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因地制宜的抉擇目前我們所接觸最多的蜜處理咖啡豆就是哥斯達(dá)黎加了，而哥斯達(dá)黎加也正是蜜處理咖啡制法的發(fā)源地，當(dāng)然，蜜處理一開(kāi)始也不是為了得到更好的風(fēng)味而使用的。這就要說(shuō)到哥斯達(dá)黎加的地理環(huán)境了。哥斯達(dá)黎加種植咖啡豆地區(qū)都集中在塔拉曼卡山脈，那里海拔1200-1650米，那么雖然降水豐富，但由于在高山，無(wú)法蓄水，也難以支撐耗水量大的水洗處理，也不像非洲那樣有長(zhǎng)時(shí)間的光照，日曬處理也風(fēng)險(xiǎn)大。于是便借鑒了巴西的半日曬處理法。
半日曬處理也叫去皮日曬法，簡(jiǎn)單的概括就是把咖啡的果皮剝除，用水沖1小時(shí)，再平鋪進(jìn)行日曬干燥，這樣是為了解決巴西日曬豆在曬場(chǎng)上容易引發(fā)過(guò)度發(fā)酵而出現(xiàn)雜味的問(wèn)題。而像哥斯達(dá)黎加、薩爾瓦多、危地馬拉等一眾中美洲咖啡產(chǎn)國(guó)，看到這樣的處理方式即不耗水，也能縮短光照的時(shí)長(zhǎng)，于是紛紛效仿，改良至適合本國(guó)國(guó)情的處理方法，這這些中美洲國(guó)家就把這樣的做法稱為蜜處理。
為什么稱為蜜處理呢？這里前街要特別說(shuō)明一下，蜜處理并不是使用蜂蜜浸泡咖啡豆發(fā)酵處理的。之所以被稱為「蜜處理」，是因?yàn)樵谌サ艄づc果肉的過(guò)程中，部分果肉與果膠粘在咖啡豆上，這里粘稠的果膠猶如蜂蜜般的狀態(tài)，所以就稱為「蜜處理」。改良后的蜜處理制法，是先剝離咖啡果皮與部分果膠，因此使用了果皮去除機(jī)的精度更高，精準(zhǔn)控制果膠的厚薄，然后滴水不沾直接平鋪在高曬架干燥。而后來(lái)的蜜處理也細(xì)分出黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜四種處理方式。這些不同顏色的蜜處理實(shí)質(zhì)上的區(qū)別是保留果膠的多寡，例如只保留80%的果膠，干燥后的帶殼咖啡豆呈現(xiàn)紅褐色，所以稱為紅蜜處理，而果膠層至保留50%，因?yàn)楹穸容^薄，干燥后的帶殼咖啡豆呈現(xiàn)黃褐色，故稱為黃蜜處理。
紅蜜處理
黃蜜處理「黑蜜處理」幾乎不去除果膠，因此干燥用時(shí)最久，需要持續(xù)14天以上，過(guò)程中為避免干燥太快，會(huì)用遮蓋物擋住太強(qiáng)烈的陽(yáng)光，以讓糖分轉(zhuǎn)換更充分?！讣t蜜處理」保留80%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續(xù)12天左右，過(guò)程中也可能用到遮光棚?！更S蜜處理」保留40-60%果膠，接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右 。「白蜜處理」保留40-60%果膠，干燥時(shí)平鋪在曬床上更薄，干燥時(shí)間更短。保留的果膠越多，參與發(fā)酵的物質(zhì)就會(huì)越多，甜感就會(huì)越高。如何分辨蜜處理咖啡豆？從生豆外觀上看，保留果膠越多，咖啡生豆的顏色就會(huì)偏向淡黃色，而保留的果膠越少，咖啡生豆的顏色就會(huì)偏綠色。這一點(diǎn)與日曬水洗的外觀頗為相似，顏色程度在這兩者之間。
而咖啡熟豆的特征則更偏向與日曬處理的咖啡豆，硬皮脫落徹底，無(wú)白色中線，還有一個(gè)特征就是在咖啡豆的中線處一般會(huì)有較深的顏色，這是因?yàn)楣z（糖）殘留在這些縫隙里，經(jīng)過(guò)烘焙后焦糖化了。
在品嘗蜜處理的咖啡豆時(shí)，一般表現(xiàn)會(huì)比較柔和，水果香甜的氣息濃重。例如前街的一款薩爾瓦多黑蜜處理的卡杜拉，在杯測(cè)中表現(xiàn)為，柔和而甜蜜的黑莓，葡萄，蜂蜜，口感柔順均衡。
而前街另一款來(lái)自哥斯達(dá)黎加的紅蜜處理的維拉薩奇通過(guò)杯測(cè)表現(xiàn)為柑橘、蜂蜜、荔枝、百香果等甜感高的水果風(fēng)味?？偟膩?lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)蜜處理的咖啡讓人有一種非常舒服、柔和的感覺(jué)，黑蜜處理因?yàn)楸Ａ羧抗z，在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)增加甜感，偏向與甜度高，果汁感飽滿的熱帶水果，而像紅蜜、黃蜜、白蜜因?yàn)槿サ舨糠止z，所以酸感會(huì)明顯一些，偏向柑橘類水果。- END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
