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我們都知道在葡萄酒中，被發(fā)現(xiàn)的香氣物質能有500多種，而在咖啡里，被發(fā)現(xiàn)的香氣物質能有800多種，正是這些物質組成了我們所說的“咖啡香”啦！如果有機會能聞一下咖啡生豆的話，就會發(fā)現(xiàn)咖啡生豆有著一種青草一樣的香氣，有的或許會帶著些發(fā)酵酒香、橙子等香氣，充其量也只能說是清新，跟平時所聞到的咖啡香可是完全搭不上邊。那么平時我們所說的咖啡香是哪兒來的呢？
咖啡香氣的來源
咖啡的香氣是因為咖啡豆本身儲存了豐富的香味物質前驅物，如碳水化合物、蛋白質、脂類、有機酸等……經過受熱烘焙后會啟動一連串復雜的反應，而造就出誘人的香氣。而當中重要的兩種反應為焦糖化反應（caramelization，糖類的氧化與褐變）與梅納反應（Maillard reaction，氨基酸與糖類的反應）。
這兩種反應都需要糖類的參與，生豆中含量豐富的糖，提供了這兩種反應所需的材料。研究也顯示現(xiàn)蔗糖含量多寡與咖啡豆的香氣有著正相關性。因為阿拉比卡的糖類含量多于羅布斯塔，這也證明了阿拉比卡種的咖啡豆風味較佳的原因。
梅納反應 
梅納反應開始于咖啡生豆脫水完成后豆色開始轉黃變成褐色，然后一直到烘焙結束豆子完全冷卻才會結束。在這個過程中會在咖啡豆中產生超過600種的揮發(fā)性有機化合物。而且隨著反應時間的增加，先是產生清新的花香、果香到調性更為低沉的花果香氣，接著產生更多的堅果、香草、奶油以及焦糖的調性，但此時前面所產生的花果香氣會開始變弱?！ 〗固腔磻 ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.665" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202207/11/162649671.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" />大概在170~200℃時，也就是咖啡豆烘焙時一爆階段的時候，【焦糖化反應】開始。這使得糖類物質進一步分解。梅納反應逐漸減緩。焦糖反應會加深咖啡豆的顏色，并制造出水果、焦糖、烤堅果等香氣。焦糖化反應的產物分為兩部份：糖的脫水產物，就是焦糖或醬色；裂解產物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202207/11/162649441.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" /> 焦糖化與梅納反應各會產生以下香氣： ——焦糖化：甜、酸味、苦、果香氣味、奶油糖、焦糖、堅果 ——梅納反應：香咸、花香、堅果、巧克力、馬鈴薯與泥土味 焦糖與梅納化反應的產物分成兩部份： A.咖啡豆深褐色的來源– 糖的脫水產物，就是焦糖或醬色B.咖啡豆香氣的來源– 脂質裂解產物，主要是一些揮發(fā)性的醛、酮、呋喃類(小分子氣味物質)。 
不過如果在烘焙的過程中焦糖化過頭并不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡苦澀且呆版。另外，要注意的是咖啡豆富含脂肪，所以儲存不當，這些脂肪酸氧化裂解后會產生任人不悅的油耗味，導致風味大打折扣?！≡诳Х群姹哼^程中，焦糖化反應讓咖啡中的糖得到氧化和褐變，而梅納反應讓胺基酸與糖類的反應，這兩種反應才是咖啡散迷人的香氣的奧秘呀~免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
