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有接觸烘焙的人就會知道，咖啡在烘焙過程中會生成“褐色色素”，因為有成千上萬這類物質(zhì)，所以通稱為“褐色色素群”，它會提供一杯咖啡有如焦糖、巧克力…的甜香。但同時里頭也有會讓你感覺到柏油、燒焦等味道的物質(zhì)，并且可怕的是，提供甜香的，會隨著時間氧化，逐漸往可怕的味道變化而去，并且過程中還會氧化出具刺激性的有機酸類，讓你感覺到刺激的酸之外，味道還越變越糟?！ ∵@部份的變質(zhì)，最明顯的是在美式機上，因為溫度能很大程度加速“色素氧化聚合”，而通常美式機都有保溫加熱的效果…于是就悲劇了。但并不是不保溫就能避免這種事情的發(fā)生，只是不管任何烘焙程度的豆子，都有“褐色色素群”，沒了它們，咖啡的甜香和厚實的口感便打了折扣，所以這部份的變質(zhì)，很大程度是沒有辦法被避免的?！ 】禳c喝才是唯一的解，杯子也比較好洗——
“冷凝” “冷凝”這個名詞，很多人應該不陌生。沒有錯，就是“冷凝過濾”的那個冷凝啦！ 咖啡烘焙過程中，有所謂的“干餾反應”，也會產(chǎn)生酚類、酯類等物質(zhì)，這些物質(zhì)在常溫底下會析出，變成白絮狀的東西，使液體看起來濁濁的。不過一般來說，這只是單純的析出，這些會析出的物質(zhì)通常都滿安定的，并不會“變質(zhì)”，但的確以現(xiàn)如今咖啡液濃度大多落在1.15%——1.4%的區(qū)間來說，這樣的析出會使的口感有明顯的變化，變的“雜雜的”，連帶影響到口腔內(nèi)香氣的表現(xiàn)。 要避免這樣子的現(xiàn)象，當然不可能像威士忌一樣使用“冷凝過濾”，不過相對于其他的香氣來說，酚、酯類物質(zhì)萃出速度是比較慢的，只要維持粉層結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，以“粗粉、盡量不浸泡咖啡粉”為萃取考量，是可以很大程度避免這些物質(zhì)的萃出的?！ ≈皇沁@樣，就也少掉了這些物質(zhì)熱時帶給我們的味覺感受，包括了辛香料香氣、樹脂烘烤后那一類復雜的風味，以及長遠的尾韻。
一口氣說了這么多，其實就是想表達：咖啡能的話，不要久放再喝 但人在江湖，有時身不由己。總有些時候要外帶咖啡，或者是出門帶著一壺咖啡隨時給自己當作精神糧食，這些時候，把這些變質(zhì)的可能性考慮進去，盡量避免一定有益無害，尤其對于一家有外帶咖啡服務的店家來說，考慮變質(zhì)問題小編認為是很有必要的。
出杯當下好喝，不等于外帶出去一小時之后好喝?？剂楷F(xiàn)實情況，也不可能做到兩個情境下都是100分，甚至90分都做不到。但如果在店內(nèi)，是不是就比較可以提供當下喝95分，但冷了之后剩65的咖啡，讓客人體驗到一只豆子的極限 （然后逼他快點喝）？ 反之如果外帶，做出當下喝85分，但冷了之后還是85分的咖啡，應該會是比較理想的取舍狀態(tài)吧?！ 】腿它c的是外帶咖啡，就應該要提供的是一杯名為“外帶咖啡”的飲品，而不是“內(nèi)用的咖啡，外帶”?！ ∫粋€專業(yè)的咖啡師，表達出一只豆子的極限只是基本功，更進階的功課，應該是“如何在不同的情境下‘能’做出取舍”，如此才不至讓人看輕沖煮的價值。文章來源：燃木珈琲工作室【推薦閱讀】：咖啡冷掉前？好咖啡就應該在冷掉前趕緊喝掉！免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
