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在36聞香瓶里，咖啡的風味被分為四組：瑕疵風味；焦糖化風味；酵素風味以及干餾風味。而泥土、藥味這些都是屬于瑕疵風味里的呢。那么這些瑕疵風味的成因是什么呢？ |瑕疵風味在36聞香瓶里，瑕疵風味被分為泥土、稻草、咖啡果肉、皮革、印度香米、煮牛肉、煙味、藥味以及橡膠這9種。泥土
這是在采收果實的過程或者是在干燥的時候沾上了泥土，并吸收到了泥土中的有機物質(zhì)而產(chǎn)生的異味。在印尼的咖啡，比如曼特寧里面我們就能夠很明顯的感受這種風味。不過也有在處理的時候特意在地上將豆粒壓碎, 灑水, 再干燥， 來突出此泥土味。羅布斯塔豆，常見此味
稻草
這是在咖啡的干燥過程中處理不當而導致，聞起來有點像是收割之后留在地里的谷物秸稈的氣味，也有點像是青草的草香味。在印度的風漬咖啡、布隆迪的咖啡里面我們都可以感受到。
咖啡果肉
咖啡櫻桃在處理的過程中會進行發(fā)酵，這對咖啡的風味產(chǎn)生著至關重要的影響，如果發(fā)酵的適當就會帶著一種發(fā)酵酒香，但如果發(fā)酵過了，這就會讓人產(chǎn)生一種不愉快的感覺。皮革這種皮革的味道依動物種類的不同（山羊，綿羊，水牛，豬，野豬，鱷魚等）而有差別，也由鞣制師鞣制時使用的植物鞣料不同（橡樹，栗子，含羞草，白樺，雪松，漆樹）而有差別，鞣制師選擇的產(chǎn)品將決定皮革的味道。咖啡中的皮革味道是比較稀有的，在埃塞的哈拉爾咖啡里面有時候也是可以感受到的。印度香米
cription-url="http://puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233809131.jpeg" />這是在烘焙初期會產(chǎn)生的一種香氣，聞起來有些像是煮熟的大米香氣。煮牛肉這種味道的產(chǎn)生是因為生豆收到了細菌的污染所以才導致的。（有人問，為什么煮牛肉算瑕疵味？通常我們煮牛肉都會放香料去惺惺，而這個煮牛肉的味道就是不放香料煮牛肉那個惺惺的味道）
煙味
這個是在烘焙過程中會產(chǎn)生的一種風味，比如烘焙機的抽風不及時、熟豆的冷卻不及時就會很容易產(chǎn)生煙味。藥味
如果處理方式不正確，或者豆子不新鮮、發(fā)霉的話就會很容易產(chǎn)生這種風味。橡膠
如果咖啡生豆受到了污染或者是烘焙過度了也是會產(chǎn)生這種橡膠的風味。在羅布斯塔的豆子里是比較常見的呢。
這些瑕疵風味大多是出現(xiàn)在生豆的處理、存放中，當然烘焙也是會帶來一些影響的，想要避免這些風味，還是要從生豆的源頭就開始挑選的啦！ 咖啡的瑕疵味中還會來自于瑕疵豆：黑豆/酸豆/經(jīng)過細菌感染后的豆子，會帶來發(fā)酵、發(fā)臭、尖酸、霉味等味道；蟲蛀豆、破損豆會帶來臟味、土味、霉味等；未熟豆和萎縮豆會帶來青草味、稻草味等等?？赐暌陨细魇礁鳂颖缐牡蔫Υ枚?，應該就可以知道，想要擁有一杯好的咖啡，那這個挑豆的過程是有多么的重要吧。一杯不挑豆的咖啡，對整體品質(zhì)肯定會大大影響，然而咖啡所呈現(xiàn)的風味可能會有些許的瑕疵味、也有可能是一些很不太好聞的味道。
嚴格的分級下和精致的烘培中，一杯咖啡在選豆和烘豆的過程中，就建立起一杯好咖啡重要的基礎了。
這張照片中的瑕疵豆包含了黑豆、酸豆、破損豆、蟲蛀豆、未熟豆和飄浮豆，它們放在一起，聞起來好臭??！ 如果它們混入好的生豆中一起進行烘焙并出品，會直接影響咖啡的風味。會是什么樣的味道呢？ 只有喝了才知道。 我們就來做杯手沖咖啡喝喝看
粗糙：舌頭前部邊緣會有明顯的感覺到摩擦的感覺，是因為咸的生成物質(zhì)造成這樣的感覺。灼燒感和油味：咖啡入口之后，舌頭的后部會有很明顯的刺傷感，喝下去之后，嘴里有回甘，會有灼燒的感覺，主要還是碳酸和干燒的嘧啶的影響。主要是深度烘焙咖啡會有的典型的味道。淺度至中度烘焙咖啡豆相對苦味低而且還保有我們喜愛的咖啡香氣和風味。當然，苦味是一個相對主觀的感官，喜歡重苦味的顧客依然大量存在。研磨咖啡豆時，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)銀皮有點多，有些朋友認為銀皮有澀味，事先篩掉咖啡粉中的銀皮，再進行萃取。
水洗豆中間夾縫中的“內(nèi)銀皮”未能輕易脫落，殘留在中央。水洗的豆子內(nèi)銀皮多，烘焙過后會殘留不少，研磨時出現(xiàn)多； 銀皮究竟是什么味？會不會造成苦澀？手沖一泡試試~~ 沖煮：90度水，1g銀皮，顏色呈淡淡的金黃色風味：喝到時候，像苦丁茶，稍微有一點點甜米味，茶感明顯，苦澀味不明顯。那么，銀皮會增加瑕疵風味嗎？經(jīng)過沖煮發(fā)現(xiàn)，是否保留銀皮沖煮，其實對總體的風味并沒有太大不好影響。日曬豆的銀皮少，品味時并不明顯，而水洗豆的銀皮多一些，在余韻上增強了大麥茶感，并沒有傳說中的苦澀味，在沖煮時不一定要篩除銀皮，保留它反而增加了層次感。 免責聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請加小編飲品界前街，微信號：yinpinjie.com
