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咖啡品鑒，聽(tīng)上去很高端，實(shí)際上并不是像“大數(shù)據(jù)”“區(qū)塊鏈”那么玄乎。把品鑒拆成味道、口感、風(fēng)味三方面來(lái)感受，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)領(lǐng)域跟吃飯一樣簡(jiǎn)單，訓(xùn)練起來(lái)也超級(jí)方便。味道就是舌頭“嘗”到的味道，咖啡中不外乎四種：酸、甜、苦、咸（據(jù)說(shuō)還有這一種鮮的描述）。當(dāng)你小口喝咖啡的時(shí)候，可能對(duì)味道的感知每一口都不一樣，有時(shí)酸有時(shí)苦，這是由于咖啡量太少無(wú)法覆蓋到整個(gè)舌頭（不同區(qū)域?qū)γ糠N味道敏感度不一樣）。
酸和苦都是極易被感知的味道，因?yàn)槊總€(gè)人的味道接受程度不同，在自己接受范圍內(nèi)的酸苦程度都可以說(shuō)是好的（但是其他人不一定會(huì)認(rèn)同）。程度以外，就是酸苦種類(lèi)的好壞，像腐敗味道的酸，炭化的苦，都不是人們喜歡的種類(lèi)，只要出現(xiàn)一點(diǎn)點(diǎn)，就會(huì)給這杯咖啡嚴(yán)重扣分（當(dāng)然，肯定也有人接受這些偏負(fù)面的味道，誰(shuí)也沒(méi)資格說(shuō)他們的不是）。
這...咖啡有毒~相對(duì)而言，甜這種味道雖說(shuō)是人原始的欲望，但是在咖啡中感知起來(lái)多少有些困難。很難通過(guò)味覺(jué)單獨(dú)判斷，通常都是由風(fēng)味中的酮類(lèi)、醛類(lèi)的香氣輔助識(shí)別（比較常見(jiàn)的就是蜂蜜香氣的大馬酮）。
單從味道上來(lái)判定的話：酸（明顯卻不刺激）＞苦（存在卻不突顯）＞甜（盡可能地多），就可以說(shuō)是一杯還不錯(cuò)的咖啡了。因?yàn)榭Х群认氯r(shí)，味覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)都會(huì)啟動(dòng)，所以當(dāng)你還沒(méi)做到對(duì)味道的單獨(dú)感受時(shí)，可以嘗試停止用鼻子呼吸（也可用手指輕輕擋住鼻子），這時(shí)候嘴里的咖啡味道就被“孤立”出來(lái)啦。
口感簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是咖啡液體經(jīng)過(guò)舌頭時(shí)的觸感，即所謂的“醇厚度”。有幸拜讀過(guò)《咖啡方程式》這本低調(diào)卻有深度的作品，其中對(duì)“醇厚度”的講解較為準(zhǔn)確：1味道的復(fù)雜性存在卻不突兀的眾多味道混在一起，就會(huì)給人醇厚香郁的感受。例如，咖喱中放入巧克力、橘子醬、酸奶、堅(jiān)果醬等。2味道的持久性口中余味殘留時(shí)間越長(zhǎng)醇厚感就越強(qiáng)，最明顯的就是苦味在口中的殘留。3細(xì)膩的質(zhì)地咖啡中所含的膠質(zhì)等微粒子（蛋白質(zhì)或脂質(zhì)等微小粒子）所帶來(lái)的黏稠口感而使人感覺(jué)醇厚。
如果咖啡入口和咽下后，口腔中味道大不相同，會(huì)讓人感受到深遠(yuǎn)（這是復(fù)雜性和持久性的綜合表現(xiàn)），也會(huì)覺(jué)得這是醇厚。最后，不能忽略卻也最易于理解的就是“順滑度”，通俗地說(shuō)就是流動(dòng)性的好壞，就不贅述了。觸覺(jué)的感受和味覺(jué)是同時(shí)發(fā)生的，應(yīng)讓咖啡在口中停留時(shí)間盡可能短，快速的捕捉。時(shí)間長(zhǎng)了，舌頭可能會(huì)有點(diǎn)麻痹，感受越發(fā)不準(zhǔn)確。
風(fēng)味這是三個(gè)方面中最困難的部分，咖啡散發(fā)的香氣、咽下咖啡后通過(guò)鼻腔反饋的香氣，給人的感知是不一樣的，沒(méi)有任何人能夠口頭上教會(huì)你怎么辨別風(fēng)味。所有的教學(xué)模式都是一樣的：聞、校準(zhǔn)、記憶，周而復(fù)始。如果不知道風(fēng)味有哪些，可以熟讀風(fēng)味輪，一些主流的風(fēng)味在上面都有較精準(zhǔn)的記錄；如果不知道風(fēng)味如何描述，多玩聞香瓶，或者多買(mǎi)水果、蔬菜這類(lèi)香氣明顯的食物（主要聞完還能吃，恩，口水都出來(lái)了）豐富嗅覺(jué)記憶庫(kù)。
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