與日曬咖啡。我想要?jiǎng)?chuàng)造一種處理技術(shù)，可以發(fā)揮咖啡香氣、風(fēng)味并在酸質(zhì)、甜味上有良好的平衡。然后更重要的是，我想要?jiǎng)?chuàng)造讓這個(gè)技術(shù)在農(nóng)場(chǎng)端是可被復(fù)制的，就像Tim處理他的葡萄酒一樣?！挂韵率荢asa的處理流程：Step 1首先在不銹鋼桶中去除果皮及果肉，「使用不銹鋼是因?yàn)槲覀兛梢蕴幚沓龈蓛麸L(fēng)味的咖啡，此外我們可以依照空間溫度的不同將容器移動(dòng)位置；我們也可以密封這些桶子?！筍tep 2接下來(lái)將桶子移到室內(nèi)，在室內(nèi)溫度更容易掌控，但Sasa還在收集這部分會(huì)如何影響咖啡處理的數(shù)據(jù)。然而，他已經(jīng)觀察出一些有價(jià)值的結(jié)論：「如果想要得到豐富的酸質(zhì)，應(yīng)該要用較低溫(4-8°C)發(fā)酵。若要得到更多甜味，就要用較高溫發(fā)酵(18-20°C)」。
發(fā)酵程序前在不銹鋼桶中的咖啡果實(shí)，來(lái)源：Ka'u Specialty CoffeeStep 3接下來(lái)將桶子密封?！妇臀业慕?jīng)驗(yàn)，這個(gè)階段會(huì)發(fā)展較多香氣，增添花香到咖啡中」。Step 4最后，也是最重要的步驟，將二氧化碳注入?！钢詴?huì)選擇注入二氧化碳，是因?yàn)橹灰獩]有了氧氣，將會(huì)降低果膠層糖分的分解程度，酸堿值改變的幅度也會(huì)大幅降低，這代表我們可以減少酒精類酸質(zhì)的產(chǎn)生」?！付趸伎梢栽?2度下延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間至三天，甚至可以在較長(zhǎng)時(shí)間低溫狀態(tài)下，不會(huì)發(fā)展出干澀感和醋酸的刺激酸味－這常會(huì)在三天的干式發(fā)酵中發(fā)生」。Sasa想要像Tim一樣掌握每個(gè)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，「我們也會(huì)測(cè)量并記錄發(fā)酵過程的酸堿值、二氧化碳濃度以及溫度，然后每次都可以復(fù)制這些發(fā)酵條件。」
二氧化碳浸漬法：注入二氧化碳，排出氧氣。來(lái)源：Sasa Sestic持續(xù)改善方法Sasa并不滿足于他的冠軍頭銜：他督促自己找到更多方法，改善透過發(fā)酵帶來(lái)的咖啡風(fēng)味?！溉ツ辏液鹊桨湍民RMorgon莊園Jamison的咖啡，太好喝了。但我想要更多甜感、更深層的風(fēng)味、更多花香調(diào)性，所以在幾杯黃湯下肚后，我們決定來(lái)進(jìn)行二氧化碳浸漬處理法?！沟@個(gè)跟以往操作過的二氧化碳浸漬法不一樣，「我們決定用較高的溫度20°C發(fā)酵以促進(jìn)咖啡甜感，并延長(zhǎng)二氧化碳浸漬發(fā)酵的時(shí)間到65小時(shí)，促進(jìn)風(fēng)味的豐富度更多的發(fā)展?！菇Y(jié)果我們得到更多甜感，更佳的質(zhì)地、更清晰的風(fēng)味特性?！缸罱K咖啡的杯測(cè)分?jǐn)?shù)提升了2.5分?！筍asa說(shuō)道。
發(fā)酵監(jiān)控曲線，來(lái)自Sasa Sestic2017在匈牙利會(huì)場(chǎng)的演講資料透過這種處理法，他帶來(lái)讓人期待的風(fēng)味，并且他們提供更多機(jī)會(huì)讓消費(fèi)者、咖啡師、咖啡比賽選手拿到好咖啡，還有生產(chǎn)者可以穩(wěn)定的得到好的賣價(jià)。「以我的觀點(diǎn)來(lái)看，我相信沒有所謂完美的咖啡品種，也沒有完美的處理法。然而，如果我們可以了解不同咖啡品種其潛在的風(fēng)味特性，以及其優(yōu)缺點(diǎn)，并且透過二氧化碳浸漬法或其他可控制的發(fā)酵方法來(lái)處理，我們可以強(qiáng)化這些咖啡的優(yōu)點(diǎn)并修飾掉缺點(diǎn)。當(dāng)我們?cè)诎l(fā)酵這個(gè)環(huán)節(jié)得到好的處理數(shù)據(jù)時(shí)，我們就可以復(fù)制出這個(gè)美好的風(fēng)味了」。Original source:https://www.perfectdailygrind.com/2017/07/fermentation-affect-coffee-flavour-development/
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