七旬咖啡師：自己煮的咖啡讓客人滿意，這樣的信念沒變過

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee七旬咖啡師：自己煮的咖啡讓客人滿意，這樣的信念沒變過Lens·重逢島手沖咖啡是一門手藝，堅持一份對咖啡的執(zhí)著 大家都知道，手沖咖啡的魅力是任何機器都無法復制的，最近十多年的時間里，隨著精品咖啡運動的推廣，部分美國人也開始追求高品質咖啡，但是單一產(chǎn)地的微妙味道是用咖啡機無法做出的，但是真正精深的手泡功夫不是一天兩天就能練成的。而真正能踏踏實實肯下工夫去了解咖啡豆的人，越來越少……匠人　　　　　清淡，是大部分島國料理的風格。“還原最原始的味道”就是他們飲食觀，以前說的大部分都是吃，這次主要說說喝的。島國里茶道、清酒都是用基本的材料和及其碉炸天的技術“提煉”出來的，這群“提煉人”個個都是老司機，他們稱自己是“匠人”?！　　　　敖橙恕痹谌瘴闹袑懗伞奥毴恕薄Ｗ鳛榻橙俗畹湫偷臍赓|，是對自己的手藝，擁有一種近似于自負的自尊心。這份自負與自尊，令匠人對于自己的手藝要求苛刻，并為此不厭其煩、不惜代價，但求做到精益求精，完美再完美。即使并非什么偉大的科學、崇高的藝術，能夠把一項技術發(fā)揮到極致，“技也而近乎道矣”。　　　　匠人文化——“重視細節(jié)”和“敬業(yè)精神”——的作用無可取代。盡管不想從民族性的角度說，但不得不說，這兩個短語所蘊含的素質已經(jīng)融在日本人血液中，促成世界上最發(fā)達的服務業(yè)，支撐著日本的發(fā)展?！　　　　∠胍榷仨氁萌毡究Х劝l(fā)展史。最早記錄咖啡進入日本是在元祿時代，衰落與江戶時代，在明治時代又奇跡般的起死回生，猶如人生一般的大起大落。 　元祿時代：有“海上馬車夫”之稱的荷蘭侵占長崎后，想大力推廣咖啡文化，當時荷蘭人的營銷方法是：拉一個當?shù)鼐用褡屗麄儑L嘗咖啡，讓他們一傳十，十傳百，然后讓他們都買荷蘭人的咖啡賺一筆，結果發(fā)現(xiàn)日本人太閉塞，覺得這玩意苦澀難咽，遂作罷。當時真正能懂喝咖啡的人少之又少，這些人算是“星星之火”了。　　　　江戶時代：這段時間日本處于閉關鎖國的狀態(tài)，咖啡猶如小透明般的存在，只流行于外國人之間。大多數(shù)國民對咖啡報以嗤之以鼻的態(tài)度。 　明治時代：閉關鎖國的時代結束，日本與國外開始建立聯(lián)系，咖啡作為“友好的飲料”出現(xiàn)在日本的大街小巷。當時廉價的價格和文化交流的需要，咖啡館開始急劇增加，出國留學的人數(shù)的增多也讓咖啡文化在日本這片藍海里得以傳播。 蘭館，是日本福岡太宰府市的一家老牌咖啡店，開業(yè)于1978年。好幾位客人，從蘭館開業(yè)時便來光顧，直到今天，前后近四十載?！　　　】Х鹊甑睦习逄镌沾荆?歲起，就泡在咖啡香氣里，耳濡目染，長大后繼承了父母的咖啡事業(yè)，打理蘭館的生意。為了做出更好的咖啡，田原努力提高自己品味咖啡的能力，他也因此獲得“日本咖啡師冠軍賽”第一名，并代表日本，獲得荷蘭世界杯的第三名?！　　　≡谔m館，除了能享用到一杯“能讓人感到被香氣包圍的，沁人而溫柔的”咖啡，甚至你喝咖啡的杯子，都會是獨特的——田原會拜托客人，從世界各地帶回不同的咖啡杯。　　　　當客人走進這間咖啡屋，可以不必按照咖啡的酸度、甜度來點單，僅憑罐子上的圖案挑一款看得順眼的，也會心情愉悅?！　　　〉陜鹊目Х缺恳粋€都帶有其年代、產(chǎn)地的獨特魅力，田原的媽媽會在客人進店來時稍作觀察，然后挑選她覺得會適合那位客人的杯子供其使用?！　　　