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我常常有一種感覺，每當(dāng)我享受了一杯有靈魂的咖啡之后，會(huì)覺得整個(gè)五官就像大雨之后的天際線一樣潔凈。我的味蕾與嗅覺像是重新歸零，吃東西的時(shí)候都變得特別敏銳。有靈魂的咖啡就像久違的長(zhǎng)假一樣，幫助我們把整個(gè)品味節(jié)奏放慢下來。品味咖啡，其實(shí)不是艱深的美學(xué)，就算沒有專業(yè)人士的敏銳感官，只要稍微靜下心來去感受，也可以聆聽到咖啡靈魂的呢喃，就像那句著名的廣告詞：“再忙，也要跟你喝一杯咖啡。”品味咖啡承載的不僅是調(diào)劑生活，同時(shí)也是一種生活的態(tài)度。
擁有品味的條件：一顆從容的心品味咖啡需要有較強(qiáng)的專注力與覺察力。你的心就好比一個(gè)空杯子，如果里面已經(jīng)裝滿了繁忙與急促，縱使再好的咖啡，也什么都感覺不到。真正的悠閑是一種狀態(tài)，即使身處非常忙碌的生活中，你也可以擁有。在悠閑的狀態(tài)下，你才能感受出咖啡的味道。假若心一直都在很忙碌的狀態(tài)，喝咖啡要你說出味道，就好像在時(shí)速三百千米的高鐵上要看清車窗外店鋪招牌寫的字一樣，很難做到。但是，其實(shí)你看得見，只要你能慢下來。品味咖啡也是如此，放慢你的心，就可以感受杯中的千香百味。
我見過許多人為自己沒有喝出咖啡的風(fēng)味而煩惱。其實(shí)品味咖啡不是比賽，比誰(shuí)喝出的風(fēng)味比較多，誰(shuí)又將風(fēng)味辨別得比較準(zhǔn)確。品味是一場(chǎng)極其私密的小旅行，有的時(shí)候聞到某種味道會(huì)牽連起某段人生記憶，那種聯(lián)結(jié)可能比看照片帶來的感受強(qiáng)烈得多。今天你在咖啡里發(fā)現(xiàn)的一種味道可能像你小時(shí)候吃的豆腐乳，那它就是屬于你獨(dú)一無二的品味，沒有人能說你是錯(cuò)的。也許，相同的味道對(duì)于另一個(gè)人來說比較像哈密瓜或酒釀桂圓的味道。請(qǐng)放下得失心以及標(biāo)準(zhǔn)答案，把品味咖啡當(dāng)作沒有目的的探險(xiǎn)，而不是人生的某次競(jìng)賽考試。
學(xué)著煮好一杯咖啡很多人會(huì)把學(xué)紅酒跟學(xué)咖啡類比，確實(shí)，在很多方面紅酒跟咖啡有相似之處，但學(xué)咖啡跟學(xué)紅酒最大的分歧點(diǎn)在于——學(xué)紅酒，一般來說是指學(xué)習(xí)欣賞紅酒、品嘗紅酒，所有的技術(shù)與知識(shí)關(guān)注點(diǎn)都在品嘗本身，因?yàn)闆Q定紅酒風(fēng)味的主要是釀酒師、葡萄酒莊園。紅酒比較像藝術(shù)品，作品被創(chuàng)作者完成，消費(fèi)者只是通過“評(píng)論”“鑒賞”參與其中。學(xué)咖啡不一樣，學(xué)咖啡也有品嘗和鑒賞，但是咖啡的風(fēng)味并不僅僅被生產(chǎn)端決定，恰恰相反，消費(fèi)者可以通過自己沖煮，參與風(fēng)味的創(chuàng)作過程，并且對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生決定性影響。我認(rèn)為，學(xué)咖啡更像在學(xué)茶，雖然咖啡不像茶一樣擁有深厚的精神內(nèi)涵——茶道，但是學(xué)咖啡跟學(xué)茶一樣，最好玩的地方在于，你既可以跳出創(chuàng)作作為一個(gè)評(píng)論者，也可以“下場(chǎng)”親自參與創(chuàng)作。這種開放性絕對(duì)是讓咖啡風(fēng)靡世界的原因之一。
以往臺(tái)灣地區(qū)的咖啡文化受到日本“匠師文化”的精神影響，大部分的技術(shù)與知識(shí)都是在封閉的系統(tǒng)里，由最熟練、最資深的師傅們掌握著。每家咖啡店可能都藏著一套自己的咖啡哲學(xué)與沖煮秘訣，這些秘訣與觀念不輕易分享給同行，更別談消費(fèi)者。就算要訓(xùn)練一個(gè)咖啡師，也是通過口傳心授、以心傳心的東方職人教育模式。但近幾年隨著歐美咖啡文化的強(qiáng)勢(shì)滲透，咖啡教學(xué)通過簡(jiǎn)單易懂的理論、邏輯與系統(tǒng)化的教學(xué)，把所有關(guān)于咖啡的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)化整為零，分成一個(gè)個(gè)單元、類別進(jìn)行教授。以前，要培養(yǎng)一個(gè)合格的咖啡師也許要兩到三年的時(shí)間，但現(xiàn)在借由整合過的系統(tǒng)教學(xué)，咖啡師的養(yǎng)成期縮短到三個(gè)月至半年。姑且不論這兩種教育方法的得失優(yōu)劣，至少在分享咖啡、學(xué)習(xí)咖啡這件事情上，資訊是越來越透明化，越來越具有開放性與系統(tǒng)性。
