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導(dǎo)讀接著上一課，在了解完“食材”后，這節(jié)課就來學(xué)習(xí)下咖啡的烘焙原理以及一些咖啡烘焙術(shù)語。所謂咖啡烘焙，與食物烹飪非常相似，利用熱能把食物變得更可口、更可聞、更美觀的方式。我們學(xué)習(xí)烘焙的目的就是為了找到一支咖啡豆最合適的烘焙方法。
了解烘焙機烘焙的器具各式各樣，手網(wǎng)、鐵鍋、爆米花機都可以烘炒咖啡豆。但今天只針對專業(yè)的烘焙機而論，分為直火式、半直火式（半熱風(fēng)式）、熱風(fēng)式。直火式：利用火焰直接傳熱至咖啡豆，優(yōu)點是表現(xiàn)咖啡的風(fēng)味和香氣能力佳，缺點是掌控難度大，容易出現(xiàn)烘焦咖啡豆、夾生豆的現(xiàn)象。非常考驗烘焙師水平。半直火式：利用火焰加熱無孔滾筒，火焰無法直接與咖啡豆接觸，而是通過金屬滾筒熱量與導(dǎo)熱風(fēng)孔加熱咖啡豆。優(yōu)點在于穩(wěn)定，大多烘焙商就是使用半直火式生產(chǎn)咖啡熟豆。熱風(fēng)式：利用鼓風(fēng)機吸入空氣，再讓空氣通過一個加熱線圈使其溫度升高，利用熱風(fēng)作為加熱源來烘焙咖啡豆。優(yōu)點在于控制溫度容易，不易燒焦。缺點是風(fēng)味與香氣表現(xiàn)力度與前兩者相比不足。
烘焙中需要了解的名詞在烘焙中往往會有一些關(guān)鍵的節(jié)點，讓我們了解這些關(guān)鍵節(jié)點的稱呼與含義吧。入豆點：這個是咖啡生豆進入鍋爐的節(jié)點，也是烘焙曲線計算的時間開端，一般入豆點的爐溫預(yù)設(shè)會比較高，根據(jù)生豆量的不同或不同產(chǎn)區(qū)的生豆所預(yù)設(shè)的爐溫豆都不一樣。一般入豆溫會控制在160-200℃之間。回溫點：咖啡豆在進入鍋爐后會迅速吸熱，而爐溫就會持續(xù)下降，當(dāng)下降到某一個溫度時穩(wěn)定住，接著往上升，這個拐點稱為回溫點。轉(zhuǎn)黃點：在大約6分鐘的時候，含水量多呈青綠色的生豆開始變?yōu)辄S色，豆表的褶皺慢慢呈現(xiàn)。這個點稱為轉(zhuǎn)黃點。第一次爆裂：俗稱“一爆”，在一爆之前，咖啡生豆都是一個吸熱狀態(tài)，當(dāng)豆內(nèi)積累足夠的能量并膨脹時就會發(fā)生爆裂，放出熱量，一般判斷一爆開始是指聽到零星4-5聲時而斷定。第二次爆裂：若我們不選擇出爐，而是繼續(xù)發(fā)展，在一爆結(jié)束后會存在1-2分鐘寧靜期，然后就會迎來二爆。也是以4-5聲判斷二爆的開始，二爆的爆裂聲沒有一爆強烈，而是顯得低沉的響聲。
而在這些節(jié)點之間，也有兩點之間的時間稱呼。脫水期：指入豆后到轉(zhuǎn)黃點這段時間，雖然脫水過程貫穿整個烘焙期間，但這個時期是咖啡生豆蒸發(fā)水量最多的時期。脫水期的長短取決于咖啡生豆的含水率以及硬度。中繼期：指轉(zhuǎn)黃點到一爆開始前，這個時期，咖啡豆的表面變?yōu)闇\棕色，開始膨脹并釋放蒸汽，散發(fā)出烤面包的香氣。發(fā)展期：指一爆開始至出爐的期間，一爆后，才是咖啡豆物理意義上的“熟”，而發(fā)展的時間多寡也決定了咖啡豆的風(fēng)味走向。非常簡單概括為發(fā)展不足會出現(xiàn)夾生現(xiàn)象與風(fēng)味不足現(xiàn)象。發(fā)展時間短會偏向酸的調(diào)性，發(fā)展時間長會偏向苦的調(diào)性，過度延長發(fā)展時間也可能磨平咖啡的風(fēng)味。
因為咖啡豆的發(fā)展程度不同，所表現(xiàn)的烘焙程度也不同，根據(jù)咖啡豆的色值分為八大烘焙程度。Agtron色值#95：淺度烘焙（Light Roast）出爐時間：一爆密集即將結(jié)束Agtron色值#85：肉桂烘焙（Cinnamon Roast）出爐時間：一爆結(jié)束前后Agtron色值#75：中度烘焙（Medium Roast）出爐時間：一爆結(jié)束后Agtron色值#65：深度烘焙（High Roast）出爐時間：一爆與二爆之間的沉靜期Agtron色值#55：城市烘焙（City Roast）出爐時間：二爆開始Agtron色值#45：全城市烘焙（Full City Roast）出爐時間：二爆密集前Agtron色值#35：法式烘焙（French Roast）出爐時間：二爆密集時Agtron色值#25：意式烘焙（Itatian Roast）出爐時間：油脂開始滲出豆表
實際上在烘焙中我們可以操控什么？以半直火烘焙機為例，我們可以控制的只有入豆（時間、溫度），火力調(diào)控，風(fēng)門調(diào)控以及出爐時間。火力調(diào)控就類似我們烹飪時的文火、武火。開大火力就會使升溫加快，降低火力就會使升溫緩慢，而在咖啡的烘焙中不同時期所需的升溫不一樣，這就需要我們?nèi)フ{(diào)控火力了。
風(fēng)門作用是抽走鍋爐內(nèi)的水汽與銀皮，還有輔助火力調(diào)控溫度。在一爆開始時，會產(chǎn)生較多煙氣，這時就要開大風(fēng)門抽走煙氣，這樣會避免咖啡出現(xiàn)煙熏感。但如果熱量不足的情況下拉大風(fēng)門，有可能導(dǎo)致失溫，散失咖啡的風(fēng)味。
學(xué)習(xí)咖啡烘焙任重而道遠，只有在基礎(chǔ)理論扎實的情況下進行實操才不會措手不及。而這個過程總是枯燥無味的！-下課-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