Х龋麖膩矶际且唤z不茍的?？Х缺瓬y有著明確的標準，從稱量咖啡豆的準確克數(shù)，直到?jīng)_泡出來的咖啡冷卻下來，都很有講究。在一杯咖啡從熱到冷的溫度變化中，能感受其中的所有，是咖啡杯測的基本。　　　　每個人對好咖啡的定義都不相同，對于田原來說，好的咖啡，一定能讓人感到被香氣包圍，是沁人而溫柔的咖啡?！　　?img class="" data-ratio="0.6671875" data-s="300,640" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/0k5yS9t2UnSIp9CicKKDKxTTYUQCBSiaEeBVjBuZ2ibF8hib4SY1RfljicqNTvBvWXGffYicN55iaSbxeCButvyvNgZNQ/640?" data-type="jpeg" data-w="640" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: auto !important;visibility: visible !important;" width="100%" />　　　　　　　作為眾多舶來品之一，咖啡特別適合日本人龜毛的性格，畢竟是花二十分鐘做出一杯能一口悶掉的量，只能說：“可以，這很日本！”茶這方面已經(jīng)達到了“道”的境界，而咖啡與茶不分家，作為茶的“好姐妹”——咖啡自然也被日本本土市場重視。　　　 　日本的咖啡器具品牌占領全球咖啡器具品牌的半壁江山。Kalita、hario等大廠在全球咖啡大賽中頻繁登場，甚至還有百年老鋪——野田琺瑯摻乎一腳。這些專注于咖啡器具制作的廠商，每年都有新品更新，反觀下來，日本的咖啡市場有多大?！　　　≡谌毡究Х鹊瓯榈亻_花。在日本京都用大眾點評一搜一大把，其中大的有幾百平米，小的都沒有店面只有一部街邊手推車。反觀下來，日本人民對咖啡的需求量如兇猛野獸一般，據(jù)統(tǒng)計，島國咖啡進口與消費量均在世界排名名列前五?！　　　≌嬲矏劭Х鹊娜藶閿?shù)眾多。在日本能看到很多老年人坐在咖啡館看報紙，這在中國是不可能看到的景象。　▲ 　面包車內賣書和研磨手沖咖啡的匠人大叔落后不可怕，落后而不自知，集體無意識，才堪憂。最無恥的莫過于看到別人的文明現(xiàn)狀或現(xiàn)象，不在對比中反思和審視自己，還試圖掩飾或者尋找心理上的精神勝利法，講什么“這個、那個都是源于我們的……”無知蠢話。 唯有認識并坦然面對落后的現(xiàn)狀才能端正學習的態(tài)度。相對日本是從明治維新以來，就推崇“匠人文化”了，“匠人精神”不僅是日本社會走向繁榮的重要支撐，也是一份厚重的歷史沉淀。所以我們要走的路還很長。咖啡匠人，那種低調和認真　　 因為島國的單品豆子大部分都是“深烘焙”，不會喝的人只會感覺到“苦”味。　　　　日式單品咖啡的特點是：深烘焙；中粗研磨；細水流；慢出品。他們的理念是：美味值得你等待。日本人做咖啡就像表演，絲毫不差的粉量，一如既往的水溫把控，恰到好處的注水角度，完美無暇的“の”字型畫圈。他們是在用靈魂萃取一杯單品，而不像中國某巴克跟用水沖清熱感冒顆粒一樣的“倒水”?！坝眯娜プ觥本褪侨帐娇Х鹊木?。 　說到“匠人”，其中最有名的一位大師名叫田口護，他的稱號是“咖啡巴赫”。這稱號的逼格要突破天際啦，不過這稱號對于田口先生來說可謂是名副其實。他獨創(chuàng)的“河野式滴濾”更是讓日式咖啡并沒有避己之短，而是大幅度揚己之長。