再也不是::的卡布奇諾，還算不算是卡布奇諾了？

卡布奇諾是世界各地咖啡店的主流飲品，它的典型特征是它頂部的干奶泡，但這些年來(lái)，這種被廣泛誤解的飲料發(fā)生了相當(dāng)大的變化。那么，到底要如何定義卡布奇諾呢？繼續(xù)閱讀吧，來(lái)發(fā)現(xiàn)卡布奇諾的歷史、發(fā)展，以及為什么它是不斷演變的。何謂卡布卡布奇諾是一種經(jīng)典的濃縮咖啡融合牛奶的飲料。有一個(gè)常見(jiàn)的誤解是，它遵循「三分之二」原則：即，三分之一的濃縮咖啡，三分之一的蒸奶和三分之一的泡沫牛奶。詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)在他的《咖啡的世界》(The World of Coffee)一書(shū)中顛覆了這一說(shuō)法：他在書(shū)中指出，這一定義最初出現(xiàn)在20世紀(jì)50年代，早在卡布奇諾誕生之后。根據(jù)霍夫曼的說(shuō)法，這種飲料的原名是Kapuziner，于19世紀(jì)在維也納創(chuàng)建。這種小杯量的飲料，是由濃縮咖啡和牛奶與奶油的混合制作而成，調(diào)配出的飲料的顏色直到類(lèi)似于僧侶的卡布?xì)J長(zhǎng)袍的顏色，才表明已經(jīng)添加了足夠的牛奶。而今， 對(duì)卡布奇諾的定義已完全不同。在咖啡行業(yè)，SCA精品咖啡協(xié)會(huì)和WBC世界咖啡師大賽，都將卡布奇諾定義為 — 「 5-6盎司的咖啡與牛奶混合制作而成的，搭配出口感均衡醇香的味道」。一杯卡布奇諾咖啡的標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成，是一杯濃縮咖啡、有質(zhì)感的牛奶和至少1-1.5厘米的泡沫深度（垂直評(píng)估）。對(duì)卡布奇諾的這一定義，自創(chuàng)建以來(lái)幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)并沒(méi)有改變：但是它在過(guò)去幾年發(fā)生了變化。波蘭的Agnieszka說(shuō)，“我記得，2008年的卡布奇諾和我們現(xiàn)在看到的和品嘗的完全不同，最大的變化是飲料的大小發(fā)生了變化。根據(jù)Agnieszka的說(shuō)法，卡布奇諾的大小已經(jīng)從至少220毫升/7.7盎司下降到120至180毫升/4.2-6.3盎司的總體積。而且，泡沫的厚度也減少了，從大約占杯子的50%至大約杯子的20-25%。杯量顯著的減少在很大程度上是因?yàn)榫房Х鹊尼绕穑瑐?cè)重于突出咖啡濃郁的味道。飲料越小，所需的牛奶也越少，意味著消費(fèi)者將有更好的機(jī)會(huì)品嘗到咖啡的風(fēng)味特征。在融合恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候，牛奶可以和咖啡碰撞出不同的獨(dú)特味道，這是在他咖啡中無(wú)法品嘗到的。這種影響廣泛而深遠(yuǎn)。意式卡布vs西式卡布意式卡布奇諾被認(rèn)為是20世紀(jì)初在意大利發(fā)明的，對(duì)意大利傳統(tǒng)咖啡文化的了解有助于我們了解卡布奇諾定義的變化和發(fā)展?？ú计嬷Z是意大利日常文化的組成部分， 它們通常每天只飲用一次，傳統(tǒng)化說(shuō)是在早上飲用。