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在高架床上進(jìn)行發(fā)酵的咖啡豆。圖片來源：Capricornio Coffees 什么是咖啡的發(fā)酵？ 發(fā)酵是一種自然過程，其中諸如酵母（釀酒酵母“Saccharomyces cerevisiae”）和細(xì)菌（乳酸桿菌）的微生物消耗并代謝咖啡櫻桃中的糖分。糖分中的脂類、蛋白質(zhì)、酸降解會(huì)轉(zhuǎn)化為醇酸?！ 〉珵槭裁次覀冏尶Х榷拱l(fā)酵？首先，對于沖洗過的咖啡豆，必須不使用機(jī)械地去除果膠。 Francine Vidal是Lallemand LALCAFE的咖啡項(xiàng)目經(jīng)理。Lalleman是提供控制咖啡發(fā)酵的酵母和細(xì)菌的部門。該公司提供幾種類型的酵母，從口感到酸度和特定的水果或花香調(diào)這些對咖啡的風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響?！霸诳Х劝l(fā)酵或浸泡過程中，酵母可以降解豆子中的果膠?！盕rancine告訴我，“這過程被稱為脫膠?！薄 ∪欢?，她還解釋說發(fā)酵是至關(guān)重要的，因?yàn)樗鼤?huì)影響杯測中出現(xiàn)的風(fēng)味和香氣?！ 肮z由糖，氨基酸，香氣前體等組成。”她告訴我，“所以，如果你想表現(xiàn)出一支咖啡豆所蘊(yùn)含的香氣，你就必須要注重這個(gè)過程?！薄 ∵€記得發(fā)酵過程中糖分和酸是如何分解的嗎？正是這些反應(yīng)構(gòu)成了咖啡豆的風(fēng)味。如果糖分和酸在可控環(huán)境下進(jìn)行分解，在合適的溫度和時(shí)間范圍內(nèi)，豆子中產(chǎn)生的風(fēng)味和香氣將更加令人滿意。
沖洗過程中的咖啡發(fā)酵。圖片來源：Capricornio Coffees 好的與壞的咖啡發(fā)酵 Francisco Quezada是危地馬拉黑山農(nóng)場的首席執(zhí)行官。他告訴我，“通過良好的發(fā)酵，你可以表現(xiàn)出咖啡的特征。換句話說，好的發(fā)酵不會(huì)提高咖啡的質(zhì)量，因?yàn)榭Х缺旧硪呀?jīng)具備了應(yīng)有的品質(zhì)。但我們可以表現(xiàn)并保持來自該品種的那些風(fēng)味特點(diǎn)?！薄 ∪欢l(fā)酵并不總是好的。“發(fā)酵不好，這會(huì)降低咖啡的風(fēng)味或產(chǎn)生不好的風(fēng)味?！彼麖?qiáng)調(diào)說?！ ∷f：“在過度發(fā)酵的咖啡中，我們發(fā)現(xiàn)的是葡萄酒的味道，但這種葡萄酒的味道卻很糟糕。”甚至在他喝咖啡之前，他就能辨認(rèn)出咖啡豆過度發(fā)酵的跡象：咖啡豆顏色偏紅，發(fā)出像來自腐爛水果般的難以形容的香氣?！ ∫虼?，生產(chǎn)者必須了解發(fā)酵并盡可能地控制它。
等待加工的新鮮采摘的成熟咖啡櫻桃。圖片來源：Mauricio Villegas 一致性：幾乎與質(zhì)量一樣重要 巴西Capricornio Coffees的所有者Luiz Roberto Saldanha 告訴我，一致性對于進(jìn)入市場和重復(fù)購買也至關(guān)重要。 “如果你沒有一致的產(chǎn)品，那么建立長期合作關(guān)系就非常困難，”他說。他讓我想象一下買家在買了一大堆咖啡后，可能會(huì)期待下次能買到具有相同品質(zhì)的咖啡。但是他們沒有收到所期待的咖啡豆?！ 斑@時(shí)，你就難以去建立一種可持續(xù)的關(guān)系，你的客戶不會(huì)再來買你的咖啡了。然后你就關(guān)門了，要再經(jīng)營起來是非常困難和昂貴的?！盠uiz解釋道?！ “l(fā)酵可能如此具有挑戰(zhàn)性的原因之一是，它是細(xì)菌、酵母和真菌等微生物之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。而且，根據(jù)Lallemand LALCAFE的說法，這些微生物基本上無處不在：土壤，水果和漿果，以及大氣中的孢子。在不同的環(huán)境下，它們的反應(yīng)會(huì)發(fā)生變化，以不同的方式調(diào)節(jié)咖啡豆的風(fēng)味和香氣?！ ∪欢?，發(fā)酵的一致性是可以實(shí)現(xiàn)的。Mauricio Villegas擁有農(nóng)業(yè)工程博士學(xué)位，曾在哥倫比亞的Finca La Esperanza工作，目前正致力于酵母試驗(yàn)。他告訴我，“這不是隨意的。簡單地說，就是你必須定義和控制某些方面以獲得更多的可重復(fù)性，并且重復(fù)性將導(dǎo)致相同的杯測風(fēng)味?