①怎樣使用冷泡法制作冷萃咖啡？冷泡法是歷史最悠久、方法最簡(jiǎn)單的冷萃咖啡制作方法，不拘泥于任何設(shè)備器具，縱使拿個(gè)喝完要扔掉的可樂(lè)瓶，涮洗干凈后也能使用，簡(jiǎn)直是愛(ài)好者的最愛(ài)。冷泡法是將研磨好的咖啡粉與冷水混合，兩者在長(zhǎng)時(shí)間的完全親密接觸下慢慢展開(kāi)萃取過(guò)程，最后進(jìn)行過(guò)濾便可完成。如果說(shuō)冰滴法屬于滴濾萃取，那么冷泡法就屬于浸泡萃取了。與熱水沖泡后直接放涼的咖啡對(duì)比，冷泡法無(wú)疑在甜度、醇厚度與糖漿般的質(zhì)感上更勝一籌。
粉水比在 1：10 ～ 1：12 為宜，后續(xù)再根據(jù)感官評(píng)估進(jìn)行調(diào)整。建議可以先使用杯測(cè)研磨粗細(xì)度(或常用的手沖刻度)，后續(xù)再根據(jù)感官評(píng)估進(jìn)行調(diào)整，而將研磨度調(diào)得更粗一些很可能是下一步的調(diào)整方向。冷泡法的萃取總時(shí)長(zhǎng)在 6 ～ 24 小時(shí)，以 8 ～ 16 小時(shí)較為常見(jiàn)。研磨度與浸泡時(shí)間要對(duì)應(yīng)，研磨越粗，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)；研磨越細(xì)，則要相應(yīng)縮短浸泡時(shí)間。如果使用杯測(cè)研磨粗細(xì)度，則建議考慮浸泡 12 小時(shí)。傍晚后研磨與冷水充分混合，放置冰箱以 2 ～ 8℃冷藏靜置一宿，第二天早上取出過(guò)濾即可。
由于冷泡咖啡較熱水沖泡的咖啡會(huì)有柔化酸質(zhì)的特點(diǎn)，有些咖啡師為了讓冷泡法制作的冷萃咖啡酸質(zhì)更明亮活潑，會(huì)先用咖啡粉量 2 倍左右的熱水（90.5 ～ 96℃）與咖啡粉充分混合，約 1 分鐘后再將冷水倒入混合。冷泡咖啡既可以即刻飲用，也可以繼續(xù)將其置于冰柜中靜置，在未來(lái)的 10 天內(nèi)，其風(fēng)味會(huì)不斷“馴化”而變得愈發(fā)融合，口感變得更加柔順，發(fā)酵風(fēng)味也會(huì)越來(lái)越突顯。
②冷泡法制作冷萃咖啡的粉水比例多少合適？前文其實(shí)已經(jīng)給出了一個(gè) 1：10 ～ 1：12 的粉水比例范圍，這當(dāng)然是可以嘗試的。但實(shí)際上很多咖啡師認(rèn)為，冷萃過(guò)程中很多風(fēng)味化合物縱使經(jīng)歷長(zhǎng)達(dá) 10 個(gè)小時(shí)也不會(huì)輕易溶解出來(lái)，所以需要更多咖啡粉來(lái)補(bǔ)充。于是，我們也可以使用 1：6 ～ 1：8 的超大粉水比例來(lái)萃取制作冷萃原液，后續(xù)飲用時(shí)再酌情兌水稀釋。
有些咖啡師會(huì)在冷泡法制作冷萃咖啡時(shí)插入一個(gè)熱水悶蒸的小環(huán)節(jié)，也就是先用少許熱水完全浸泡咖啡粉并適當(dāng)攪拌，靜置等待三五分鐘后，再注入剩余量的涼水直至達(dá)到粉水比例所需的注水總量。這樣進(jìn)行熱水悶蒸和不用熱水悶蒸究竟有什么區(qū)別呢？前者能夠萃取出更多甜感和酸質(zhì)，體脂感也更勝一籌；而后者則酸質(zhì)更加平和、體脂感輕盈，同時(shí)對(duì)于花果香氣的表現(xiàn)更好一些。③如何用手頭現(xiàn)有的手沖器具來(lái)做冷萃咖啡？
【溫馨提示】可以用帶蓋子的分享壺當(dāng)冷泡壺用咖啡濾杯來(lái)過(guò)濾咖啡渣④哪些咖啡豆適合拿來(lái)做冷萃咖啡？如果我們以最常見(jiàn)的冷泡法制作冷萃咖啡來(lái)看適用的咖啡豆，其實(shí)并沒(méi)有一定之規(guī)，豆子烘焙得淺一點(diǎn)還是深一點(diǎn)，都可以通過(guò)微調(diào)粉水比例、研磨粗細(xì)度、浸泡時(shí)間等來(lái)適應(yīng)。但考慮到冷泡法冷萃咖啡的基本風(fēng)味特征，我個(gè)人還是偏愛(ài)花果香氣濃郁一些、烘焙得略淺一些的咖啡豆——烘焙在到達(dá)沉寂期（二爆前）以前出鍋下豆會(huì)是必然，而一爆尾端至結(jié)束則是大概率選擇，這樣可以盡可能保留咖啡中的花果香氣和美好酸質(zhì)。此外，由于冷泡法制作冷萃咖啡浸泡時(shí)間很長(zhǎng)，如何讓風(fēng)味的細(xì)節(jié)和層次表現(xiàn)出來(lái)則是在設(shè)計(jì)烘焙曲線時(shí)值得考慮的技術(shù)問(wèn)題。
⑤適合做冷萃咖啡的高性價(jià)比咖啡豆推薦阿啡的店微店的星情物語(yǔ)精品咖啡熟豆，基本上都可以拿來(lái)作為冷萃用豆，風(fēng)味各具特色。當(dāng)然我們還是從性價(jià)比的角度出發(fā)，為大家推薦下面四款精品豆來(lái)冷萃，歡迎大家?guī)ё咴囉?，好喝的話記得分享給身邊的朋友哦 :)①云南曉蜜冷萃咖啡特色：蘭姆酒香，醇厚口感長(zhǎng)按下圖識(shí)別二維碼輕松帶走
②花魁5.1冷萃咖啡特色：水果汁般的甜美享受長(zhǎng)按下圖識(shí)別二維碼輕松帶走
③唐佩佩冷萃咖啡特色：茉莉花香，綠茶茶感，綿長(zhǎng)回甘長(zhǎng)按下圖識(shí)別二維碼輕松帶走
④花果山原生瑰夏冷萃咖啡特色：水果香氣濃烈/甜感飽滿持久長(zhǎng)按下圖識(shí)別二維碼輕松帶走
以上主體內(nèi)容出自咖啡書(shū)《新咖啡大師技術(shù)寶典：手工咖啡實(shí)戰(zhàn)》江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社 出版并授權(quán)本平臺(tái)發(fā)布喜歡請(qǐng)長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼進(jìn)入阿啡的店購(gòu)買(mǎi)正版新書(shū)7.5折全國(guó)包郵
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