雖然自己沒有喝過他老人家沖的，但據(jù)聽說是，苦帶有絲絲甘甜，回味無窮。如果你想到了苦咖啡冰激凌那就對了?！? 日本的咖啡文化得以發(fā)揚，靠的是對咖啡味道的追求和那份執(zhí)著的愛。 可能想嘗試另一種生活吧，內田先生喜歡咖啡，經(jīng)常自己烘培咖啡豆。而夫人剛學完面包師課程，他很喜歡吃她做的面包。于是就想開一家店把兩人喜歡的東西放在一起，就這樣開了起來。 除了去手作市場以外，從11點開店一直到關店，基本全天都在這里。早上6點來烘培咖啡豆，8點開始做面包。 5個小時里（從早上6點到11點），內田夫婦只說過一句話，其余時間都在忙各自的工作， 他們之間沒有互相的提醒和催促，甚至都不會特意去觀察對方的工作。 在內田先生煮紅豆、攪拌紅豆的2個小時里，內田夫人就在一旁做面包。各種用過的鍋碗瓢盆放入水池后，內田先生會抽空洗完放回工作臺，而內田先生的舉動沒有分毫攪擾到夫人的注意力，而內田夫人在為面包填入內餡時，也不會額外確認豆沙的質量和味道。　　　匠人氣質和商人性格　 在日本福岡，有一位67歲老先生，經(jīng)營著一家不大的咖啡店，他計劃再干3年，到70歲便退休。 森光宗男高中畢業(yè)后去了東京，在一家叫做“摩卡”的咖啡店里研習了五年，然后他才回到故鄉(xiāng)福岡，開了自己的“美美咖啡館”。從此也開始自己的漫長的“咖啡人生”。 作為日本摩卡咖啡教父級大師，森光宗男擁有的卻只是一家很小很小的店鋪。只此一間，沒有分店。即使他知道只有讓咖啡店規(guī)模擴大，才能盈利。 他堅持這樣一間自己就能顧過來的小店：在他眼里，只有一個吧臺的店鋪，才能和客人展開味覺的對決。他希望“能夠親手為每一位客人做咖啡”。 日復一日，森光宗男都在做著同樣的事情，從咖啡豆的生產(chǎn)地到最終的萃取，他堅持親力親為，這正是手藝人最重要的姿態(tài)。 “對于咖啡只有一次邂逅的機會，這就如同初戀一般，遇到的瞬間，就已經(jīng)決定了，并不是每次都能夠有那樣的感觸，我想，這就是感動吧?！彼f。 　店內的這塊木牌上記載了咖啡在各種古籍史料里的不同稱呼。森光宗男的生活基本只圍繞著咖啡轉，即使旅行也只會去與咖啡相關的國家?！　　　∪毡臼且粋€熱愛咖啡文化的國度，風格迥異的咖啡館開在大街小巷，任君選擇。這樣的熱愛，再配上日本人細致入微的個性，常能調制出一杯為人稱道的香濃咖啡。▲ 　金屬網(wǎng)編匠人1955年，日本建立了“人間國寶”認定制度。政府在全國不定期的選拔認定“人間國寶”，將那些大師級的藝人、工匠，經(jīng)嚴格遴選確認后由國家保護起來，并予以雄厚資金的投入，以防止手藝的流失。▲這個花了40年時間來捏和果子的家伙成為一代大師，每一枚和果子因為都由師傅手工完成 　 做咖啡這些年，每每在書中看到日本咖啡，那些問號便在不知不覺間畫的更大，在中國咖啡市場鋪天蓋地的營銷下，帶給客戶的只剩下商業(yè)的味道和高逼格的拍照場地了。這種“商人性格”——簡單概括起來，就是：以最低的成本，獲得最大的利益。無處不“商”，無可不“商”，商機無處不在。 　基于對匠人文化，匠人精神的逐步了解以后，我們其實無論是作為人本存在的生命個體還是人文存在的社會整體，大家會在不久的將來達成一個共識，尊重自然，尊重萬物，就地取材，珍惜資源，精工細作的匠人精神，是社會文明的必然現(xiàn)象和文明社會不可或缺的軟硬件指標。 堅持一份對咖啡的執(zhí)著，給世界帶來一杯真正的好咖啡免責聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！