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.7505882352941177" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202206/29/144105381.jpeg" data-type="jpeg" data-w="850" style="" />正在陽光下晾曬的咖啡。圖片來源：CapricornioCoffees 如何確保發(fā)酵的一致性和質(zhì)量 那么，生產(chǎn)者應(yīng)該注意哪些因素來控制發(fā)酵并確保一致性以獲得優(yōu)質(zhì)的咖啡？ 1.咖啡櫻桃的品質(zhì) Lallemand LALCAFE的產(chǎn)品經(jīng)理Margaret Fundira告訴我，收獲的質(zhì)量是至關(guān)重要的?！霸系目Х葯烟业馁|(zhì)量很重要。酵母只能與可用的物質(zhì)一起使用，以表現(xiàn)或增強(qiáng)某些芳香化合物，因?yàn)樗鼈兊拇x過程不同?！彼f?！ uiz Roberto同意并解釋植物需要礦物質(zhì)，氮和氨基酸。“提供這些的唯一方法是制定健康計(jì)劃，減輕壓力，創(chuàng)造更好的條件，以促進(jìn)咖啡櫻桃的成長?！彼绱私ㄗh道?！ 八?，你需要在野外利用好一切才能擁有一顆好櫻桃，當(dāng)我說出一切時(shí)，它絕對是一切：養(yǎng)分，瘟疫和疾病管理，以及以照顧植物，水量，遮陰和枝葉修剪”。
巴西Fazenda Capricornio的咖啡工人。圖片來源：Capricornio Coffees 2.清潔度 微生物無處不在，但它們并不是所有都適合你的咖啡。Luiz Roberto解釋說，咖啡果“通過土壤，收獲材料，工人的手以及運(yùn)輸，接收和加工的基礎(chǔ)設(shè)施，就已經(jīng)有微生物粘附在咖啡的表面。” 他說，這些可能會(huì)導(dǎo)致污染?！ ‰m然不可能擁有無微生物的農(nóng)場或工廠，但提高清潔度可以帶來很大的幫助。洗滌槽在使用后應(yīng)清洗，當(dāng)然其他使用過的工具也應(yīng)如此?！ ?.氧氣的存在 Mauricio告訴我，有兩種類型的發(fā)酵：有氧和無氧?！ ≡谟醒醢l(fā)酵中，氧氣有助于微生物的呼吸和生長?！坝醒醢l(fā)酵是傳統(tǒng)的發(fā)酵方式?！彼忉尩?，“盡管如此，這是一個(gè)發(fā)酵過程，在這個(gè)過程中發(fā)酵的可控性比較弱?！薄 ∵@是因?yàn)榈教幎加形⑸?，氧氣以難以預(yù)測和控制的方式影響它們的生長?！ ≡跓o氧發(fā)酵過程中，Mauricio解釋說咖啡通常放在一個(gè)沒有氧氣的密閉罐中，還有一個(gè)釋放二氧化碳的閥門。這使生產(chǎn)者能夠更好地控制里面正在發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。
在塑料罐中進(jìn)行發(fā)酵的咖啡豆。圖片來源：Mauricio Villegas 4.微生物和酵母類型 不同的酵母和微生物對發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生不同的影響。例如，Lallemand LALCAFE將酵母釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）用于其所有產(chǎn)品。然而，根據(jù)所使用的菌株，酵母可以對咖啡產(chǎn)生不同的影響：可以“增強(qiáng)水果風(fēng)味（杏子，西番蓮，花香，香草），咖啡的口感和最終的杯測質(zhì)量;”另一方面，還有“明亮度和柑橘風(fēng)味”，而第三個(gè)“通常是首選，因?yàn)樘幚頃r(shí)間和效率是首要任務(wù)。” Mauricio還告訴我，他一直在與Lallemand LALCAFE的酵母進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。在他的試驗(yàn)中，添加的酵母在發(fā)酵過程中克服了原有的或天然的微生物，使得發(fā)酵更可控?！ 爱?dāng)你在發(fā)酵罐中加入特定的微生物后，與使用隨機(jī)種類進(jìn)行發(fā)酵過程相比，你可以獲得更高的一致性和更干凈的風(fēng)味特征，而不是不知道究竟是什么影響了發(fā)酵?！彼忉屨f。
