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本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號：JasDaily喜歡請分享到朋友圈說起咖啡，肯定會有很多人說我最了解咖啡了，我每天基本喝好幾杯咖啡，沒有什么是難到我的。''但你對咖啡當中的香氣又了解多少？''
市場上的精品咖啡為什么被全世界人民所接受并喜愛，主要原因在于其獨特的風味。但理解咖啡風味之所以困難，一部分原因要歸為咖啡的復(fù)雜性。在咖啡風味中有400多種有機和無機化合物，實際上，在分離與濃縮后，很多化學(xué)成分會呈現(xiàn)讓人十分不快的風味。所有促成咖啡風味形成的化學(xué)化合物都在自然地演變，如何讓自己提升感官上的意識，最好的方式就是訓(xùn)練！
而這其中嗅覺和味覺的訓(xùn)練就是一個很重要的歷程，例如嗅覺，就是通過鼻子來判斷咖啡里的香氣。
香氣又分為四大群組，分別是酶化、焦糖、干餾、瑕疵群組。▍酶化群組當咖啡豆仍舊保有生命活力時，其體內(nèi)會發(fā)生酶反應(yīng)，而酶反應(yīng)的產(chǎn)物便構(gòu)成了該組的芳香化合物。它們主要為最易揮發(fā)的酯類和醛類，最常在新鮮研磨的咖啡的干香中出現(xiàn)。
▍焦糖群組在烘焙咖啡豆過程中的焦糖化反應(yīng)產(chǎn)物構(gòu)成
▍干餾群組是由咖啡纖維發(fā)生的干餾反應(yīng)（燃燒）產(chǎn)物構(gòu)成，主要包括雜環(huán)化合物，腈類化合物及碳氫化合物，它們最不易揮發(fā)，最常見于新鮮沖泡的咖啡的余韻中。
▍瑕疵群組許多咖啡風味污染和異味都與外來污染物有關(guān)，而非源于烘焙前、中、后咖啡豆內(nèi)自然發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。
咖啡豆之所以很容易帶有不良風味，原因有兩個。(1)咖啡豆的纖維常常具有吸水性，它很容易吸收水分，從而也吸收存在于水蒸汽里的化合物。(2)咖啡豆中的脂肪和其他脂肪一樣，會去找尋室溫下以氣體形式存在的化合物，并將其束縛。當脂肪溶解為油脂，這些氣味分子便從咖啡中逸出，呈現(xiàn)各種不同、不勝枚舉的異味。而其中的一些異味會成為咖啡風味的一部分。最后再獻上咖啡風味輪看完文章再喝咖啡的時候可以對照下你有喝到哪些香氣哦
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