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因此，我們這里只要簡單把烘焙顏色區(qū)分成“淺”“中”“深”三種就夠了。把“淺”定義為一切對你口味而言過于淺烘的豆子，“中”則是你的理想烘焙程度，“深”可以定義為一切想對你而言過深的烘焙程度。別管你喜歡的是肉桂烘焙還是城市烘焙了 ，除了你喜歡的那個發(fā)展程度區(qū)間，其他的都是令你反感的偏淺或偏深?！ 】Х群姹旱陌l(fā)展階段 言歸正傳?？Х群姹旱陌l(fā)展階段是指一爆開始直到烘焙結(jié)束為止的這個階段，這個階段有非常復(fù)雜的狀況會出現(xiàn)，例如： 梅納反應(yīng)持續(xù)作用著，而且有新的反應(yīng)物生成 綠原酸、檸檬酸、蘋果酸降解 醋酸（庶糖分解產(chǎn)生）、奎寧酸（綠原酸分解產(chǎn)生）、甲酸以及其他有機(jī)酸的生成 蔗糖的焦糖化 高溫?zé)峤夥磻?yīng)
“一爆點(diǎn)”通常視為發(fā)展期的開始，一爆后的時間即是“發(fā)展時間”，這里有個需要我們拋開過往經(jīng)驗(yàn)和習(xí)慣才能理解的知識點(diǎn)：烘焙顏色不代表咖啡豆的發(fā)展程度。烘焙色值低（顏色偏深）不代表咖啡豆發(fā)展完全，反之亦然，烘焙色值高（顏色偏淺）不代表咖啡豆發(fā)展不足?？Х榷乖诤姹哼^程中的發(fā)展程度，與顏色沒有必然性。 有些豆子即使烘至表面焦黑，也毫無甜感；有些豆子即使顏色淺白，但依然酸甜豐富，風(fēng)味復(fù)雜。這就是發(fā)展的原因，有了適當(dāng)?shù)陌l(fā)展過程，任何合理的烘焙顏色下，都可能擁有豐富而甜蜜的表現(xiàn)。 發(fā)展完全的咖啡豆，應(yīng)該是沒有任何令人不舒服的風(fēng)味（咸味、青草、植物根莖、枯葉、稻草等等），它的結(jié)構(gòu)已經(jīng)分解，水可以輕易進(jìn)入并溶解咖啡豆內(nèi)部的風(fēng)味物質(zhì)。想要完美地發(fā)展咖啡豆是及其困難的，大多數(shù)烘豆機(jī)也沒有這個能力。
簡單地說： 如果你的咖啡豆沒有青草、蔬菜、烤面包、咸味之類的風(fēng)味， 那么它就算發(fā)展完全了。通常這種情況下的豆子都會烘至中等或偏深的顏色?！ ∪绻愕目Х冗€有青草、蔬菜、烤面包、咸味之類的風(fēng)味，那么它就算發(fā)展不完全了。這種情況意味著咖啡豆的某部分烘焙偏淺了，你是可以品鑒出來的。這種情況通常會出現(xiàn)在一爆后突然降溫，或者一爆后長時間低溫烘烤?！ ∧敲?，有沒有“過度發(fā)展”的咖啡豆呢？有，但極其罕見。一般是風(fēng)味表現(xiàn)非?？斩矗翢o特色，帶有焙烤味、燒谷物味，沖出來的咖啡顏色也是偏淡的，入口帶有油脂感（而不是BODY醇厚，注意區(qū)分）。當(dāng)然，大多數(shù)情況下，很多人只是在描述烘焙“偏深”這種情況，烘的太深，風(fēng)味都被燒光了，只剩下焦苦。但烘焙發(fā)展并沒有顏色那么明顯的指標(biāo)，烘焙“偏深”不代表一定是發(fā)展過度，那可能只是發(fā)展階段的其中一個狀態(tài)。
其實(shí)判斷咖啡豆的發(fā)展是否完全是個很簡單的問題： 豆子有什么發(fā)展不足的風(fēng)味表現(xiàn)嗎？ _ 是的 （發(fā)展不足） _ 否 （發(fā)展完全） 這里有個關(guān)于烘焙的很重要的經(jīng)驗(yàn)：發(fā)展程度與烘焙顏色是完全兩碼事?？Х榷乖谡麄€烘焙過程中，不同的區(qū)域會有不同的烘焙程度，豆芯內(nèi)部總是會比外表偏淺，因?yàn)闊崮軓亩贡韨鬟f至豆芯需要一定的時間。這就意味著，即使咖啡豆外表達(dá)到了一個烘焙色值代表的烘焙程度，但豆芯可能還差得遠(yuǎn)；豆表發(fā)展完全，而豆芯發(fā)展不足，這就是咖啡烘焙的“發(fā)展不平衡”。如果咖啡豆內(nèi)部的任何一部分表現(xiàn)出發(fā)展不足的味道，那么整個咖啡豆都算是發(fā)展不足的。
以下是此圖形中需要注意的一些事項(xiàng)： 外深 + 內(nèi)淺的咖啡豆是發(fā)展不足的， 即使外表的顏色偏深。 外中+ 內(nèi)淺的咖啡豆也是發(fā)展不足的， 即使只有一點(diǎn)點(diǎn)偏淺在中間?！ ⊥馍?+ 內(nèi)中的咖啡豆才算是發(fā)展完全，沒有發(fā)展過度。 最后，請記住?！爸小笔侵改阕钕矚g最理想的烘焙顏色，不是中烘、中度烘焙的意思，也不是我或別人最喜歡的顏色。（如果你最理想的烘焙顏色就是青草色或者黑炭色，請當(dāng)我什么都沒說）?！ 】Х群姹旱陌l(fā)展階段同時也是決定最后風(fēng)味的階段，其過程是化學(xué)反應(yīng)生成物的取舍，重點(diǎn)在于平衡，而咖啡風(fēng)味的平衡有點(diǎn)像攝影或繪畫的構(gòu)圖，方式與巧妙各有不同，但重點(diǎn)是要讓人喝到后感到愉悅?！ 就扑]閱讀】： 不同的天氣狀況對咖啡烘焙有什么影響？ 咖啡烘焙探討：“一爆”時間點(diǎn)把握及對咖啡風(fēng)味的影響 從科學(xué)的角度來了解烘焙手法造成的風(fēng)味差異免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