事實(shí)上，意大利國(guó)家濃縮咖啡研究所有自己對(duì)卡布奇諾有自己的定義：「25ml的濃縮咖啡和100ml的蒸汽打發(fā)的牛奶，合格的的意大利卡布奇諾有在咖啡表面會(huì)帶有一個(gè)白色圓形奶泡，周?chē)米厣膱A環(huán)裝飾?！梗ㄒ獯罄淖g文）傳統(tǒng)意大利式卡布奇諾和西式卡布奇諾的最大區(qū)別在于外觀。意大利式卡布奇諾的咖啡頂部有一個(gè)白色的泡沫，稍微高出咖啡杯一點(diǎn)，沿杯邊緣有一圈棕色油脂；西方風(fēng)格的卡布奇諾演變到今天，在咖啡的液面通常帶有拉花藝術(shù)裝飾。傳統(tǒng)的意大利卡布奇諾也以不同的方式飲用。它制作起來(lái)很快，被飲用起來(lái)也很快，僅是幾口，消費(fèi)者喝完開(kāi)始他們一天的日程。傳統(tǒng)西式卡布奇諾咖啡裝飾也與拿鐵不同；相反，咖啡師會(huì)讓咖啡、牛奶形成不同的分層，為飲用者營(yíng)造一種強(qiáng)烈的類(lèi)似飲酒體驗(yàn)，在品嘗到濃縮咖啡之前先喝到牛奶。拿鐵崛起，撼動(dòng)卡布地位拿鐵藝術(shù)的興起讓顧客會(huì)期待在拿到咖啡之前，想象等一下呈上的會(huì)是帶有心、郁金香、玫瑰花還是其他拉花的奶咖。然而，在卡布奇諾上加入拉花，反而會(huì)對(duì)飲料的牛奶成分產(chǎn)生負(fù)面影響。延展性好的奶泡適合制作拿鐵拉花，而這種奶泡與卡布奇諾咖啡所用的奶泡卻相差甚遠(yuǎn)。試圖在卡布奇諾上拉花可能會(huì)破壞咖啡的平衡感。打發(fā)奶泡的質(zhì)量應(yīng)該排在第一位，而拉花藝術(shù)則應(yīng)排在第二位。卡布的未來(lái)一些咖啡店如今開(kāi)始選擇，不再以具體的名字命名以牛奶為基礎(chǔ)的飲料，統(tǒng)稱(chēng)它們?yōu)椤改炭А埂?這聽(tīng)起來(lái)很簡(jiǎn)單——但這也會(huì)讓顧客產(chǎn)生混淆：他們?nèi)绾沃里嬃现袝?huì)有多少奶泡？那在點(diǎn)單的時(shí)候顧客是否要跟咖啡師說(shuō)清楚？在行業(yè)內(nèi)對(duì)cappuccinos有太多的特異性，但如果我們自己對(duì)奶咖的區(qū)別越不明確，越松散地遵守這些術(shù)語(yǔ)和規(guī)定，喝咖啡的顧客也會(huì)越混亂，我們就越難在行業(yè)共同尋找更好的咖啡。在咖啡賽事中，卡布奇諾的定義也發(fā)生了變化。在2016年，WBC改變了卡布奇諾制作的標(biāo)準(zhǔn)：整個(gè)飲料規(guī)格從150毫升改為咖啡師首選量。Agnieszka預(yù)測(cè)，我們需要跟上定義的潛在變化，而不是害怕它們，而是要擁抱它們：“我相信，只要咖啡演變進(jìn)化，飲料的定義和組成也就會(huì)改變?？Х犬a(chǎn)業(yè)和咖啡本身就像活的生物——生物都是在進(jìn)化?！蔽覀儽仨毥邮芩亩x可以如此廣泛地變化，我們必須承認(rèn)，人們對(duì)它有不同的解釋?zhuān)屛覀凅w驗(yàn)到咖啡不同的口味、觸感和體驗(yàn)。再當(dāng)我們談到卡布奇諾時(shí)，才能夠更期待意想不到的事情。<END>-原文作者-Tasmin Grant翻譯整理-喬安咖啡 Joyce版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：?jiǎn)贪部Х?Joyce侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com