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導(dǎo)讀隨著深入了解，我們知道咖啡的味道由咖啡的產(chǎn)地、品種、處理方式以及烘焙組合。每個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)咖啡的味道影響也是不同的，其中處理方式對(duì)咖啡的味道同樣深遠(yuǎn)，我們知道水洗咖啡干凈、酸度高，日曬咖啡甜度好、口感飽滿。要說(shuō)近幾年讓人們印象深刻的處理方式，或許酒桶發(fā)酵處理方式便是其一。前街咖啡的豆單中便有一支白蘭地酒桶發(fā)酵處理的荔枝蘭咖啡豆。荔枝蘭這支咖啡豆與前街咖啡另一支雪莉酒桶咖啡豆一樣產(chǎn)自洪都拉斯的莫卡莊園。
莫卡莊園位于洪都拉斯的馬薩瓜拉產(chǎn)區(qū)，咖啡種植海拔平均在1500米，給種植咖啡提供了一定的優(yōu)良環(huán)境。而荔枝蘭的味道基礎(chǔ)來(lái)自其卡杜拉以及卡杜艾的品種，卡杜拉來(lái)自波旁的自然變種，在波旁的味道基礎(chǔ)上帶來(lái)更高的產(chǎn)量，而卡杜艾則是卡杜拉與新世界的人工雜交品種，抗病能力強(qiáng)。兩支咖啡品種皆是美洲產(chǎn)國(guó)常見(jiàn)的咖啡品種，既有優(yōu)質(zhì)的波旁系風(fēng)味，又有較高的產(chǎn)量。除了品種之外，荔枝蘭最大的特點(diǎn)來(lái)自其白蘭地酒桶發(fā)酵處理，咖啡果實(shí)在采摘后馬上進(jìn)行精致水洗，去除果皮果肉之后將咖啡豆放進(jìn)酒桶內(nèi)進(jìn)行低溫發(fā)酵，溫度控制在15到20攝氏度，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)30到40天。發(fā)酵后的咖啡豆同樣會(huì)被進(jìn)行晾曬干燥，將含水率降至11%左右。這樣的處理方法給荔枝蘭這支咖啡帶來(lái)了獨(dú)特的酒桶風(fēng)味基調(diào)。最后來(lái)到烘焙，前街咖啡在烘焙這支荔枝蘭咖啡豆的時(shí)候，會(huì)選擇220攝氏度入豆，風(fēng)門為4，火力200，回溫點(diǎn)在1分30秒左右，爐溫在140攝氏度時(shí)將風(fēng)門開(kāi)至6，在151攝氏度時(shí)火力降到120，176攝氏度時(shí)火力降到80。約8分28時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，到 9分15開(kāi)始一爆，將風(fēng)門調(diào)至8（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后發(fā)展2分10秒，最后在195度下鍋。前街咖啡在烘焙好24小時(shí)后進(jìn)行杯測(cè)，杯測(cè)的浸泡萃取模式可以幫助我們更好的了解一支咖啡豆，所以前街咖啡經(jīng)常以杯測(cè)的模式來(lái)調(diào)整烘焙曲線以及門店品控。在杯測(cè)荔枝蘭的時(shí)候，我們能從啜吸感受到明顯的酒心巧克力、奶油、蜂蜜、清爽的水果酸質(zhì)，讓人聯(lián)想到荔枝。在沖煮方法上，荔枝蘭其實(shí)有許多種方式可供選擇，前街咖啡推薦三種最常見(jiàn)的煮制方式。推薦一法壓壺首先浸泡式萃取的代表——法壓壺，前街咖啡經(jīng)常推薦法壓壺，法壓壺的浸泡式萃取讓法壓壺的容錯(cuò)率非常高，幾乎不需要技術(shù)。
使用法壓壺煮制荔枝蘭的時(shí)候，前街咖啡推薦15克咖啡豆，粉水比例1：15，研磨程度偏粗，以ek43s磨豆機(jī)為例，前街咖啡的咖啡師會(huì)使用11檔的粗細(xì)。將研磨好的咖啡粉倒入預(yù)熱過(guò)的法壓壺中，倒入90攝氏度，浸泡時(shí)間為4分鐘，浸泡時(shí)間一到便可以壓下過(guò)濾桿倒出咖啡。用法壓壺煮制的荔枝蘭最接近杯測(cè)的風(fēng)味，基調(diào)是酒香以及黑可可、柔和的酸，而法壓壺的金屬濾網(wǎng)則給咖啡帶來(lái)的油脂感。推薦二手沖咖啡手沖咖啡則是前街咖啡最常用的沖煮方式，前街咖啡的咖啡師在出品荔枝蘭的時(shí)候會(huì)選擇v60濾杯，15克的咖啡豆，粉水比例為1：15，即注入225克水量。水溫為90攝氏度，整個(gè)沖煮過(guò)程分成三段式注水，第一段注入30克水量進(jìn)行悶蒸，悶蒸時(shí)間為30秒，第二段注入到125克水量，間隔10秒，最后注入剩余的水量，即到225克。等待咖啡液過(guò)濾，約2分鐘左右移開(kāi)濾杯結(jié)束萃取。
手沖咖啡的滴濾式萃取，加上前街咖啡選擇的v60濾杯的錐形外觀，增加了咖啡的層次感，手沖咖啡的沖煮讓荔枝蘭咖啡喝起來(lái)更加復(fù)雜，荔枝般的水果風(fēng)味，酒心巧克力，層次感高。推薦三濃縮咖啡除了浸泡式萃取的法壓壺、滴濾式萃取的手沖咖啡，加壓萃取的濃縮咖啡也十分適合表現(xiàn)荔枝蘭。我們也成這種只是用一支咖啡豆制作的濃縮咖啡稱之為SOE，即單一產(chǎn)地濃縮咖啡。
多次調(diào)試之后，前街咖啡的咖啡師是用18.5克咖啡粉萃取36克咖啡液，萃取時(shí)間為20秒，研磨粗細(xì)為ek43s的0.5檔。與法壓壺與手沖咖啡沖煮出來(lái)的咖啡不同，荔枝蘭制作的濃縮咖啡因?yàn)榉鬯壤?，濃度高，喝起?lái)味道與前兩者相比更加濃郁，中等偏高的酸，中等偏低的甜，中等的苦，如牛奶般粘稠的口感，余韻回來(lái)是滿滿的發(fā)酵感以及酒香。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
