每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 洪都拉斯位于中美洲北部，北臨加勒比海，南瀕太平洋的豐塞卡灣，東、南同尼加拉瓜和薩爾瓦多交界，西與危地馬拉接壤，多為山地和高原。它屬熱帶氣候，氣溫溫和，雨量充沛，咖啡以黑色漿果風(fēng)味和焦糖甜而見長，有中等醇厚度。 洪都拉斯咖啡可分為六大產(chǎn)區(qū)，主要位于西部、南部的科班區(qū)（Copan）、歐巴拉卡區(qū)Opalaca）、蒙德西猶斯（Montecillos）、鞏瑪阿瓜（Comayagua）、阿卡塔（Agalta Tropical）、帕拉索（El Paraiso），產(chǎn)精品的海拔區(qū)域平均栽種高度為1,100米以上。這些區(qū)域索栽種的咖啡69%屬于HG級，12%為SHG，19%為CS。 通過2支洪都拉斯的豆子【奧托斯莊園】和【甜橙莊園】的測評 ，了解一下洪都拉斯產(chǎn)區(qū)的風(fēng)味特征。 【產(chǎn)區(qū)】 奧托斯莊園Altos de Erapuca ：圣胡安喜多產(chǎn)區(qū)，一個小村莊，位于洪都拉斯首都特古西加爾巴東北部40公里，位于La Tigra國家公園的緩沖區(qū)內(nèi)，是一個雨林生態(tài)系統(tǒng)，公園起到了巨大蓄水池的作用，靠香蕉，鱷梨，木瓜等果樹進(jìn)行遮陰?！ √鸪惹f園 Ho
nduras El Naranjo： 位于洪都拉斯馬卡拉 Marcala咖啡產(chǎn)區(qū)，遮陰樹就是高大的野生橙子樹，野生橙子香氣非常非常強(qiáng)烈，這里種植咖啡有難得豐富的甜感，橙子果樹也給咖啡注入了層次豐富的花果香。 【海拔】 奧托斯莊園：1300米 甜橙莊園：1425米 【品種】 洪都拉斯種植的咖啡品種絕大部分為阿拉比卡，其中以波旁Bourbon, 卡杜拉 Caturra， 卡杜艾 Catuai，鐵皮卡 Typica以及帕卡斯 Pacas衍生品種為主。 洪都拉斯的咖啡豆顆粒外形較大，大小一致，顏色均勻有光澤，卡杜拉種- 原產(chǎn)于巴西，是波旁的變種?？ǘ虐N –源自巴西。是 Mundo Novo跟 Caturra的混種，果實形狀跟波旁蠻像的，但是單株產(chǎn)量更高，風(fēng)味也是帶有不錯的酸性。 這兩個莊園都是卡杜艾，下圖這種長的像波旁種，圓圓的就是卡杜艾 Catuai。 【水洗處理法】 用人工的辦法進(jìn)行采摘，然后再從中挑選出成熟的果實，采摘的時間往往需要幾個星期，才能全部收成完畢。采用水洗法，一般要先經(jīng)過浸泡，在浸泡的時候，有缺陷的果實會浮出水面，就可以先流走丟棄。隨后把好果實放到果實去皮機(jī)里，用機(jī)器的旋轉(zhuǎn)力量剝?nèi)ス?。去皮的果實在?jīng)過機(jī)器的篩選，選出質(zhì)量優(yōu)異的果實。通常愈大的果實代表成熟度越好。洪都拉斯的咖啡采用的是日曬法進(jìn)行烘干，所以它的口感中總是有一種淡淡的果香味道?！ 旧古c烘焙】同樣屬于SHB等級，豆質(zhì)密度中度，圣胡安喜多看上去偏白一點，而甜橙莊園深綠色，含水量大一點。 圣胡安喜多奧托斯： 爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，1分鐘后調(diào)火力170度，風(fēng)門不變，烘至5‘45”轉(zhuǎn)黃，溫度151.7度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力調(diào)至140度，風(fēng)門變4； 第8‘40分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’11”開始一爆，保持火力，風(fēng)門全開（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），第11分鐘調(diào)小火力至80度，一爆發(fā)展3'35"，在202度下鍋。屬于中深烘焙?！ √鸪惹f園： 爐溫預(yù)熱至200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，30S后開火，火力調(diào)整160，回溫點1’31”，保持火力，5’15”轉(zhuǎn)黃，轉(zhuǎn)黃點154度，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力下調(diào)至130，進(jìn)入梅納反應(yīng)；風(fēng)門開到4，到170度時火力再次下調(diào)至110?！ ?'40"時脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時火力保持不變，風(fēng)門開到5，并留意聽一爆的聲音。到9’11”’開始一爆，風(fēng)門全開5，保持火力，一爆后發(fā)展時間2分鐘，至192.4℃下鍋。屬于中度烘焙?！ 颈瓬y風(fēng)味】 圣胡安喜多：甜度很好尤其是焦糖甜很明顯，而厚實觸感與濃郁油脂感形成的飽滿body，奶油，烤堅果，牛奶巧克力，
一點點苦味?！ √鸪惹f園：帶有香料和烤花生的干香，柔和的莓果酸，入口就能明顯感受到橙皮，還有點像是一杯檸檬茶，香瓜、奶油、堅果、黑巧克力的風(fēng)味，后段有玄米茶的茶感。 【烘焙分析】 共同點： 兩支豆子的品種、特性處理法基本一致，所以一爆的時間點相差不大。剛剛?cè)攵梗Х鹊暮矢?，結(jié)構(gòu)緊密，最能承受熱力的加熱。一般會用較大的火力和中或者中小的風(fēng)門。讓咖啡豆能夠快速的吸收熱量，建立起溫度的勢能，為后續(xù)的烘焙提供足夠的熱力，不至于要到烘焙后期咖啡豆開始變得脆弱了才增加火力。
但是，不能因此就用猛火急功。如果加熱的速度太快，會使豆表有燒焦的黑點，而且脫水階段的時間如果太短，會脫水不均勻，可能使得咖啡豆最后烘焙的均勻程度不佳?！ 〔町慄c： 烘焙程度不同，圣胡安喜多在每一次的火力調(diào)整都比甜橙莊園的大一些，一爆發(fā)展時間較長，出爐溫較高，為什么呢？在杯測3條曲線的【圣胡安喜多】時，烘焙程度稍微淺一些的2支，風(fēng)味表現(xiàn)略顯不足，有稻草、煮牛肉味道，總體不是很干凈，焦糖化反應(yīng)不充分，糖類物質(zhì)結(jié)合的時間不充裕，導(dǎo)致產(chǎn)生不好的瑕疵味；但是深烘的，表現(xiàn)出輕微柔和的果酸，濃郁的焦糖、奶油、堅果風(fēng)味。 【手沖推薦】 圣胡安喜多奧托斯：kono/V60濾杯，88-89度，小富士研磨4（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率60%），1:14水粉比，17g粉，27g水30秒悶蒸，27-125-238g，時間2:10秒左右 甜橙莊園：V60濾杯，15克粉，水溫90度，小富士研磨3.5（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率64%），水粉比1：15，22g水悶蒸，悶蒸時間為30s，22-125-225g，時間2:03秒左右
手法區(qū)別： 圣胡安喜多烘焙程度稍微深一點，為了減少苦味的釋放，選擇用粗砂糖的研磨度，較低的水溫，萃取出質(zhì)感飽滿的咖啡液，充分表現(xiàn)出它的焦糖、奶油、堅果的甜香，悶蒸和第一段注水，盡量帖緊粉層，此時咖啡粉吸水膨脹較明顯，排氣旺盛，粉粒的空隙較大，水柱太高容易一下子就穿過咖啡粉，沒有充分參與萃取，在第二段注水時，水柱的高度可以提高一些，目的是攪拌濾杯底層的細(xì)粉，減少堵塞；
而甜橙莊園，既保留了水果酸香，又帶有黑巧克力和玄米的茶感，用90度的水溫表達(dá)更佳適合，過高的水溫，會加速澀感、粗糙口感物質(zhì)的釋放。注水高度適當(dāng)，第一段注水繞圈速度放慢，繞到外圈可以快一些，水柱低一些；第二段注水可以加快繞圈速度。
總結(jié)一下，甜橙莊園前段有柑橘，香瓜，花香，中段蔗糖，后段橙子皮，堅果
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