沖洗過的咖啡豆在罐中發(fā)酵，添加的酵母會(huì)影響發(fā)酵的過程。圖片來源：Lallemand LALCAFE 5.時(shí)間和溫度 這兩個(gè)因素至關(guān)重要，因?yàn)闇囟葧?huì)影響發(fā)酵速度?！爱?dāng)豆子的發(fā)酵過程在20oC下進(jìn)行時(shí)，這種發(fā)酵時(shí)間可以長達(dá)36小時(shí)，”Mauricio解釋說?！ ×硪环矫?，在更高的溫度下，他告訴我發(fā)酵往往發(fā)生得更快，通常是快過頭了?！?4小時(shí)后，我可能已經(jīng)會(huì)從咖啡豆中發(fā)現(xiàn)瑕疵風(fēng)味了?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.7505882352941177" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202206/29/144105361.jpeg" data-type="jpeg" data-w="850" style="" />在發(fā)酵過程中測量pH和溫度。圖片來源：黑山農(nóng)場 6.數(shù)據(jù)和記錄 如果不記錄數(shù)據(jù)和進(jìn)程，將來很難復(fù)原同樣的過程。從收獲季節(jié)的溫度到收獲咖啡的時(shí)間和發(fā)酵過程的長度，每個(gè)數(shù)據(jù)都是有用的?！ ∫欢ㄒ獪y量pH值，這表明你的咖啡有多酸。記錄你的白利糖度水平，Luiz告訴我，它不僅會(huì)告訴你咖啡中糖的含量，還會(huì)告訴你細(xì)菌和酵母所攝入的基質(zhì)或食物的數(shù)量?！ 叭绻覜]有數(shù)據(jù)或過程，或者我不知道背景，我沒有辦法再做一次......所以為了獲得可重復(fù)性，你無可置疑地必須測量并知道變量在過程中的行為方式，“他說?！ 澳憬^對必須知道發(fā)酵過程中的溫度通量或行為，發(fā)酵過程中白利糖度水平的動(dòng)態(tài)變化，以及發(fā)酵過程中果膠的酸度動(dòng)態(tài)，因?yàn)榛诖?，你可以做出決定甚至中止處理?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.7505882352941177" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202206/29/144105581.jpeg" data-type="jpeg" data-w="850" style="" />咖啡在巴西FazendaCapricornio的高架床上干燥。圖片來源：CapricornioCoffees 每種咖啡都不同 但要記?。杭词惯@六個(gè)因素對于保持高品質(zhì)咖啡的一致性來說也是關(guān)鍵，但你不能以同樣的方式對待每一批產(chǎn)品?！ 坝行┢贩N可以用于不同的發(fā)酵過程，無論是長的還是短的，溫度更高或更低，添加微生物或沒有微生物。”Mauricio說?！ ∷?，要好好了解你的咖啡?？紤]到你擁有的品種和它們通常擁有的風(fēng)味。還要確保你了解你的農(nóng)場，從土壤到當(dāng)?shù)氐臍夂?。 Luiz強(qiáng)調(diào)了解哪種加工方法在您所在地區(qū)最有效的重要性。如果您在潮濕或寒冷地區(qū)工作，日曬或干燥處理可能不是一個(gè)好主意?！傲硪环矫?，如果你有一個(gè)陽光充足的日子和低水分的干燥地區(qū)，你就可以進(jìn)行日曬?！彼f?！ 澳阈枰私馕⑸锶绾胃鶕?jù)這些環(huán)境條件行事，在你的腦海中：發(fā)酵從作物開始，在干燥過程中完成?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6658823529411765" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202206/29/144105741.jpeg" data-type="jpeg" data-w="850" style="" />咖啡工人收獲了成熟的咖啡櫻桃，此時(shí)起就已經(jīng)開始發(fā)酵。圖片來源：CapricornioCoffees 發(fā)酵是一個(gè)尚未被廣泛理解的話題，但它對咖啡質(zhì)量的影響可能會(huì)讓我們忽視它。Francisco告訴我，“我們必須拋棄恐懼并開始嘗試，這樣我們才能在咖啡中獲得更好的結(jié)果和更好的風(fēng)味?！薄 斑@是我們生活中的一部分危機(jī)。”他補(bǔ)充道，“能夠拯救我們的東西就是在產(chǎn)品中保持一致性，從而通過整個(gè)生產(chǎn)鏈中更加可控的流程來提高質(zhì)量。” 畢竟，正如Luiz所說，“那么，為什么一致性如此重要？因?yàn)槟軌驅(qū)r(jià)值匯總到生產(chǎn)中，減少低商業(yè)率，增加精品咖啡數(shù)量，尋找新市場。”譯自Perfect Daily Grind。【推薦閱讀】：咖啡杯測的科學(xué)：過度發(fā)酵的生豆算“瑕疵豆”嗎？解析發(fā)酵 | 咖啡豆的最常見三種發(fā)酵處理方法，不是你想發(fā)酵就發(fā)酵【咖啡小知識(shí)】生豆的發(fā)酵處理如何影響咖啡風(fēng)味?免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