注意到了嗎？歐美式的咖啡訓(xùn)練主要依靠規(guī)則、邏輯以及數(shù)據(jù)，它讓一切的咖啡沖煮像在駕駛艙操作儀器一樣，什么時(shí)候該踩油門，什么時(shí)候該剎車，什么時(shí)候該轉(zhuǎn)方向盤都有規(guī)則可循。這套方法讓一個(gè)門外漢也能快速上手，他只要看著溫度計(jì)、電子秤，在指定的時(shí)間里把目標(biāo)咖啡量沖煮出來，就能沖煮出想要的咖啡。
日式的咖啡訓(xùn)練則有著類似于茶道中的人文精神，有一種一期一會(huì)的感覺。在日式咖啡文化中，咖啡是用活生生的植物制作的，根據(jù)咖啡果實(shí)生長(zhǎng)、咖啡豆烘焙的新鮮程度的變化，要有相對(duì)應(yīng)的沖煮方法。所以這種咖啡文化的訓(xùn)練方式要求咖啡師要有大量的練習(xí)經(jīng)驗(yàn)，倘若沒有足夠的經(jīng)驗(yàn)和感受，很多時(shí)候會(huì)無法分辨一些細(xì)微上的不同，沒有能力分辨細(xì)節(jié)處的差異，就代表你無法針對(duì)這個(gè)差異去調(diào)整你的沖煮方法。
歐美系統(tǒng)的咖啡訓(xùn)練可以幫助整個(gè)產(chǎn)業(yè)更快速地訓(xùn)練出能夠服務(wù)客人的咖啡師，也讓很多的初學(xué)者有一個(gè)比較淺顯易懂的沖煮指南。然而，我覺得日式職人這種蘊(yùn)含人文精神的訓(xùn)練方式也不可以缺乏，因?yàn)閷?duì)于咖啡師來說，強(qiáng)化感官與鑒別能力，能夠幫助你更靈活地處理咖啡，也會(huì)變得更有創(chuàng)造性。
只有不斷嘗試，好咖啡才會(huì)誕生“一種理想的沖煮方式可能是煮壞一百杯咖啡所積累的成果?！边@句話真的一點(diǎn)都沒有夸張，因?yàn)槊總€(gè)細(xì)節(jié)都可以影響咖啡的風(fēng)味，我們很難只憑一次沖煮就斷定風(fēng)味的成因。所以我們會(huì)用“troubleshooting”（故障排除）的方法玩咖啡，一次只改變一個(gè)因素，試試看這個(gè)因素會(huì)對(duì)沖煮結(jié)果造成什么影響。比如，我們剛剛改變了溫度，在煮法、咖啡豆、研磨刻度、濃度都一樣的情形下，調(diào)高溫度跟調(diào)低溫度有影響嗎？這杯咖啡，老板說水溫88℃能夠煮出好喝的味道，那水溫89℃時(shí)會(huì)不一樣嗎？你家里使用的磨豆機(jī)跟咖啡廳的不一樣，用的手沖濾杯也跟咖啡廳不一樣，有沒有可能在你家里可以用水溫86℃的水煮出好喝的味道？我相信一定可以?？Х染褪侨ネ?、去實(shí)驗(yàn)，直到你覺得這個(gè)味道“可以了！”“我覺得對(duì)了！”那你就煮出對(duì)味的咖啡了。
比如，很多人都知道煮咖啡用的水很重要，書里也告訴你水在一杯咖啡里占98％左右，那到底水會(huì)改變什么？我在上課時(shí)，請(qǐng)學(xué)員煮過一輪以后，好多學(xué)員都驚訝于水改變了咖啡的味道。課堂上我們拿了產(chǎn)自埃塞俄比亞的水洗咖啡豆進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，有人覺得用礦泉水煮出來的咖啡比較沒有雜味，有人覺得用逆滲透處理的水煮出來的咖啡比較甜，有人覺得用蒸餾水煮出來的咖啡悶悶扁扁的。最后讓大家投票，結(jié)果是每個(gè)人都有自己的喜好，并沒有一種讓所有的學(xué)員都覺得好的水。
咖啡千百種，喜歡咖啡的人也千百種，不同的咖啡有不同的煮法，這要怎么學(xué)咖啡？可以提供兩個(gè)建議：第一，邀約多一點(diǎn)人一起喝咖啡。這樣不僅會(huì)熱鬧許多，在喝咖啡聊天的同時(shí)，也是進(jìn)行咖啡比較的好機(jī)會(huì)。你一個(gè)人出去能點(diǎn)幾杯咖啡？多幾個(gè)人一起喝，每個(gè)人點(diǎn)的品類都不相同，就更容易在不同咖啡里找到跟你最對(duì)味的咖啡。第二，練習(xí)用文字的形式把感受記錄下來。如果你真的很喜歡咖啡，可是沒有辦法常常約一群人一起喝咖啡，也沒有關(guān)系。你可以把上次喝咖啡的文字記錄拿出來看，可能每次喝到的咖啡都給你不同的感受，試著從這些記錄里找出最對(duì)味的那杯咖啡。把風(fēng)味“文字化”，也有助于你越來越精準(zhǔn)地形容風(fēng)味。
當(dāng)你越來越清楚自己想要的是什么味道的咖啡以后，也更容易找到適合自己的沖煮方法。你不用翻山越嶺找到地表最強(qiáng)的沖煮方法，只要在“三千弱水”之中，找到能煮出對(duì)味咖啡的方法就行了。以上主體文字內(nèi)容出自咖啡新書《尋味咖啡》阿啡的店正版新書7折包郵感興趣的可長(zhǎng)按下圖識(shí)別二維碼入手
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